«Die Schweizer Armeeküche ist Teil der heimischen Kochkultur»

HGZ:

Daniel Marti*, wie ist die Idee zum Buch entstanden?
Daniel Marti:

Das ist eine lange Story. Zu Beginn sollte es eine Art internes Handbuch, ein sogenanntes Reglement für unsere Küchenchefs werden. Dieses beabsichtigte ich, mit der Medienstelle des Schweizer Militärs umzusetzen. Mit hilfreichen Tipps und Rezepten für Bankette. Doch nachdem ich in «Salz & Pfeffer» ein Interview zum Thema «La ­Cuisine Suisse n’existe pas» geben durfte, kontaktierte mich Franz A. Zölch vom Weber Verlag. Er wolle ein Kochbuch realisieren – mit mir, meinte er am Telefon. Nun ja, wir machen schon eins, war meine Antwort. Aus diesem ersten Gespräch entstand dann die Zusammenarbeit mit dem Weber Verlag.

Wie sind die Reaktionen auf das Kochbuch ausgefallen?
Wir haben sehr viele positive Rückmeldungen erhalten. Einerseits von Leuten aus der Branche, die selber Dienst gemacht haben. Andererseits auch von Hobbyköchinnen und -köchen, die auch gerne mal einen einfachen Eintopf nachkochen. Es sind nun schon fast alle Exemplare der ersten Ausgabe weg. Anfang April wird die zweite Auflage erscheinen.

Das Buch enthält nicht nur Rezepte, sondern auch Hintergrundinformationen. Wie entstand das Konzept dazu?
Bei der ursprünglichen Idee ging es in erster Linie um das Sammeln von Rezepten der Armee-Kochnationalmannschaft. Doch als das Kochbuch plötzlich viel umfangreicher werden sollte, beschloss ich, den Einfluss der Armeeverpflegung auf die Esskultur im Allgemeinen und auf jene der Schweiz im Speziellen aufzuzeigen.

Etwa den Einfluss der Konservendosen?
Ja, beispielsweise. Noch vor dem Ersten Weltkrieg hielt die Fleischkonserve aus Rind- oder Schweinefleisch Einzug in unsere Truppenverpflegung. Doch diese Methode des Haltbarmachens ist viel älter. Bereits Napoleon Bonaparte schrieb einen Wettbewerb aus zum Lebensmittelkonservieren. Sie stellen auch zwei Rezepte mit Militärkonserven vor.

Werden die Soldaten heute immer noch mit Büchsenfutter abgespeist?
Der Stellenwert der Konservenkost hat sich stark verändert. Wir führen zwar immer noch ein Sortiment an Konservendosen. Heute legen wir in unseren Küchen jedoch Wert auf gesunde Verpflegung aus frischen, saisonalen Zutaten. Mit den beiden Rezepten wollte ich aufzeigen, wie sich die Küchenchefs ins Zeug legten, um aus den «Büchsen» etwas Schmackhaftes zu zaubern.

*) Daniel Marti ist eidg. dipl. Küchenchef und Berufsunteroffizier. Er ist Teamchef des Swiss Armed Forces Culinary Teams (SACT).