Am Sonntag ist Paul Ivic als Gastkoch im Zürcher Restaurant «Ecco». Der Österreicher ist einer der wenigen Vegi-Köche mit Michelin-Stern auf der Welt. Ecco-Küchenchef Stefan Heilemann erklärt, was Ivic besser macht als die anderen.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Stefan Heilemann, nun hat das «Atlantis by Giardino» sein eigenes kleines Foodfestival. Was ist die Idee dahinter?
Stefan Heilemann: Die Idee enstand eigentlich daraus, dass wir Köche zwar super vernetzt sind, aber nie Zeit haben, zusammen was zu starten, Ich hab meine engen Freunde angefragt und alle waren sofort dabei. Es ist auch bewusst klein gehalten, wir werden maximal 35 Gäste pro Abend bekochen. Es soll einfach in toller Abend sein, sowohl für uns in der Küche als auch für die Gäste.
Erster Gastkoch ist Paul Ivic vom Restaurant Tian in Wien. Weshalb er? Haben Sie ihn wegen seiner Kochkünste oder aufgrund seiner Persönlichkeit eingeladen?
Beides, er ist ein sehr guter Freund, dessen Einstellung zu Produkten und deren Erzeugung sowie auch der vegetarische Ansatz, sie zu verarbeiten, einfach toll ist.
Paul Ivic ist einer von ganz wenigen vegetarischen Köchen mit einem Michelin-Stern. Weshalb gibt es so wenige?
Um ein Vegi-Menü auf Sterne- und Punkte-Niveau zu kochen, muss man einen sehr grossen Aufwand betreiben. Ebenso erwarten die Gäste im Gourmet-Restaurant doch schon Hummer und Co.
Was macht Paul Ivic besser als andere Vegi-Köche?
Er ist kein Vegi-Messias, der die Welt retten will. Er ist selbst nicht mal Vegetarier. Er will einfach nur zeigen, wie toll Vegi sein kann. Das finde ich cool, es ist der richtige Ansatz.
Woher kennen Sie den Österreicher überhaupt?
Wir haben uns vor vielen Jahren bei einem Event in Köln im Wasserturm kennengelernt. Da haben wir zusammen gekocht und uns sofort super verstanden.
Wie war seine Reaktion auf Ihre Anfrage?
Paul hat mir direkt beim ersten Anruf zugesagt. Ein Mann ein Wort – wir freuen uns beide sehr, mal wieder gemeinsam am Herd zu stehen.
Konkret: Worauf dürfen sich die Gäste freuen?
Wir werden je drei Gänge kochen, alles vegetarisch natürlich. Zusätzlich noch Apéro, Amuse Bouche, Pre-Dessert und Friandises. Es werden letztlich um die zehn Gänge sein.
350 Franken inklusive Weinbegleitung – wird da niemandem das Fleisch auf dem Teller fehlen?
Sicher nicht. Wir haben ein tolles Menü zusammengestellt: Es wird die ersten weissen Spargeln geben, Morcheln, Erbsen und Trüffel. Mit dem Frühling kommen so tolle Produkte! Wir versuchen an diesem Abend, zu zeigen, dass es absolut nicht immer Fleisch und Fisch braucht.
Wer bucht einen Platz an diesem Abend? Sind das Ihre Stammgäste oder vermehrt Vegetarier, die noch nie im «Ecco» waren?
Sowohl als auch. Wir wollen kein Vegi-Restaurant sein im Ecco, aber wir möchten trotzdem vor allem, dass unsere Stammgäste etwas Neues kennenlernen. Wie gesagt: Vegi kann echt toll sein.
Wie viele Plätze sind noch frei?
Knapp zehn Plätze.
(Interview Benny Epstein)
