Der Austernliebhaber Sylvan Müller entdeckte zufällig eine Austernfarm in Südfrankreich. Nun fährt er die Schalentiere mit seinem «Auster-Taxi» in die Schweiz.
Alle fünf bis sechs Wochen rollt Sylvan Müllers Auster-Taxi in Luzern und Zürich ein. Beladen ist der Truck mit frischen pazifischen Felsenaustern aus Südfrankreich, die am gleichen Morgen geerntet wurden. «Der Züchter nimmt die Austern morgens aus dem Becken, verpackt sie in Kisten und ich nehme diese mit. Zehn Stunden später sind sie schon in der Schweiz. So frisch, halten sie gekühlt problemlos fünf bis sechs Tage», erzählt Sylvan Müller, der die Austernzucht durch Zufall entdeckte.
Seit vier Jahren bewirtschaftet er zusammen mit seinem Bruder ein Stück Land in Katalonien, direkt an der spanisch-französischen Grenze. Dort bauen sie privat Wein, Oliven und Mandeln an – es ist ihr grosser Schrebergarten. Auf der Rückreise fährt er jeweils am Städtchen Bouzigues vorbei, das am Étang de Thau liegt – eines der bekannten europäischen Austernzuchtgebiete. «Ich esse selbst gern Austern und habe immer bei Julien Jamma in der Zucht angehalten und eine Kiste mitgenommen. Schnell wurden es zwei, dann drei oder vier. Freunde fragten mich, ob ich ihnen auch welche mitbringen könnte», erinnert sich der 43-Jährige. Irgendwann wusste er, wenn er an der Grenze angehalten wird, wird es kritisch.
So entstand die Idee des Taxis. Seit Januar fährt das Auster-Taxi kommerziell zu Privatkunden und Gastronomiebetrieben. Wobei «kommerziell» Sylvan Müllers Meinung nach zu streng klingt. Er möchte seine Liebe zum Produkt mit anderen Liebhabern teilen. Für ihn ist es wichtig, dass Austern zu essen etwas Besonderes bleibt.
Wenn der Luzerner eine nächste Fahrt plant, teilt er die Info auf <link https: www.facebook.com austertaxi>Facebook und verschickt einen Newsletter. Interessenten können sich dann bei ihm melden. Etwa 1000 Austern bringt er so jedes Mal in die Schweiz und verkauft sie recht günstig – 24 Stück für 50 Franken. Was seine «Creuses» besonders macht, ist das Gebiet und Julien Jammas Zuchtmethode. Da die klassische Auster aus dem Atlantik Ebbe und Flut ausgesetzt ist, wird dieser Zyklus im Mittelmeer simuliert. Der Züchter entscheidet selbst, wie lang er die Auster an der Luft lässt – das verändert den Geschmack. Seine «Creuses» sind sehr mild, haben eine angenehme Salzigkeit und ein nussig-butteriges Aroma. Sylvan Müller liefert die Spezialität jedoch nur von September bis April: «Der Geschmack der Sommerauster ist schwer zu kommunizieren. Da sich die Auster im Sommer fortpflanzt, verändern sich Konsistenz und Geschmack.»
Wie die Auster serviert wird, ist Geschmackssache. Doch was sagt der Austern-Chauffeur selbst? «Ich bin Puritaner und mag sie so wie sie ist. Ohne Zitrone. Einmal habe ich in einem wunderbaren katalanischen Restaurant Austern mit fermentiertem Knoblauch gegessen. Das war traumhaft. Auch in der Glut gegart, gibt es ein schönes, rauchiges Aroma. Rohe Seeigel ergeben ebenfalls eine schöne Kombination.» Worauf man beim Servieren achten sollte? «Hauptsache ist, dass man die Austern nicht zu kühl isst, dann verliert sie den Geschmack. Sie auf Eis zu servieren ist nicht optimal.» Dazu passen Brot mit gesalzener Butter und Wein sehr gut. Sylvan Müller bevorzugt jedoch Bier: «Ich finde, dass ein klassisches, englisches Ale sehr gut damit harmoniert.» Die Auster ist und bleibt für Sylvan Müller eine Delikatesse. Das vermittelt er auch seinen Kunden: «Man sollte sie unbedingt in guter Gesellschaft, mit der Familie oder Freunden geniessen, so wie das auch in Frankreich üblich ist»
Die Sommerauster hat einen sehr speziellen Geschmack, deshalb liefert Sylvan Müller nur von September bis April alle fünf bis sechs Wochen. Die nächste Lieferung ist für September geplant.
