Wenn Rauch in Salz aufgeht

Michael Morskoi stellt in der Schweiz Rauchsalz her. Dieses verleiht Gerichten eine ganz spezielle Note.

  • Michael Morskoi verfeinert Himalayasalz in einem Kalträucherofen mit den Aromen von Esche, Buche, Eiche und Kirsche. Das Holzmehl glimmt während Stunden vor sich hin und verleiht dem Salz das unverkennbare, archaische Aroma. (ZVG)
  • Der gelernte Koch und Diätist West-TCM Michael Morskoi produziert in seiner kleinen Manufaktur in Aarau unter dem Namen Chalira seit gut einem Jahr hauptberuflich Gewürzmischungen. Das Rauchsalz namens «Nordsalz» ist bei Gastronomen besonders beliebt. (ZVG)
  • Neben dem «Nordsalz» stellt Michael Morskoi eine ganze Palette von Mischungen in reiner Handarbeit her. So hat er etwa die indische Gewürzmischung Aruna im Angebot, die aufgrund diverser Blüten und Randen eine violette Farbe aufweist. (ZVG)

Raucharomen erfreuen sich seit einiger Zeit grosser Beliebtheit. Produzenten und Köche schätzen das Räuchern, um Produkten und Gerichten eine zusätzliche Aromenkomponente zu verleihen. Sie bringen den archaischen Geschmack in verschiedenen Varianten auf den Tisch. Sei es beispielsweise als Ziegenricotta mit Raucharoma, als geräuchertes Gemüse, Fisch oder Fleisch. Egal in welcher Form, die rauchige Note verzückt die Gemüter. Doch Köche oder Barkeeper müssen nicht zwingend selber räuchern, um den archaischen Botenstoff einsetzen zu können. Rauchsalz, das etwa in der US-amerikanischen Küche einen grossen Stellenwert hat, verleiht Gerichten ebenfalls die gewünschte Note.

72 Stunden im Rauch

So auch das Rauchsalz von Michael Morskoi, das er in seiner Gewürzmanufaktur in Aarau räuchert. Dafür verwendet er Salz aus dem Himalaya. «Bei der Wahl meiner Ausgangsprodukte lege ich grossen Wert auf Regionalität», sagt der 31-Jährige. «Doch beim Salz ist es so, dass die Schweizer Produkte alle raffiniert sind. Ich verwende nur Natursalze.» Aus diesem Grund hat er sich für faires Salz von Aromalife entschieden. Das in Pakistan gewonnene Naturprodukt wird in Indien, in der Nähe von Varanasi, in Handarbeit zu hochwertigen Flocken verarbeitet.

Diese veredelt der ehemalige Koch und Diätist West-TCM im Kalträucherverfahren. Dafür kommt ein Ofen zum Einsatz, der über zwei Metallschubladen verfügt. In der unteren, die mit schlangenförmig aufgebauten Trennwänden unterteilt ist, füllt er das Holzmehl aus Esche, Eiche, Buche und Kirsche ein. Diese Rohstoffe bezieht er aus Deutschland aus nachhaltigem Anbau. «Leider habe ich hier in der Schweiz noch keinen Produzenten gefunden.»

Um das Holzmehl zu entfachen, lässt er heisse Luft in den Ofen fliessen. Wenn das Mehl sanft zu glimmen beginnt, kann der Prozess des Räucherns starten. Während 72 Stunden lässt Michael Morskoi das Salz bei 28° Celsius kalträuchern. Der Rauch durchdringt dieses und verleiht ihm eine leichte Caramelfärbung und die unverwechselbare Aromatik. Pro Räuchergang verglühen zehn Kilogramm Holzmehl. Salz kann er jeweils 13 Kilogramm aus dem Ofen ziehen. Dieses Rauchsalz kommt in der Gastronomie sehr gut an. «Ich habe jedoch beobachtet, dass die Leute sehr unterschiedlich auf das Salz reagieren», so der Gewürzmischer. «Ich glaube, man mag es oder man mag es nicht.»

Mit dem Salzräuchern hat Michael Morskoi einfach mal losgelegt. «Ich habe Freude am Experimentieren und so kaufte ich mir einen Räucherofen», erzählt der Aromenspezialist. Bis Michael Morskoi das Salz in der gewünschten Qualität aus dem Ofen holen konnte, brauchte es jedoch einiges an Pröbelarbeit. So ist etwa die Feuchtigkeit problematisch fürs Salz. Kriegt es zu viel davon, kann es sauer werden. Um dem entgegenzuwirken, lässt er nun jeweils einen Trocknungsapparat laufen, wenn er Salz räuchert. Und seither ist er zufrieden mit dem Ergebnis.

Talent per Zufall entdeckt

Dass er ein Händchen für das Mischen von Aromen hat, entdeckte er dank seines Küchenchefs Stephan Suhr im Hotel Rotes Haus in Brugg. «Für die Neueröffnung des Restaurants im Herbst 2004 habe ich diverse Gewürzmischungen kreieren und rezeptieren können», erzählt Michael Morskoi. 2011 bot er eine kleine Auswahl seiner Produkte am Weihnachtsmarkt auf Schloss Wildegg an. «Wir haben alle Mischungen verkauft und hatten ein tolles Echo.» Dies bestärkte ihn darin, weiterzumachen. Zu Beginn mischte er in seiner Freizeit, danach reduzierte er sein Pensum als Koch kontinuierlich. Seit 2015 setzt er nun voll und ganz auf seine Manufaktur namens «Chalira». Der Name ist übrigens rätoromanischen Ursprungs und steht für Gluthitze.

Neben dem Mischen von Gewürzen gibt Michael Morskoi, der selber tierische Produkte konsumiert, auch Workshops zu vegetarischer Küche. Zudem bietet er, der eine Ausbildung in chinesischer Medizin absolviert hat, auch Ernährungsberatungen an. «Ich bin immer wieder erstaunt, welchen Einfluss die Ernährung auf unsere Gesundheit hat.» Eine positive Wirkung haben natürlich auch die Kräuter und Gewürze seiner Mischungen.

(Bernadette Bissig)

Kontakt

Chalira Gewürzatelier
Michael Morskoi
Ochsengässli 9
5000 Aarau
<link http: www.chalira.ch>www.chalira.ch