Mittagessen aus altem Brot

Im Restaurant Kornsilo in der Mühle Tiefenbrunnen am Rande Zürichs will die Köchin das Eingekaufte aufbrauchen.

Früher wurde der raum des "Kornsilo" von einer bekannten Modedesignerin als Laden genutzt. (ZVG)

Im «Kornsilo» gibt es jeden Tag fünf Mittagsmenüs: zwei Tagesteller, ein Teigwarengericht, einen Auflauf sowie eine Quiche. Sie werden nirgends angekündigt, da in der Regel zwei davon hochwertige Resten vom Vortag enthalten und deshalb spontan entstehen. Meist der Gratin oder die Quiche. Zudem gibt’s Fotzelschnitten mit Brot vom Vortag als salzige Version. Darauf angerichtet sind eine Scheibe gebackene Rande und Rahmfrischkäse. Fleisch und Fisch sind die neuen Beilagen im «Kornsilo», der früher ein Getreidesilo war, und in dem sich danach das Geschäft der Modedesignerin Christa de Carouge befand.

Fleisch und Fisch stehen nicht täglich auf dem Programm. Damit keine Resten zurückkommen, schöpft der Servicefachangestellte am Buffet zurückhaltend. Doch wer mehr als zwei überbackene Lauchröllchen, umhüllt von einer Tranche Bierschweinschinken, mit Bratkartoffeln möchte, erhält sie. Die Hauptgerichte können die Gäste am Buffet holen. Sie liegen preislich zwischen 15.50 und 18.50 Franken. Suppe oder Salat werden serviert und mit einem Aufpreis von drei Franken berechnet.

Gelebte Nachhaltigkeit, auch von den Mitarbeitern

Seit der Eröffnung des «Kornsilos» Anfang April verkauft die Geschäftsführerin Karin Thomsson im Durchschnitt zwischen fünfzig und sechzig Mittagessen, Take-away-Gerichte nicht miteingerechnet. Abends stehen Events auf dem Programm. «Unseren Gästen gefällt das Konzept. Wir erhalten viele Komplimente, auch für die fantasievolle Verwertung des alten Brots. Anscheinend ist nicht nur uns Nachhaltigkeit wichtig.» Karin Thomsson ernährt sich vegan und bewirtschaftet einen Schrebergarten. Über das Sommerhalbjahr kann sie ihre Familie so mit eigenem Gemüse versorgen. Auch die acht Mitarbeiter, meist Studenten, agieren nachhaltig. Etwa indem sie mit dem Velo zur Arbeit fahren.

Initiant Michael Wehrli, Küchenchefin Anna Bay und Geschäftsführerin Karin Thomsson haben dann auch vor Eröffnung des Lokals nach Herstellern gesucht, die ihre Produkte mit dem Bewusstsein für hohe sensorische und ressourcenorientierte Qualität herstellen. So kommt das saisonale Gemüse vom Brüederhof in Dällikon, der Käse von Jumi sowie Chäs und Co, der Bio-Kaffee von Stoll und das Brot von der Bakothek sowie von der Bäckerei Buchmann. Eigentlich wollte man das Brot ja vom benachbarten Mühlerama beziehen. Doch weil man in der Museumsküche dafür eine neue Lüftung für über 100 000 Franken hätte einbauen müssen, mussten Alternativen her.

Denn Brot spielt nicht nur über Mittag eine grosse Rolle. Es wird laibweise über die Gasse verkauft und macht den Hauptbestandteil von Frühstück und Apéro aus. Zum Zmorge bietet das «Kornsilo»-Team neben Birchermüesli, Käse, Joghurt und frischen Säften Weckgläser, gefüllt mit Konfitüren, Schoggisplitter, Kräuterquark, Oliventapenade und Hummus an. Die salzigen Varianten können zum Apéro bestellt werden. Dazu sind Käse- und Fleischplättli mit Chrüter-Trockenfleisch aus der Nagelfluh oder Trockenwurst im Angebot.

An den Events stehen jeweils die Produzenten im Vordergrund. So präsentierten im April Winzer vom Zürichsee ihre Weine. Anfang Mai fand die erste Bauernhof-Tafel statt. An diesen Abenden versucht das Küchenteam, möglichst nur mit Produkten von einem Hof zu arbeiten. Der Transport ist mit einer Hin- und Rückfahrt nachhaltig, da auf ein Minimum reduziert. Anfang Mai standen Kartoffeln, Brennnesseln sowie Schaf- und Geissenprodukte der Geissäheimet Meierskählen von Toni Odermatt aus Stans im Rampenlicht. Im Juni werden es Bio-Produkte vom Brüederhof in Dällikon von Gerd Kessens und der Familie Knöpfel sein. Das Gemüse muss nicht perfekt, es darf auch ruhig krumm daherkommen.