Das Grand Casino Baden hat nicht nur das Pistor Konditionenmodell zum Thema gemacht, sondern sich auch die Halbierung der Lebensmittelabfälle auf die Fahne geschrieben. Dafür wurde ein Workshop mit Experte Mirko Buri organisiert.
«2,3 Millionen Tonnen Lebensmittelabfall pro Jahr produzieren wir allein in der Schweiz», bringt es Mirko Buri auf den Punkt. Der Koch und Anti-Food-Waste-Pionier leitet einen Workshop für Köche und Restaurationsmitarbeitende im Grand Casino Baden. «Etwa fünf Prozent des Lebensmittelabfalls», sagt Mirko Buri, «fallen im Gastgewerbe und in der Gemeinschaftsgastronomie an – das entspricht gemäss aktuellen Schätzungen rund 115 000 Tonnen Food Waste pro Jahr».
Als Gründer des ersten Schweizer Anti-Food-Waste-Restaurants muss es Mirko Buri wissen. Doch heute steht der passionierte Koch nicht in seiner Küche, sondern ist für den Verein United Against Waste (UAW) im Grand Casino Baden zu Gast.
Als Freelancer engagiert er sich für die UAW-Vision. «Wir halbieren gemeinsam Lebensmittelabfall entlang der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums». Ziel dieses Nachmittags in Baden ist, sein immenses Fachwissen weiterzugeben und gemeinsam mit den Mitarbeitenden aus Küche und Service praxisnahe Lösungen für den im Grand Casino Baden anfallenden Lebensmittelabfall zu erarbeiten.
«Die Thematik Food Waste ist durch die Einführung des neuen Konditionenmodells unserer Lieferantin Pistor aufgekommen», erzählt Enrique Isler, Küchenchef der 17-köpfigen Kochbrigade im Grand Casino Baden. «Die Erhöhung des Pistor-Abladewertes – wir erhalten mehr Ware bei weniger Lieferungen – bei gleichbleibend grossem Lieferzeitfenster erfordert von uns eine noch bessere Organisation und genauere Planung.»
Pistor sieht sich nicht nur als Dienstleisterin, sondern auch als Lösungsanbieterin: Das Grand Casino Baden hat sich durch das angepasste Konditionenmodell stark entwickelt und sah sich auch aufgrund der Food- und Beverage-
Ausschreibung nach neuem Sparpotenzial um. Deshalb hat die Pistor Kundenberaterin einen UAW-
Workshop vermittelt.
«68 Prozent des in der Gastronomie anfallenden Lebensmittelabfalls ist vermeidbar», hält Mirko Buri fest und fragt in die Runde, wo im Betrieb am meisten Food Waste anfalle. Zu viel aufgeschnittenes Brot, Tellerrückläufe bei der Pasta und falsche Datierung werden genannt.
Das grösste Sparpotenzial liege bei der Produktion und Zubereitung in der Küche. «Durchschnittlich 41 Prozent Abfall entstehen beim Rüsten, bei der Verarbeitung oder bei falscher Kalkulation der Portionen. Im Service sind es die Tellerrückläufe (29 Prozent)», lässt Buri die Teilnehmenden wissen. Die Hauptgründe dafür seien Aufträge wie «Produziere drei Gastronorm-Schalen» anstelle von Produktionsplänen mit Mengenangaben und zu grosse Portionen bei den Gästen.
An dieser Stelle sei bemerkt, dass sich das Grand Casino Baden schon auf einem sehr hohen Level bewegt – das Denken in Gramm pro Portion klappt, und die Portionsgrösse ist aufgrund der verschiedenen Kostgänger im Restaurant, im «Bugsy» (Restaurant im Spielsaal), im «Club Joy» (dazugehörende Eventlocation) und im neu eröffneten Parkbistro – wo sich die Badener in den Sommermonaten treffen – gar nicht immer so einfach.
«Unsere Gäste können im Casino bis spät in die Nacht warm essen», hält Isler fest und erklärt: «Nebst der ‹Stammcrew› decken wir die langen Präsenzzeiten mit zwei ‹Nachtköchen› ab. Wir führen im ‹Bugsy› bewusst einige Gerichte, die es im Restaurant ebenfalls zu bestellen gibt. Tatar oder Rindsfilet beispielsweise kann man bis zwei Uhr und in einer Freitag- oder Samstagnacht bis vier Uhr geniessen.
Ziel ist, dem spielenden Gast einen Wow-Effekt zu bieten und die Chance zu erhöhen, dass er zukünftig auch im Restaurant einkehrt.» Mirko Buri erarbeitet abschliessend Massnahmen mit der Gruppe, um den Abfall nicht aus den Augen zu verlieren. Islers Truppe setzt bereits vieles um: verwendet Schöpflöffel, Teller und Schalen in unterschiedlichen Grössen, um die Mengen zu steuern, und verwertet Brotresten zu «Bread and Butter Pudding», Crostini, Paniermehl und Käseschnittchen als Apéro für die Bar.
Nach dem Workshop meint ein sichtlich zufriedener Enrique Isler: «Mein Ziel war, dass das Team versteht, warum dieses Thema so wichtig ist, und ich wollte die Begeisterung dafür wecken – das ist Mirko Buri mit seiner Leidenschaft für den Beruf fürs Erste gelungen. Die im Workshop erarbeiteten Möglichkeiten werde er nun in den Arbeitsalltag integrieren, damit sie selbstverständlich werden. «Somit werden die Mitarbeitenden ein Auge dafür entwickeln, einander pushen, was das gegenseitige Controlling fördert, und mit der Zeit wird die Food-Waste-Reduktion zur Selbstverständlichkeit», schildert der Küchenchef seine Pläne.
Auch Pistor trage viel zu diesem Denken bei, sagt er und verrät: «Ich bin ein Pistor-Fan. Das Konditionenmodell funktioniert nicht nach dem Motto ‹wenn du mehr kaufst, bekommst du einen besseren Preis›. Das wäre eine Anregung zur Überproduktion oder für ein zu grosses Lager und würde gleichzeitig die Lebensmittelverschwendung ankurbeln. Vielmehr fungiert das Modell als Vermittler zwischen Pistor und uns Kunden. Es trägt dazu bei, sich auf die Chancen zu konzentrieren, die Verantwortung nachhaltig zu teilen und eine Win-win-Situation zu schaffen. Wenn wir rechtzeitig bestellen und uns besser organisieren, erhöht sich unser Kundenbonus. Dies wiederum hilft Pistor, die Warenkorbplanung positiv
zu beeinflussen und vorteilhafter einzukaufen sowie die Lieferungen zu bündeln, damit beide Parteien erfolgreich mit der Preisspanne arbeiten können. Ich finde das Modell super», sagt Enrique Isler.
(Franziska Dubach)
Das «House of Entertainment» erwirtschaftet jährlich rund 60 Millionen Franken Bruttospielertrag, wovon die Hälfte jeweils direkt in die AHV fliesst. Aber das Grand Casino Baden lässt seine Gäste nicht bloss gamblen, sondern bietet ihnen ein allumfassendes Erlebnis: Die Mischung aus Spiel, Events und hochstehender Gastronomie aus der hauseigenen Küche generiert einen hohen Unterhaltungswert. Nach einem Essen mit feinem Tropfen im Restaurant folgt der Spielplausch im Casino. Anschliessend steigt die Party im Club Joy bis in den frühen Morgen.
