Nachhaltig essen in Uni-Mensen

Tausende Menüs servieren Universitätsmensen jeden Tag. Trotz knappem Budget setzen die Uni Basel und die ETH Zürich auf nachhaltige und klimafreundliche Verpflegung.

  • In der Uni-Mensa Basel kann man sich am Buffet ein Menü aus regionalem und saisonalem Gemüse wie Fenchel, Lauch, Auberginen, Randen und Zucchetti zusammenstellen. (Bilder: Claudia Link)
  • In der Basler Uni-Mensa ist die Hälfte aller Gerichte vegetarisch. Zweimal die Woche gibt es vegane Speisen.

Die Zahl ist beeindruckend. Ein Drittel der Umweltbelastung in der Schweiz wird durch den Konsumbereich Ernährung verursacht. Zahlreich sind die Gründe dafür. Diese analysierten zukunftsgerichtete Bildungsstätten und setzen sich bei der Verpflegung nun für eine nachhaltige Zukunft ein.

Diese Entwicklung erkannte auch die Universität Basel. Alleine in der Hauptmensa werden 1000 Gerichte pro Tag serviert. 180 000 sind es pro Jahr. «Nur schon die Anzahl der Menüs macht einen grossen Unterschied in der CO­2-Ökobilanz aus», erklärt Denise Bienz, Leiterin der Fachstelle für Nachhaltigkeit der Uni Basel. Vor drei Jahren schliesslich entschied die Universität, ein nachhaltiges Verpflegungskonzept einzuführen. Dazu schloss sie sich mit dem Caterer SV Group zusammen, der zu dieser Zeit das klimafreundliche Programm «One Two We» für die Personalgastronomie lancierte. Ziel ist es, den CO2-Fuss- abdruck zu verkleinern, indem weniger Energie verbraucht wird, weniger Abfall entsteht, Fleisch bewusster konsumiert wird und Flugware möglichst eliminiert wird. Transport, Herstellung, Produktion und Entsorgung – das alles wirkt sich auf die CO2-Bilanz aus. Es wird auf saisonale und regionale Produkte gesetzt – ohne dass der Preis in den Mensen steigt.

So werden an der Universität Basel zweimal die Woche vegane Gerichte serviert und die Hälfte des Angebots ist vegetarisch. «Wir brauchen im Winter keine Erdbeeren aus Südamerika und auch kein Fleisch aus Neuseeland», betont Denise Bienz. Je nach Saison gibt es beispielsweise ein veganes Apfel-Fenchel-Risotto mit Randensalat, Radieschensuppe oder frische Beeren mit Grand Marnier und Minze als Dessert. Besonders klimafreundliche Gerichte werden in den Menükarten mit einem Logo ausgezeichnet.

Um kreative vegetarische und vegane Menüs zuzubereiten, absolvieren die Köche fortwährend Kurse an der Hiltl Akademie oder besuchen Gemüseproduzenten. Asiatische und indische vegane Gerichte stossen bei den Studierenden der Uni Basel auf grosse Beliebtheit. Doch auch Vegi-Burger oder Seitan-Geschnetzeltes wird gern bestellt.

Energieeffizienter Verbrauch

Doch nicht nur die Produkte und deren Herkunft wirken sich auf das Klima aus. Auch die Betriebe selbst können energieeffizienter arbeiten und somit den Verbrauch senken.

Die Universität Basel bezieht seit 2013 Ökostrom aus erneuerbaren Energien. Die Lüftungssysteme sind an die variierende Anzahl Menschen im Raum angepasst. Bewegungsmelder senken den Lichtverbrauch. Genauso wie LED-Leuchten und Sparlampen. Küchengeräte werden nur dann eingeschaltet, wenn man sie braucht. «Früher wurde die Fritteuse oft schon morgens vorgewärmt, obwohl sie erst am Mittag gebraucht wurde. Das ist wirklich überflüssig», erklärt Bienz. Auch die Getränkekühlsysteme wurden gegen moderne, energiesparende Kühltruhen ausgetauscht.

«Universitäten sind ein Vorbild. Studierende sollen hier etwas lernen und es nach aussen tragen.» Denise Bienz, Fachstelle für Nachhaltigkeit, Uni Basel So konnten in den letzten drei Jahren 156 Tonnen CO2 eingespart werden. Das sind 65 Flüge von Zürich nach New York. «Alle haben einen Bezug zu Essen. Darum ist es wichtig, dort Nachhaltigkeit aufzuzeigen», betont Bienz, «Universitäten sind ein Vorbild. Studierende sollen hier etwas lernen und es nach aussen tragen.»

Bis Ende des Jahres wird das Programm an der Uni Basel weitergeführt. Was sich Denise Bienz für die Zukunft wünscht? «Es wäre wichtig, neben dem CO2-Ausstoss auf Bio-Produkte, ethische Tierhaltung und die Reduktion des Abfalls und Einweggeschirrs zu achten. Diese Themen sind momentan in Diskussion, wobei auch die Kostenfrage berücksichtigt werden muss.»

Essverhaltensexperiment

Auch die ETH Zürich wird Ende des Jahres ein nachhaltiges Verpflegungskonzept einführen. Wie wird das Angebot aussehen? Welche Kriterien sind ausschlaggebend für den Klimaschutz? Worauf legt der Gast wert? Um diese Fragen zu beantworten startete die ETH im Jahr 2013 das «Sustainable Catering Projekt». Während zwei Jahren forschten Studierende der Psychologie und Sozial- und Naturwissenschaften im Rahmen ihrer Abschlussarbeiten an Thesen zu nachhaltiger Verpflegung.

Menüs zu kennzeichnen, hilft

In mehrwöchigen Versuchen an ETH-Mensen wurde beobachtet, dass durch eine gezielte Kennzeichnung der Menüs als klima- freundlich, sieben Prozent mehr dieser Gerichte verkauft wurden. Am CO2-Barometer konnte man zusätzlich auf einer Skala sehen, wie hoch die Umweltbelastung durch das Essen war. «Wenn man den Gästen eine Hilfestellung gibt und aufzeigt, wie klimafreundlich das Gericht ist, steigert man das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und im Endeffekt auch den Verkauf», erklärt Dörte Bachmann von der Stabsstelle für Nachhaltigkeit der ETH Zürich.

So erreicht man weniger Tellerabfälle

In einem weiteren Versuch wurde die Frage gestellt, wie man Tellerreste verringern kann. In der Mensa wurde daraufhin auf Food Waste aufmerksam gemacht und es bestand die Option, kleinere Portionen zum vergünstigten Preis zu kaufen. Obwohl nur zwei Prozent der Besuchenden die kleineren Portionen wählten, gab es 21 Prozent weniger Tellerreste. «Sie haben einfach darauf geachtet, aufzuessen. Informationen und die gegebene Handlungsoption lösen also definitiv etwas im Kopf aus», bemerkt Dörte Bachmann.

Fleisch und Veggie im Vergleich

Um ein optimales Konzept zu entwickeln, wurde im Rahmen des «Living Lab» nicht nur der CO2-Fussabdruck einiger Menüs berechnet, sondern auch die Land- und Wassernutzung. Ein Gericht mit einem niedrigen CO2-Wert hat vielleicht einen grösseren Wasserverbrauch. Wenn das Gemüse beispielsweise aus einem Land mit Wassermangel kommt. Auch beim Fleisch gibt es gravierende Unterschiede. Ein Kilogramm Rindfleisch verursacht bis zu 17 Kilogramm CO2. Das ist der Ausstoss einer 200 Kilometer langen Autofahrt. Die gleiche Menge Schweinefleisch produziert 4,2 Kilogramm Treibhausgase und Geflügel etwa 3,5 Kilogramm. «Die Bedingungen für Geflügelproduktion sind jedoch oft schlechter als bei der Rinderhaltung. Generell weniger Fleisch zu essen, ist sicherlich ein Schritt in die richtige Richtung», erklärt Bachmann. Zum Vergleich: Gemüse verursacht im Schnitt nur etwa 150 Gramm CO2 pro Kilo.

Zur Einführung hat sich die ETH zusammen mit den Cateringunternehmen zum Ziel gesetzt, CO2-Emissionen in den Mensen zu senken. «Wichtig für uns ist, Umweltauswirkungen zu verringern. Bei 7500 Hauptmahlzeiten am Tag kann man alleine durch die Masse Emissionen gravierend senken», bemerkt Dörte Bachmann.

Momentan arbeitet die ETH Zürich mit verschiedenen Caterern an einem Konzept, das Ende des Jahres eingeführt wird. «Man merkt, dass die Studierenden sich bewusster ernähren wollen. Immer mehr von ihnen schauen, dass sie regionale und saisonale Produkte kaufen und sich teilweise vegetarisch oder vegan ernähren», stellt Dörte Bachmann mit Freude fest. «Schliesslich sind es die jungen Leute, die noch viele Jahre auf diesem Planeten leben werden. Die ETH Zürich hat dabei auch eine Verantwortung – wir können Studierende in Bezug auf umweltbewusstes Leben sensibilisieren.»

(Anna Shemyakova)


Mehr Infos unter: <link https: www.ethz.ch de die-eth-zuerich nachhaltigkeit aus-und-weiterbildung seed-sustainability laufende-projekte0 nachhaltige-gastronomie-an-der-eth-zuerich-.html>Nachhaltige Gastronomie an der ETH Zürich oder <link http: universitaet-basel.sv-restaurant.ch de.html>Gastronomie der Uni Basel