C’est cette vérité simple qui a motivé Jonas Gründler à devenir cuisinier pour sublimer les produits en limitant au maximum les déchets.
Jonas Gründler, comment vous-sentez-vous à quelques jours seulement de la finale de La Cuisine des Jeunes?
Tendu. Je pense être bien préparé, mais il faut savoir faire preuve de prudence et d’humilité.
Qu’est-ce qui vous a motivé à participer au concours?
Mon but premier est d’explorer de nouveaux territoires culinaires. Par ailleurs, je souhaite nouer de nouveaux contacts.
Comment définiriez-vous votre style culinaire?
C’est une évidence pour moi de proposer une cuisine locale dans un esprit durable, et de réduire au maximum les déchets. J’apprécie aussi le défi que représente la préparation de plats créatifs sur la base d’ingrédients simples. De plus, j’adore imaginer sans cesse de nouvelles créations avec des produits différents, afin de créer à chaque fois une expérience gustative inoubliable. La cuisine offre des possibilités infinies!
Quelle est votre spécialité?
Créer des sauces adaptées à chaque plat. En les préparant avec de nombreux ingrédients qui varient selon la saison, le plat devient plus intéressant pour le palais. La sauce doit créer une explosion de saveurs.
Avec quelles sauces allez-vous accompagner vos plats?
Pour l’amuse-bouche, je vais combiner un pesto léger à base de basilic thaï, coriandre, piment et ail avec une espuma légère au yaourt et au gingembre. En ce qui concerne le plat principal, je vais faire revenir la carcasse et les légumes et les réduire en un jus corsé avec du vin rouge et du porto.
Chaque plat doit porter un nom. Quel est celui que vous lui avez donné?
L’intitulé est claire et limpide, comme j’essaie de l’être dans mon travail: «Cuisine suisse avec une touche d’Extrême-Orient».
Un petit clin d’œil à votre employeur?
Absolument. Au restaurant Focus (2 étoiles Michelin) du Parkhotel Vitznau, nous transformons les produits de saison en expériences gastronomiques uniques. Et au Prisma, nous gâtons nos hôtes avec un menu japonais.
Quid de votre amuse-bouche?
Il se compose d’une cuisse de poulet que je hache et que j’enroule dans des feuilles de blettes. Je l’accompagne des sauces évoquées précédemment et d’un peu de cacahuètes grillées pour le croquant.
Jonas Gründler cuisine avec de la viande suisse, car il veut soutenir les producteurs régionaux. Le bien-être des animaux est aussi très important à ses yeux. (dr)
La description complète de votre recette remplirait une page. Dites-nous toutefois comment vous comptez préparer le poulet suisse.
Je vais découper des lanières de poulet que je mélangerai à la farce et que j’enroulerai dans un manteau de tramezzini, de feuilles de blettes et de farce. Avec la deuxième cuisse, je réaliserai un praliné qui sera pané et frit jusqu’à être croustillant. Les os fins des ailes serviront de tige.
Où trouvez-vous l’inspiration?
Elle se nourrit de ma passion pour l’expérimentation, comme par exemple quand je combine différents ingrédients en cuisine. Ce processus me permet d’être créatif et de découvrir de nouveaux mélanges de saveurs. Pour explorer des sensations gustatives inédites, je fréquente aussi régulièrement les restaurants. J’apprécie le contact avec celles et ceux qui font ce métier, ainsi que le partage autour de nos techniques culinaires respectives.
Avez-vous des modèles?
Oui, mon maître d’apprentissage Simon Tress du Bio-Hotel Rose à Hayingen-Ehestetten, en Allemagne, qui dit que c’est la nature qui fait l’assiette. Il faut donner à chaque produit tout le respect qu’il mérite, ce qui permet d’en tirer le meilleur.
Si vous gagnez?
Cela me permettrait de continuer à développer mes compétences professionnelles et d’élargir mon réseau, ce qui serait utile pour la suite de ma carrière.
(gab/pcl)
Jonas Gründler a grandi à Filderstadt, au sud de Stuttgart. Il a fait ses études dans le Jura souabe. Depuis six mois, il travaille en Suisse. Quand il n’est pas en cuisine, il aime jouer au handball pour se maintenir en forme.
