SHL-Studenten begeistern André Jaeger

Der Starchef und SHL-Koch Marc-André Dietrich verwöhnten Gala-Gäste mit kambodschanischen Spezialitäten.

Trotz Premiere: André Jaeger (l.) und Marc-André Dietrich funktionierten zusammen wie ein eingespieltes Duo. (ZVG)

André Jaeger gab sich die Ehre und zog 80 Gäste an die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL – ein gelungener Abend für einen guten Zweck. Vergangene Woche standen für einmal nicht nur die Studenten am Herd der SHL-Küche, sondern eine wahre Kochlegende. Jaeger führte von 1981 bis 2015 die «Fischerzunft» in Schaffhausen. Für seine brillante Fischküche mit asiatischen Einflüssen wurde das Restaurant vom «Guide Michelin» mit einem Stern und vom «Gault Millau» mit 19 Punkten ausgezeichnet. Letzterer kürte Jaeger 1988 und 1995 zum Schweizer Koch des Jahres.

Gemeinsam mit SHL-Dozent und -Küchenchef Marc-André Dietrich bekochte der 71-Jährige nun in Luzern die Gäste mit einem kambodschanischen Viergänger. Da der Anlass ein Galadiner der Stiftung Shift 360 zugunsten der «Academy of Culinary Arts Cambodia» (ACAC) war, wurde traditionell nach Rezepten aus dem südostasiatischen Land gekocht.

Zum Apéro gab es Kochbanane vom Grill und das Nationalgericht Amok, ein Fischcurry mit Kokoscreme. Als Vorspeise bereitete Marc-André Dietrich einen kambodschanischen Crevettensalat zu. Darauf folgten zwei Gänge von André Jaeger. Erst ein Thunfischtatar mit Thaimango und Avocado, dann ein Duo von der Ente mit Kartoffel-Sellerie-Wirsing-Püree mit Hoisin-Sauce. Jaeger: «Ich achte auf die Harmonie der Speisen. Mein Gast wird nicht von 17 versteckten Aromen überrascht. Er soll wissen, was er isst.»

Mit einer Variation von kambodschanischen Desserts rundete Dietrich den Abend ab. Passende Spitzenweine begleiteten das abwechslungsreiche Menü, das unter dem Motto «Vom Einfachsten das Beste» stand.

André Jaeger ohne Starallüren

«Es war mir eine grosse Ehre, mit André Jaeger zusammen zu kochen», meinte Dietrich nach dem gelungenen Abend. «Auch für die Studenten war es natürlich ein grosses Vergnügen. Ich kann mir gut vorstellen, dass das nicht das letzte Mal war, dass die SHL so einen Anlass durchgeführt hat und ich mit einem namhaften Chef zusammenspanne. Es war ein Abend voller Gewinner.» Der SHL-Küchenchef gab sich beeindruckt von Jaegers ruhiger, seriöser Art zu arbeiten. «Zudem hat André Jaeger, der als Vorreiter der Fusionsküche gilt, nicht den kleinsten Anflug von Starallüren. Es lief genial mit ihm. So, als hätten wir schon 100 Mal miteinander gekocht.»

Die beiden Küchenchefs verstanden sich vom ersten Augenblick an blind. Keine Spur von Revierkämpfen, wie es sie hie und da laut Dietrich in Küchen gäbe. «Ich würde sofort wieder mit ihm kochen.»

25'000 Franken für kambodschanische Kochschule

Das Lob der Gäste gibt Dietrich an die Studenten weiter, die beim Kochen halfen. «André glaubte mir nicht, als ich ihm sagte, dass diese Studenten keine gelernten Köche sind, sondern erst in der fünften SHL-Woche stecken. Er war überrascht von der Qualität und vom Einsatzwillen.» Für den Service waren die Studenten des zweiten Semesters zuständig. Ebenso wie das Essen und der Wein wurden sie von der SHL kostenlos zur Verfügung gestellt.

Der Erlös aus dem Galadiner von 25'000 Franken – zusammengesetzt aus dem Preis, den die Gäste für den Abend bezahlten, und aus dem Gewinn einer Tombola – kommt der ACAC in der kambodschanischen Hauptstadt Phnom Penh zugute. Die SHL unterstützt die Schule, um jungen Menschen durch eine duale Ausbildung eine Chance auf dem Arbeitsmarkt zu bieten. Das Engagement führte dazu, dass bereits über 150 junge Kambodschanerinnen und Kambodschaner die zweijährige Kochausbildung besuchen. Dietrich: «Etwas Gutes tun und das mit einem schönen Abend verbinden, das passt perfekt zur SHL.»

(Benny Epstein)