Ein Tee-Kenner mit Mission

HGZ: Herr Karrasch, was ist richtig guter Tee? Und wie erkennt man ihn?

Andreas Karrasch: Das wichtigste Qualitätsmerkmal sind grosse Blätter. Sieht man eine lose Struktur, ist der Tee gut. Die abgepackten Beutel, die man im Supermarkt bekommt – das ist bildlich wie Staub, den man vom Boden aufsammelt. Das hat mit Qualität nichts mehr zu tun. Doch nicht nur das Blatt an sich ist wichtig, sondern auch der richtige Umgang damit.

Was kann man bei der Zubereitung falsch machen?

Man muss aufpassen, wie lang der Tee zieht. Zieht ein Grüntee länger als zwei bis drei Minuten, wird er bitter. Bei Schwarztee sind es drei bis vier Minuten. Wenn man den Tee kürzer ziehen lässt, wirkt er anregend, da das Koffein mit der Zeit abgebaut wird. Pro 0,2 Liter Wasser sollte man 1,9 Gramm losen Tee verwenden – also 3,8 Gramm pro Kännchen. Auch das Porzellan sollte idealerweise vorgewärmt sein. Wichtig ist auch die Temperatur beim Aufgiessen. Bei Schwarztee gehört sich kochendes Wasser. Genauso wie bei Kräuter- oder Früchtetees. Grüntee giesst man bei 70 bis 85 °C auf.

Wie viel sollte man für guten Tee ausgeben?

Bei uns zahlt der Gast zehn bis elf Franken für ein Kännchen Tee. Wir bieten ein breites Spektrum von «Ronnefeldt»-Tees an: von Assam über Grüntee oder Jasmin bis hin zu Infusionen wie Minze oder Kamille. Saisonal servieren wir auch Chai-Tee oder Ayurveda-Kreationen im Wellness-Bereich. Von November bis April laden wir jeden zweiten Samstag zum klassischen Afternoon Tea. Dort werden sehr spezielle Sorten verköstigt – von Hand gerollter Grüntee mit Jasmin oder über Holz geräucherter Schwarztee.

Wie kann man Tee sonst gastronomisch einsetzen?

Tee passt als Zutat gut in Pralinés, Sorbets oder Kuchen. Wir bieten einen Champagner-Tee-Cocktail an. Dieser besteht aus kaltem, marokkanischem Minztee und Champagner. Wir haben zudem versucht, einen kräftigen Assam-Schwarztee mit Lachs zu kombinieren.

Seit fünf Jahren tragen Sie den Titel Tea Master. Wie sieht eine solche Ausbildung aus?

Jedes Jahr werden etwa zehn Tea Masters von «Ronnefeldt» ausgebildet. Die ersten vier Tage lernt man in Frankfurt die Theorie und es wird viel verköstigt. Nach einer Prüfung mit Blindverkostungen fliegt man für eine Woche nach Sri Lanka. Dort geht man selbst auf Plantagen und besucht Fabriken. Nach einer zweiten Prüfung darf man sich schliesslich Tea Master nennen.

Interview: Anna Shemyakova

Zur Person

Der 38-Jährige hat das Tee-Gen vererbt bekommen– geboren wurde er nämlich in England. Seit sieben Jahren arbeitet der Deutsch-Brite als Butler im Grand Resort Bad Ragaz. 2011 absolvierte er die Ausbildung zum Tea-Master. Seitdem stellt er das Sortiment der acht Restaurants zusammen, schult Mitarbeitende und bietet Gästen Degustationen an.

Mehr Informationen finden Sie <link http: www.resortragaz.ch grand-hotels kulinarik-genuss kulinarische-events afternoon-tea.html>hier.