Pro Specia Rara stemmt sich mit dem Projekt Raronautik gegen das Vergessen alter Gemüsesorten. Antreiber ist Tobias Zihlmann. Der Koch und Jungunternehmer verrät eines seiner Randen-Rezepte.
«Dieses Rezept stammt aus meiner Zeit in Stockholm, als ich im Restaurant Matsalen bei Mathias Dahlgren arbeitete. Zum ersten Mal in meiner Kochkarriere nahm ich den Randengeschmack unverfälscht und auf köstlichste Art und Weise war. Als ich erklärt bekam, wie die Randen zubereitet werden, war ich mehr als überrascht, denn die Methode ist absolut simpel.
Alle Randen, besonders aber die Sorten Formanova oder Vereduna Alba eignen sich hervorragend für diese Art der Zubereitung.»
2 St Randen der Sorte Formonova oder Vereduna alba, Tennisballgrosse (ca. 200g schwer)
1 kg Grobes Meersalz (je nach Backform braucht es viel Salz!)
6 St Markknochen,
500 g Bio-Joghurt Nature
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bd Schnittlauch
100g frische Brunnenkresse
4 Scheiben getoastetes Sauerteigbrot
Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Markknochen unter fliessendem Wasser 20 Minuten wässern. Joghurt in einem feinporigen Sieb oder Tuch sechs bis acht Stunden abtropfen lassen, bis die Konsistenz cremig (wie Streichkäse) ist.
Tipp: die Molke kann pur getrunken, als Bestandteil einer Vinaigrette oder für die Herstellung von Sauerkraut verwendet werden.
Schnittlauch schneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen. Brunnenkresse waschen und bis zum Anrichten beiseitestellen.
Tipp: Das Salz kann mehrfach verwendet werden, die roten/karamellisierten Stellen sollten aber entfern werden. Mit dieser Zubereitung können auch zum Beispiel Knollensellerie, Kartoffeln, Schwarzwurzeln oder Zwiebeln zubereitet werden.
Die Randen waschen und leicht abtropfen (darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt ist).
Den Boden eines hochwandigen Topfes oder einer Backform mit 2 cm grobem Meersalz bedecken.
Die Randen auf das Salz setzten und darauf achten, dass sie sich nicht gegenseitig (der den Topfrand) berühren.
Die Randen komplett (mindestens 2cm hoch) mit Meersalz bedecken.
Den Topf oder das Blech in den Ofen stellen und (je nach Grösse) eine bis eineinhalb Stunden garen.
Den Garpunkt der Rande gegebenenfalls mit einem Zahnstocher oder einem spitzen Messer prüfen (Fleisch muss sehr weich sein).
Die Randen aus dem Salz ausbrechen (Vorsicht sehr heiss!), kurz unter Wasser abwaschen, lauwarm schälen, halbieren und bis zum Servieren an die Wärme stellen.
In der Zwischenzeit die Markknochen in einen kleinen hochwandigen Topf geben und im Ofen das Knochenmark auslassen. Wenn sich am Boden klares Fett bildet, durch ein feines Passiersieb passieren und lauwarm halten.
Die halbierten Randen pfeffern, mit dem cremigen Joghurt grosszügig bestreichen (wie ein Butterbrot), Schnittlauch darüber streuen, einige Brunnenkressetriebe anlegen und mit etwas flüssigem Knochenmark beträufeln. Dazu getoastetes Sauerteigbrot servieren.
Das Gericht kann ergänzt werden durch einen Teelöffel Fischeier (Felche, Stör, Lachs) oder auch mit frisch gebratenen Waldpilzen (Totentrompeten empfohlen).
