L’Ecole hôtelière des hauts de Montreux a rafraîchi son décor, rebaptisant son restaurant Le Bellevue, du nom du palace des origines. Les étudiants s’y formeront à la cuisine et au service sous la direction de plusieurs MOF.
Glion entre ciel et terre, vante un des slogans de la petite bourgade lémanique. C’est dans ce panorama d’une beauté irréelle, accroché entre deux plages de bleu, que les étudiants de l’Ecole hôtelière de Glion font désormais leurs premières armes en service et en cuisine. Le bâtiment principal du Glion Institut de Hautes Etudes (GIHE) s’inscrit dans un des palaces historiques dominant Montreux, l’Hôtel Bellevue datant de 1892. Réception et lobby, bars et restaurant décliné en plusieurs espaces, salon privatif et espace modulable, tout l’étage a été rafraîchi et repensé par les architectes d’intérieur Michel Gicquel et Natacha Froger, en tenant compte de la philosophie de l’établissement, de son histoire, de sa diversité (96 nationalités) et de sa vocation aux métiers de l’hospitalité.
Dès l’entrée, renommée Skyline Lobby, avec ses baies vitrées ouvrant en à-pic sur le Léman et les Alpes françaises, les lieux ont été remodelés à la manière d’un cocon, doté de fauteuils à dossier surélevé, préservant la confidentialité et l’intimité des visiteurs et des étudiants. «Un des fils rouges de la rénovation tient aux éléments boisés déclinés tout au long du parcours», explique Fabienne Rollandin, directrice des relations extérieures du GIHE. Motifs évoquant l’origami autour de la réception, lames asymétriques surgies du double plafond du bar font ainsi écho aux boiseries, moulures historiques et parquets de chêne. Ce lieu chargé d’histoire et d’âme a vu défiler plus de cinquante volées d’étudiants depuis sa création au début des années 60, avant son développement international sur plusieurs sites, du Royaume-Uni à la Chine notamment. «C’est la première fois qu’il accueille un restaurant d’application ouvert au public, à l’exception de soirées ponctuelles ici ou là», précise Fabienne Rollandin.
Le bâtiment Belle époque de l’origine, un palace qui accueillait la clientèle fortunée et l’aristocratie de l’époque, se nommait l’Hôtel Bellevue; la logique et l’évidence même du site dictaient au nouveau restaurant de porter ce même nom, indique en substance la directrice.
Les clients peuvent désormais réserver au Bellevue pour déguster la cuisine de haut vol de Dominique Toulousy. Ancien chef doublement étoilé à l’enseigne des Jardins de l’Opéra, à Toulouse, Dominique Toulousy est à la fois MOF et formateur, passé par l’Ecole Hôtelière de Lausanne avant de rejoindre sa presque voisine de Glion. En salle, une autre MOF, Chantal Wittmann, tout aussi passionnée par les arts de la table et la transmission des savoirs. Chacun d’eux sera entouré d’une équipe professionnelle (sept ou huit personnes en cuisine, trois à quatre en salle) pour des groupes de 10 à 12 étudiants en formation.
Trois formules sont proposées au visiteur: déjeuner d’affaires (business lunch en deux ou trois plats, à 45 ou 58 francs), Menu émotion (en quatre plats, soit 90 francs) et menu signature (en six plats, à 125 francs). La carte des vins a été élaborée par deux des Meilleurs sommeliers suisses de ces dernières années, Reza Nahaboo et Fabien Mène. Autre personnalité de haut vol œuvrant désormais à Glion, le MOF et ancien de Crissier Benoît Carcenat. Le jeune chef est consultant auprès du groupe, pour lequel il a imaginé et mis en œuvre un autre concept: Fresh, le restaurant interne, propose aux étudiants et à leurs visiteurs une offre légère et saine, de plats plus simples et accessibles que la carte du Bellevue. Fresh et Bellevue ont été inaugurés officiellement le 22 mars dernier.
(Véronique Zbinden)
