Schweizer Köche haben keine Lust auf Fischknusperli braten. Nun handelt der Zürcher Gastronom – und erntet viel Beifall.
Knall in der Schweizer Kochbranche! Der Fall von Joel Kraaz, dem 31-jährigen Koch aus Ottenbach/ZH, der sich mit fast einer halben Million Franken verschuldet hat, sorgt für Aufruhr. Gastronomen, Wirte, Lieferanten, Sponsoren, Ex-Geschäftspartner, Berufskollegen und Privatpersonen – allen schuldet Kraaz Geld. Ein negativer Fall in einer Zeit, in welcher der Kampf gegen den Fachkräftemangel auf Hochtouren läuft.
Einer, der das Ausbleiben von Köchen spürt, ist Michel Péclard. Der Zürcher Gastronom beschäftigt in seinen 14 Betrieben rund 340 Angestellte. «Wir finden keine Köche», hadert Péclard. «Im Alpenblick in Arosa habe ich für den letzten Winter zwei Russen eingeflogen, weil wir in Personalnot waren. Doch die waren dauernd besoffen, die reinste Katastrophe.» Péclards fürchtet sich vor der Zukunft: «Wenn wir das Problem nun nicht angehen, haben wir in fünf Jahren gar keine Köche mehr und müssen auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen. Das Problem ist halt, dass wir eine einfache Küche haben. Bei uns gibt’s Fischknusperli. Das ist kein Platz für die künstlerischen Fantasien von Köchen.»
Nun handelt der innovative Gastronom. «Ich eröffne eine Kochschule», gibt er bekannt. «Wir haben bei uns zahlreiche Afghanen, die bei uns seit vielen Jahren arbeiten. Sie sind treu und zuverlässig. Alle haben als Tellerwäscher begonnen. Manchen kann man mit der Zeit mehr zutrauen.» Péclard will diese nun zu Köchen ausbilden. Eine komplette Ausbildung? «Nein, natürlich nicht. Das brauchen sie bei uns nicht. Aber wir bringen ihnen bei, wie man Bestellungen tätigt, Fisch brät, Hygiene hält. Das ist alles keine Hexerei. Und die Afghanen setzen die Vorgaben perfekt um.»
Am 1. März geht’s los. Mehrere Kandidaten stehen in den Startlöchern. Die einen sollen in der Frühschicht von 6 bis 14 Uhr das Handwerk in der Küche lernen, die anderen in der Spätschicht. «So lernen sie und arbeiten sie gleich mit. Der zusätzlich positive Effekt: Endlich haben sie keine Zimmerstunde mehr. Die ist halt schon abschreckend für viele Köche.»
Es gehe ihm dabei nicht darum, billige Arbeitskräfte zu generieren. «Ganz sicher nicht. Die Afghanen verdienen anständig. Ich habe kein Problem, einem solchen Koch 6000 Franken zu bezahlen. Warum denn auch, wenn er gute Arbeit leistet?» Damit bietet Péclard den Tellerwäschern eine spannende Perspektive.
Die Rückmeldungen aus der Branche seien durchwegs positiv. Péclard: «Ich habe viel tolles Feedback erhalten. Auch andere, bessere Küchen leiden unter dem gleichen Problem. Innovation ist gefragt. Wenn wir immer noch nur an den ‚Pauli’ glauben und uns nicht bewegen, wird das Problem nur noch grösser.»
Die Kochlegende Jacky Donatz kommentiert auf Péclards Facebook-Seite: «Weiter so, du schaffst das.» Stefan Heilemann, Zweisternekoch im Zürcher Restaurant Ecco, schreibt: «Super Idee, Respekt! Endlich jemand, der handelt anstatt zu jammern.»
Doch was, wenn sich doch ein Schweizer Koch bei Péclards Pumpstation GmbH bewerben sollte? Péclard lachend: «Keine Sorge: Schweizer Köche nehme ich sofort. Und kette sie an, damit sie für immer bleiben.»
(Benny Epstein)
