Michael Kuhlmey sorgt dafür, dass auch die aussergewöhnlichsten Produkt- und Gerätewünsche der Spitzenköche der «Chef Alps» erfüllt werden. Das Gastro- Fachsymposium findet am 27. und 28. Mai statt.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Michael Kuhlmey, wie kamen Sie zu der Aufgabe, die Produkte, Zutaten und Gerätschaften zu organisieren, welche die Spitzenköche für ihre Auftritte in Zürich Oerlikon benötigen?
Michael Kuhlmey: Es begann 2012, als die erste «Chef Alps» in Zusammenarbeit mit dem Swissôtel Zürich stattfand. Ich war dort bis 2015 als Executive Chef tätig. Die ersten beiden Jahre war es eine ziemliche Herausforderung, die Bestellungen der Köche aus aller Herren Länder auszuliefern. Es war nicht immer einfach, die gewünschten Produkte in Topqualität zu finden.
Sie sind aber nicht nur für die Bestellungen verantwortlich.
Nein. Wir organisieren die Infrastruktur und bauen die Küche vor Ort auf. Wir sind dafür verantwortlich, dass die gesamte Technik pünktlich läuft und dass alles Material dort ist, inklusive Reinigungsmittel mit allem Drum und Dran. Während des Anlasses unterstützen wir die Köche und ihre Teams im Backstage-Bereich und koordinieren alle Bedürfnisse und Wünsche.
Das tönt hektisch.
Es kann sein, dass ich in letzter Minute Produkte organisieren muss, welche die Köche vergessen haben. Oder dass ein Koffer mit den benötigten Zutaten nicht ankommt und ich kurzfristig alles organisieren muss. Am Wochenende ist es schwierig, spezielle Produkte herbeizuzaubern. Aber es klappt trotzdem irgendwie immer.
Sie organisieren das aber nicht alles alleine, oder?
Nein. Ich werde tatkräftig unterstützt von Beat Weibel und seinen vier bis fünf Lehrlingen. Er ist Leiter Gastronomie in der Residenz Au Lac in Biel.
Was war die speziellste Bestellung eines Kochs?
Eine der speziellsten war sicher der Kabeljau-Rückenmarkknochen, den Dominique Crenn letztes Jahr bestellt hatte.
Wie kommen Sie denn an aussergewöhnliche Produkte und Geräte?
Spezielles aus dem Meer kann mir Bianchi besorgen, einer der Hauptsponsoren. Die rufen ihren Lieferanten an und der liefert das Gewünschte. Nach meiner 40-jährigen Tätigkeit in diversen Restaurants und Hotels verfüge ich über ein grosses Netzwerk. Wenn ich die Produkte dort nicht finde, schaue ich im Internet nach. Vieles kann man mieten.
Wann stossen Sie an Ihre Grenzen?
Als Koch doch nie (lacht). Spezielle Maschinerien versuche ich zu besorgen, aber wenn einer eine Crash-Ice-Schneidemaschine haben will, die in der Schweiz und online nicht zu finden ist, dann muss er sie selbst mitbringen.
Haben sich die Bestellungen im Lauf der Jahre verändert?
Die Bestelllisten werden immer kürzer. Die meisten bringen einen Grossteil ihrer benötigten Zutaten mit. Wir hatten Teilnehmer, die reisten mit zwei Koffern an, gefüllt mit hunderten von Plastikdosen voller Gewürze und Kräuter. Oder sie vakuumieren und bringen die Zutaten tiefgefroren, in Styroporkisten verpackt, mit. Spitzenköche sind extrem gefragt und müssen viele Termine wahrnehmen.
Merkt man das?
Ja. Teilweise reisen sie morgens an und abends schon wieder ab. Unsere Aufgabe besteht dann darin, sie aufzufangen. Manche haben ihre Managerinnen dabei, die vieles für sie erledigen. Trotzdem sind alle mit beiden Füssen auf dem Boden geblieben. Es sind normale Berufskollegen, die weder durch ihre Auszeichnungen noch durch ihre tolle Arbeit arrogant wurden. Ich konnte sogar schon Rezepte übernehmen.
Gab es Teilnehmer, die Sie besonders überrascht haben?Viele. Stefan Wiesner hat die ganze Bühne in einen Wald- und Wiesengarten verwandelt. Da waren alle platt. Und Rolf Mürner hat zwei angemalten Models Ablageflächen auf die Hüften geheftet, worauf er den Zuschauern Desserts servieren liess.
Wer ist Ihnen speziell in Erinnerung geblieben?
Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin etwa war extrem nervös vor seinem Auftritt. Ihn mussten wir seelisch unterstützen. Die Show hat er dann aber super hingekriegt. Das Gegenteil von ihm war Peter Knogl, ein richtiger bayerischer Gemütsmensch, ihn brachte nichts aus der Ruhe. Auch Ana Roš ist ein richtiger Seelenmensch, eine grossartige Persönlichkeit. Mit Eric Menchon plauderte ich, als hätten wir uns schon Jahre gekannt.
Was bedeutet Ihnen diese Arbeit an der «Chef Alps»?
Wenn man sie mir wegnehmen würde, bräche für mich eine Welt zusammen. Man kommt dort in eine andere Welt. Wir sehen die Stars nicht nur auf der Bühne, sondern lernen sie dahinter kennen und erfahren von ihren Tricks und Kniffs. Das erachte ich als Privileg.
Wie fühlen Sie sich jeweils nach den «Chef Alps»?
Aufgetankt und inspiriert für neue Herausforderungen. Dort kann man wirklich Ideen holen.
(Interview Sarah Sidler)
Der 56-Jährige ist Inhaber und Küchenchef der Einzelfirma Food Cube in Sirnach. Zudem arbeitet er als Freelancer bei der Firma Rational Schweiz AG und ist Kursleiter an der Migros-Klubschule Ostschweiz. Bis 2015 war er als Küchenchef in diversen Restaurants und Hotels tätig.
