«Man kann ein ganzes Gericht in der Wurst verpacken»

Der Wurstmacher Markus Bühler testet die Grenzen der Wurst aus und produziert Sorten wie Rieslingsuppenwurst, Blauburgunderwurst oder Kreationen mit Früchten.

Markus Bühler kreiert gern aussergewöhnliche Wurstrezepte. (ZVG)

«Eigentlich wollte ich Nudeln machen, doch das ging komplett nach hinten los. Also dachte ich ‹Jetzt kaufe ich mir einen Fleischwolf›», erzählt Markus Bühler, der zuvor Chemielaborant und Physiotherapeut war. Er suchte ein Arbeitsfeld, in dem er kreativ sein und etwas herstellen kann. Vor drei Jahren legte er sich also einen Fleischwolf zu und fing an, in seiner Küche zu experimentieren. «Ich finde es toll, dass bei der Produktion alles möglich ist. Die Wurst wird oft unterschätzt – man kann ganze Gerichte in einer Wurst verpacken», erzählt der 33-Jährige begeistert.

Beim Profi gelernt

Einige Kreationen waren geschmacklich okay, doch andere klappten nach dem dritten, vierten und sogar zehnten Mal nicht. Er wusste, er braucht professionelle Hilfe. So traf er an einer Veranstaltung der Metzgerzunft zwei Fachleute aus Hallau, die ihn bei sich reinschauen liessen. «Dort erkannte ich erst, welche Fehler ich machte», erzählt Bühler. «Meine Würste waren trocken und fielen beim Braten auseinander.» Statt Halsspeck zu verwenden, nahm er früher Schweinebauch. Das Fett schmilzt schnell beim Braten und was übrig bleibt, hat eine mehlige Konsistenz.

Bühler kreierte seine eigenen Rezepte und verwendete die Maschinen und die Fleischauswahl vom Profi – ein «unvergleichlicher Quantensprung», wie er selbst sagt. Plötzlich funktionierte alles.

Mit der Zeit bemerkte Bühler, dass die fünf Kilo, die er pro Woche herstellte, zu viel für den Eigenverbrauch waren. Und so kam unverhofft eine Geschäftsidee.

Personifizierte Würste für die Gastronomie

«Ich habe für Freunde grilliert, und zufällig war auch der Wirt eines Restaurants dort. Irgendwann kam er zu mir und fragte: ‹Kannst du mir nächste Woche 80 von den Lammwürsten machen?› Ich sagte sofort zu», erzählt Bühler. So kam eins zum anderen.

Aktuell beliefert er fünf Restaurants und stellt auch individuelle Kreationen für Gastrobetriebe her. Er versucht, auf saisonale Produkte zu achten und produziert so Spargel-, Maibock-, Heidelbeer-, Eierschwämmli- oder Rhabarberwurst.

Das ganze Jahr über kreiert Bühler Sorten wie Rieslingsuppenwurst, Thaiwurst, Blauburgunderwurst, Bölle-Bier-Wurst, Chorizo, Merguez und noch viele andere.

(Anna Shemyakova)


Zur Person

Der 33-jährige Schaffhauser wohnt in Zürich und mietet an einigen Tagen in der Woche eine Metzgerei in Hallau.

Mehr Informationen unter: <link http: www.derwurstmacher.ch>www.derwurstmacher.ch