Um Food Waste zu reduzieren, setzt Küchenchef Stéphane Mansuy auf Kreativität. So gibt es im Alters zentrum Wildbach/ZH auch mal ein salziges Salat-Panna-Cotta.
Genau 24 Franken – so viel kostet ein Kilo gramm Food Waste, wenn man alle Faktoren wie den Warenwert, den Energie- und Wasserverbrauch, die Arbeitszeit, den entgangenen Profit sowie die Entsorgung der Abfälle berücksichtigt. Ganz schön viel Geld. Vor allem wenn man bedenkt, dass im Schweizer Ausser-Haus-Konsum pro Jahr 290 000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle anfallen. Der Verein United Against Waste (UAW) will das ändern. Im Rahmen der Veranstaltungsserie «Food Save – Erfahrungsaustausch Stadt Zürich» zeigten Betriebe der Care-Gastronomie, wie sie mit Food Waste umgehen. Unter anderem waren die Teilnehmer zu Besuch im Alterszentrum Wildbach in Zürich, wo Küchenchef Stéphane Mansuy zeigte, wie er Überschüsse weiterverwendet.
Stéphane Mansuy kocht im Alterszentrum Wildbach 210 Mahlzeiten pro Tag mit einem Budget von 9.10 Franken pro Person. «Die Mahlzeiten werden zwar vorbestellt, trotzdem passiert es oft, dass dann jemand doch nicht da ist.» Zudem sei der Bedarf an Speisen im öffentlichen Café schwierig zu berechnen, da das Gästeaufkommen ganz unterschiedlich ausfällt. Eine gemeinsam mit UAW über mehrere Wochen durchgeführte Messung der Lebensmittelabfälle zeigte, dass die Hauptursache von Food Waste im Alterszentrum in der Überproduktion liegt. Weitere Ursachen sind Rüstabfälle, Tellerrückläufe und verdorbene Esswaren. «Überschüsse komplett zu vermeiden, ist wohl kaum möglich. Wir möchten sie aber so weit wie möglich reduzieren», so Mansuy. Dafür lassen er und sein Team sich auch mal kreative Massnahmen einfallen.
Sirup aus Ananasstrünken
Um die Lebensmittelabfälle durch Überproduktion zu verhindern, hat das Küchenteam verschiedene Massnahmen umgesetzt. So wurden beispielsweise neue Kaffeemaschinen angeschafft: Statt Filter- gibt es nun Bohnenkaffee. «So können wir den Kaffee direkt auf Bestellung aufbrühen und haben viel weniger Abfall.» Die neuen Kaffeemaschinen bedeuten zwar mehr Arbeit für die Restaurantfachkräfte, Mansuy ist aber überzeugt, dass sich der Aufwand lohnt.
Beim Schöpfen gibt es im Alterszentrum Wildbach nun kleinere Portionen als früher – dafür können die Bewohner jederzeit einen Nachschlag bestellen. Am Salatbuffet werden oft die Überschüsse vom vorherigen Tag verarbeitet – etwa als Pasta- oder Reissalat. «Wir haben gemerkt, wie wichtig eine offene Menüsprache ist», so Mansuy. Statt Tomatensuppe steht im Wochenmenü nur noch Gemüsesuppe – diese kann dann den anfallenden Überschüssen angepasst werden.
«Wenn die Überschüsse sofort heruntergekühlt und richtig gelagert werden, kann man eigentlich fast alles weiterverarbeiten», so Stéphane Mansuy. Im Alterszentrum Wildbach gibt es daher unter anderem Bouillon aus Rüstabfällen, Paniermehl und Brotsuppe aus Brotresten oder Salsa aus übrig gebliebenen Tomaten. Besonders kreativ wird das Küchenteam, wenn es um Zutaten geht, die normalerweise schwieriger verwertbar sind. So machen sie beispielsweise aus Fotzelschnitten süsse Croutons, aus Ananasstrünken einen Sirup für das Dessert, aus Milch- und Kaffeeresten vom Vortag wird Eiskaffee, aus übrig gebliebenem Reis gibt es Reischips und sogar ein salziges Salat-Panna-Cotta wurde den Bewohnern schon serviert.
Aus den Augen, aus dem Sinn?
Im Alterszentrum Wildbach ist Food Waste täglich ein Thema. Auch nach der offiziellen Abfall-Messung durch United Against Waste werden die Lebensmittelreste weiterhin erfasst und in transparente Behälter gefüllt – damit Food Waste nie nach dem Motto «aus den Augen, aus dem Sinn» einfach aus dem Bewusstsein der Mitarbeiter verschwindet und die Abfälle sie weiter anspornen, kreativ mit Überschüssen umzugehen.
(Angela Hüppi)
Der Verein United Against Waste (UAW) ist ein Branchenzusammenschluss im Food-Service-Sektor, der sich für eine Reduktion von Food Waste im Ausser-Haus-Konsum engagiert. Das Ziel des Vereins ist es, bis 2030 die Lebensmittelabfälle in der Branche zu halbieren. Das UAW-Netzwerk soll der erste Ansprechpartner für Projekte und Ideen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen ein.
