Sie liegen meist am See oder am Fluss und versorgen sonnenhungrige Freiluft-Liebhaber mit Snacks und Getränken aus umgebauten Containern.
Da Buvetten öffentlichen Grund beleben, ist die Nutzung strikt geregelt. Sie sind nur von April bis September geöffnet, dürfen keine Spirituosen verkaufen und weisen nur einen Verkaufscontainer mit Aussenbereich auf. Da auch die Küchennutzung eingeschränkt ist, werden kleine Snacks und erwärmte Gerichte serviert.
Basel ist die Buvetten-Hauptstadt der Schweiz. Vier erstrecken sich am Rhein, eine versteckt sich in der Stadtmitte. Im Sommer 2017 eröffnet die Buvette St. Louis am Rheinufer.
2015 eröffnete die Bollwerk Buvette auf der ehemaligen Stadtmauer bei der Heuwaage. Sie ist das Einzelkind der Basler Buvetten und tummelt sich in der Stadtmitte. Die Entstehung macht sie einzigartig. Während Buvetten-Standorte normalerweise von der Stadt ausgeschrieben werden, kam die Idee von Initiant Roger Greiner, der auch das «Milchhüsli» in Basel betreibt. Lange war das Bollwerk ein sozialer Brennpunkt unter Jugendlichen, gespickt mit Drogen, Alkohol, Lärm und Gewalt. Da Buvetten in Basel den Grundsatz haben, öffentliche Plätze zu beleben, packte Roger Greiner die Initiative.
Seitdem hat sich die Buvette am Bollwerk der Idee verschrieben, regionale Geschichten zu erzählen. Fast alle Produkte stammen aus der Umgebung und sollen kleine Betriebe unterstützen. Es gibt Quergut Wein, Ueli Bier oder Cocktailgetränke – alles von regionalen Produzenten. Seit diesem Jahr brauen die beiden Betreiber sogar ihr eigenes Bollwerk-Bier zusammen mit Landskroner Bräu aus Hofstetten – ein frisches und süffiges Lager. «Die Leute kennen nur industrielle Getränke. Bei uns ist alles natürlich», schwärmt Roger Greiner. Durch die vielen umliegenden Firmen floriert das Mittagsgeschäft in der Bollwerk Buvette. Da im selbstgebauten Holzhäuschen kein Platz für eine Küche ist und Buvetten generell keine ausgebauten Küchen besitzen, bringt ein befreundeter Koch afghanische Spezialitäten aus dem «Urban Nomad» vorbei. Am Abend backt die italienische Mutter von Co-Betreiber Albano Tundo Pizza für die Buvette. Verkauft werden die Gerichte für recht günstige zwölf bis 15 Franken – ein weiterer Grundsatz von Buvetten. Die Preise sollen sich im tieferen Segment bewegen.
Die Betreiber fühlen sich eng mit der Region verbunden. Das möchten sie auch mit ihren Gästen teilen. «Wir wollten einen Ort mit Kultur aufbauen. Einen Ort, an dem man die Region spürt und gute Produkte von nebenan probieren kann», erzählt Roger Greiner. Das ist ihnen gelungen. Bis zu 250 Leute kommen am Tag in die Buvette am Bollwerk. Noch vier Jahre bleibt sie bestehen und kann dann nochmals für fünf Jahre bewilligt werden. Offiziell wird der Ort danach neu ausgeschrieben. Doch ob die selbstinitiierte Buvette eine Sonderregelung bekommt, ist noch unklar.
Die Oetlinger Buvette hat einen soziokulturellen Raum am Rheinufer geschaffen. 2011 hat man zur Eröffnung einen Grill anfertigen lassen, der allen zur freien Benutzung steht. Damit umgeht die Buvette die eingeschränkte Nutzung der Küche und bietet so genannte «Jenzerli», ein Wienerli, Rauchwurst, Veggie-Plätzchen oder Schweinehalssteaks an. Dazu gibt es allerlei Beilagen wie Salat, Couscous, Feta oder Hummus. Die Fleischspezialitäten kommen aus einer Baselbieter Metzgerei, die Süsswaren aus umliegenden Bäckereien. An kälteren Septembertagen wird ein Fondueplausch organisiert. Etwa 60 Leute haben in der Oetlinger Buvette Platz und können sich am Rhein sonnen und kleine Köstlichkeiten geniessen. Dieses Jahr läuft die fünfjährige Frist für die Buvette ab, und es wird sich entscheiden, ob sie für weitere fünf Jahre das Rheinufer schmücken darf.
Das Inseli hinter dem KKL in Luzern war lange ein unbeliebter Ort, obwohl er direkt im Zentrum am See liegt. Denn auch hier waren Drogen und Gewalt an der Tagesordnung, bis die Stadt 2008 ein Projekt ins Leben rief, dieses Gebiet mit Sommerbars zu beleben.
Die Volière ist das Kind vom Luzerner Jugendradio 3FACH und zog 2012 aufs Inseli.Bei der grossen Getränkeauswahl wird viel Wert auf Lokales gelegt. Luzerner Bier, Birkensaft, Kaffee vom Koffeinshop in der Neustadt oder Bio-Weisswein aus Meggen laufen über die offene Klappe des umgebauten Frachtcontainers. Die Küchennutzung ist auch in Luzerns vier Buvetten eingeschränkt. In die Volière kommt deshalb jeden Mittag der Truck von Plan B-Catering gefahren und tischt ein vegetarisches oder veganes Menü für 15 Franken auf. Abends gibt es selbstgemachte Bagels oder kleine Snacks. Sitzmöglichkeiten gibt es am Seeufer zur Genüge, ausserdem stehen vor dem Container etwa sieben Tische parat. Musikalisch gesehen haben Luzerns Buvetten einen Freipass. Wie könnte es beim Radio 3FACH auch anders sein? Immer mal wieder kommen Bands oder Musiker vorbei und performen live am See. Oder es wird die Yogamatte ausgerollt, um im Kurs über Mittag die Sonne sportlich zu geniessen. Die Volière engagiert sich ausserdem für Berufsbildungsprojekte von «Wasser für Wasser» und investiert den Verkaufsgewinn in das Jugendradio.
Die Buvette auf dem Inseli in Luzern ist der Pionier der Freiluftbars. Seit 2008 öffnet der Container jeden Sommer seine Klappen und bietet einen Hotspot für sonnenhungrige Stadtmenschen. Es werden hauptsächlich Getränke und kleine Snacks serviert. Aus diesem Grund kann jeder Gast einfach sein eigenes Essen mitbringen, sofern er ein Getränk in der Bar konsumiert. «Dies ist ein öffentlicher Raum, jeder soll ihn geniessen können. Bei uns wird viel Wert auf Programm und Austausch zwischen den Menschen gelegt», erzählt Betreiber Konrad Weber. Und die Agenda ist wirklich prall gefüllt.
Mittwochs werden jeweils unterschiedlichste Brett- und Kartenspiele aufgetischt. Am Donnerstag können Stammgäste oder Luzerns VIPs hinter der Theke die «Gastbar» bewirtschaften. Am Freitag steht immer ein Konzert auf dem Programm, und am Samstag kann man sich dem Malatelier des lokalen Künstlers Martin Gut anschliessen. Am Sonntag wird schliesslich ein Grill aufgebaut, und man hat die Möglichkeit, im Park Tango zu tanzen, während ein DJ die passenden Rhythmen auflegt. Beide Buvetten werden noch bis 2019 weitergeführt, bis über die Zukunft des Inselis abgestimmt wird.
Zürich hat kein eindeutiges Buvetten-Reglement, weshalb jede Freiluftbar als Buvette verstanden werden kann. Es gibt zahlreiche Sommercafés, die lediglich einen Outdoorbereich haben – «Panama» und «Primitivo» am oberen Letten, «Zum Gaul» an der Hardbrücke oder «Gerolds Garten».
«Frau Gerolds Garten» ist die grösste Buvette mit einer doppelstöckigen Schiffscontainer-Terrasse, Getränke- und Essensständen und 500 Plätzen für Gäste. Von April bis September gibt es frische lokale Küche mit wechselnden Mittags- und Abendmenüs. Da es keine Einschränkungen der Stadt in Bezug auf die Küche gibt, wird in Outdoor-Küchen gekocht: Couscous mit Minze, asiatischer Glasnudelsalat, Maispoularden-Spiesse, Pasta mit Rindshuft-Stroganoff oder Grillspezialitäten. Rund ein Viertel des Areals wird für den Garten genutzt, in welchem Kräuter, Gemüse und Früchte angebaut werden. «Frau Gerolds Garten» will als innerstädtischer Nutzgarten – sogenannter «Urban Garden» – auch zum lokalen Anbau anregen und verwendet die Ernte in der eigenen Küche. Die Bars und Getränkestände bieten Bierspezialitäten aus vielen Ländern, diverse Cocktails und Spirituosen an. Im Winter macht «Frau Gerold» ihre luftigen Pforten zu und baut ein Holzpavillon für lauschige Fondue-Abende auf. Noch bis 2017 bleibt der urbane Garten geöffnet.
(Anna Shemyakova)
