Les menus inspirés par la forêt à Montheron font des émules et connaissent un succès grandissant. Hors les murs, ils seront cette fois encore plus dépaysants.
Quoi, un piquenique en forêt? Plutôt un menu de dégustation de haut vol, inspiré par l’environnement et servi aux convives au beau milieu des bois du Jorat, dans une cabane. Une expérience immersive dont l’équipe de l’Abbaye de Montheron est désormais coutumière, si ne n’est qu’elle aura lieu cette fois hors les murs, dans un lieu qui sera connu des dîneurs au dernier moment, les 27 et 28 mars prochains.
L’idée est géniale mais aussi cohérente avec la vision de Romano Hasenauer et du chef Rafael Rodriguez. Elle s’est imposée naturellement ces dernières années, «du fait de la situation même du resto au cœur des bois du Jorat, soit de consacrer des soirées thématiques à cet environnement sylvestre», explique le patron Romano Hasenauer.
Ce terroir est riche et foisonne de trésors, des champignons au safran et du gibier aux bières artisanales, des volailles de pâturage aux sangliers, des huiles aux céréales, du poivre du Sichuan local à l’ail noir, et des poissons jusqu’à l’eau des sources – pour ne rien dire de la cueillette sauvage et en commençant par le rituel mojito alpestre.
(Unsplash)
On a ainsi pu déguster lors de précédentes éditions des infusions de plantes forestières au marc, quelques escargots, des pommes de terre en croûte d’argile au vacherin Mont-d’Or, du marcassin et une polenta violette, des cèpes et des fruits rouges, une mousse d’infusion de chêne, du sérac fleuri de myrtilles et de violettes, voire quelques eaux-de-vie de sureau et d’amélanchier.
L’infrastructure réduite et le décor plus sauvage ajouteront ici à n’en pas douter un charme supplémentaire à l’expérience de ces festins sylvestres. «C’est une vraie tendance, venue notamment des Pays nordiques», souligne Romano Hasenhauer. Ainsi, le fameux manifeste de la Nordisk Mad (ou nouvelle nourriture nordique cosigné par Redzepi & Co) parle de pureté, fraîcheur, saisonnalité, éthique liées aux produits les plus remarquables d’un terroir. Une philosophie qu’on retrouve à l’œuvre chez les meilleurs chefs suisses du moment, même s’ils ne misent pas toujours autant sur la com que les pionniers scandinaves.
Ce recentrage sur l’ultralocal, cette même envie de célébrer le terroir vaudois inspire plusieurs chefs talentueux et sera bientôt le prétexte à un autre événement: le festival «Jorat Mangez-moi» réunira six d’entre eux du 29 avril au 5 mai, parmi lesquels Romano Hasenauer, Rafael Rodriguez et Laura Rod. A suivre de près…
(Véronique Zbinden)
