«Mein Geheimtipp ist die Zimtblüte»

Kräuter und Gewürze sind sein Leben. Nun hat sich Küchenchef Jan Reimann zum Gewürzsommelier ausbilden lassen.

skv-Mitglied Jan Reimann, Küchenchef im Hotel Metropole in Interlaken, erhielt vor wenigen Tagen das Zertifikat der bayerischen Genussmanufaktur. (ZVG)

Jan Reimann, herzlichen Glückwunsch zum Titel Gewürzsommelier. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, sich an der Genussakademie in Kulmbach (D) weiterzubilden?
Jan
Reimann: Durch einen Online-Artikel bin ich auf die Ausbildung zum Gewürzsommelier gestossen, und ich fand das Thema sehr spannend.

Hatten Sie schon immer ein Faible für Gewürze? 
Sie spielten in meinem Kochalltag immer schon eine Rolle. Jetzt natürlich eine noch grössere.

Welche Schwerpunkte wurden in der Ausbildung gesetzt? 
Ein Hauptaugenmerk galt beispielsweise der Sensorik, denn auch Schmecken und Riechen will gelernt sein. Des Weiteren ging es um Gewürzkunde: Das Basiswissen über Würzpflanzen beinhaltet nicht nur die Kenntnis über Botanik, Herkunft, Veredelung und Inhaltsstoffe, sondern auch das Wissen um die Kulturgeschichte der Gewürze. Dann ging es auch um die Qualität der Rohstoffe, das Food Pairing und Food Completing, die Gewürz-, Garten- und Wildkräuter sowie die Heil- und Gesundheitswirkung der Gewürze. Ein Ausbildungspunkt  war auch Gästekommunikation.  

Ein Rundumprogramm also. Wie lange dauerte Ihre Ausbildung? 
13 Tage plus 2 Prüfungstage. 

Mussten Sie für die Weiterbildung Freitage opfern?
Nein. Die Hotel Metropole AG hat mich bei der Weiterbildung unterstützt. Jetzt profitieren der Betrieb und insbesondere die Gäste von meinem Wissen. 

Und was haben Sie für die Ausbildung bezahlt?
Der Lehrgang kostet 1800 Euro plus Unterkunft und Fahrtkosten. 

Sind die getrockneten Kräuter in der Regel schlechter als die frischen? 
Nein. Sie haben nur ein ganz anderes Aromaprofil als frische Kräuter. Bei Schmorgerichten zum Beispiel ist das Zutun von getrocknetem Rosmarin oder Thymian während des Kochprozesses besser, als wenn man frische Kräuter verwenden würde. Majoran gewinnt beispielsweise erst durch Trocknung an Würzintensität.
 
Gibt es ein Gewürz, das Sie besonders empfehlen können?
Ein spannendes Gewürz ist die Zimtblüte. Die hat nicht nur das typische intensive Zimtaroma, sondern auch eine deutlich süssere und dabei kräftige Schärfe. Sie lässt sich anstelle der Zimtstange verwenden und gibt dem Gericht – egal ob süss oder herzhaft – eine ganz besondere, exotische Note. Sie ist das perfekte Gewürz für Herbst- und Winterspeisen sowie für Weihnachtsgebäck.

(Interview Jörg Ruppelt)


Zur Person

Der 42-jährige deutsch-schweizerische Doppelbürger ist seit vier Jahren Küchenchef bei der Hotel Metropole AG in Interlaken. Jan Reimann lernte Koch im Hotel Stadt Bautzen (D). Im Laufe seiner Berufskarriere arbeitete er unter anderem auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, im «Bodmi» und im «Eiger» in Grindelwald sowie im Kursaal in Interlaken. Jan Reimann ist Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Berne.