Chahan Yeretzian weiss genau, was guten Kaffee ausmacht – und kann dies auch wissenschaftlich belegen. Der Kaffee-Experte will eine Stiftung für die Kaffeeforschung ins Leben rufen.
«Eine schöne Röstnote, eher holzig, aber nicht verbrannt. Dazu ein Hauch von Kakao oder Karamell und eine nussige Duftnote.» Beim Beschrieb des perfekten Espresso-Dufts gerät Chahan Yeretzian ins Schwärmen. Der Duft ist ihm fast wichtiger als der Geschmack im Mund. Dort sollte das Getränk einen schönen Röstkörper aufweisen: «Ich liebe volle Aromatik ohne zu viel Bitterkeit und Säure. Ich muss mich beim Trinken entspannen können.» Yeretzian weiss, wovon er spricht. Seit über 20 Jahren beschäftigt sich der Chemiker mit Kaffee. Der Leiter des Coffee Excellence Center an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil hat es sich zur Aufgabe gemacht, wissenschaftlich zu erforschen, was einen guten Kaffee ausmacht.
«Besonders wichtig beim Kaffee ist die Frische. Derzeit forschen wir daran, wie diese bestmöglich erhalten werden kann.» Anhand der vorhandenen Moleküle können die Forscher die Frische eines Kaffees messen. «Eine wichtige Rolle spielt die Verpackung», so Yeretzian. Am besten werde der Kaffee unter Schutzgas in Aluminium verpackt. Zudem sollte der Kaffee dunkel und kühl gelagert werden: «Zehn Grad weniger verdoppeln die Haltbarkeit.» Zu den Themen Frische und Wasserqualität veröffentlicht das Coffee Excellence Center zwei Booklets, die im April an der weltweit grössten Kaffeemesse in Seattle lanciert werden.
Als Chahan Yeretzian mit der Kaffee-Forschung begann, war die Wissenschaft noch ganz am Anfang: «Wir wussten mehr über die Beschaffenheit ferner Galaxien als über den Kaffee, den wir täglich trinken.» Heute sei dies zum Glück anders. «Es gibt auch eine neue Kreativität, und es entstehen Getränke wie etwa Nitro Brew, ein mit Stickstoff versetzter Cold Brew, der sehr cremig ist.»
Yeretzian hat die Schweiz zum Zentrum der Kaffeeforschung gemacht. Er plant, noch dieses Jahr eine Stiftung ins Leben zu rufen. Alle Akteure der Kaffee-Industrie sollen an einem Strang ziehen: «So kann Forschung finanziert werden, die allen zugute kommt: etwa zu den Themen Klimaerwärmung, Konsumverhalten oder Transport. Gleichzeitig könnten wir so die Kaffeekultur in der Schweiz fördern.»
(Angela Hüppi)
Prof. Dr. MBA Chahan Yeretzian arbeitet seit 2008 als Professor für Analytische Chemie, Bioanalytische Chemie und Diagnostik an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. Er ist Leiter des Coffee Excellence Center und der Abteilung Analytische Technologien. 2010 initiierte er das erste Nachdiplomstudium zu Kaffee, das CAS «Science and Art of Coffee».
