Beim Hoteliers-Sohn wurde die Leidenschaft für seinen Beruf früh geweckt. Heute entwickelt er am liebsten neue Gerichte.
Axel Boesen, Sie arbeiten als Chef de partie im «The Japanese» im Hotel The Chedi in Andermatt/UR. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Chefs Dominik Sato und Fabio Toffolon?
In vielen Küchen herrschen eine angespannte Atmosphäre und ein rauer Ton. Der von den Zwillingsbrüdern Fabio und Dominik gelebte Führungsstil ist ein lockeres, respektvolles Miteinander. Dabei geht der Fokus auf die Qualität der Gerichte niemals verloren. Dieses Arbeitsumfeld hat meinen Blick auf die Gastronomie verändert. Die Balance zwischen Professionalität und menschlicher Wärme nehme ich für meine eigene Küche mit.
Welchen Einfluss haben die beiden auf Ihren Kochstil?
Ich liebe es, neue Gerichte mitzuentwickeln und zuzubereiten. Die japanische Ausrichtung ihrer Küche ist sehr inspirierend. Genauso das Kennenlernen neuer Techniken und Produkte.
Haben Sie weitere Vorbilder?
Ja, viele. Das grösste ist mein Vater. Bereits in jungen Jahren konnte ich ihm helfen. Die familiäre Atmosphäre in seiner Küche hat mich selber motiviert, Koch zu werden. Seit fast 40 Jahren leitet er die Küche im Hotel unserer Familie in Trassem (DE), nahe der Grenze zu Luxemburg. Er hat sich kontinuierlich weiterentwickelt und ist nie stehengeblieben. Jeden Tag probiert er neue Dinge aus und ist mit offenen Augen in der Welt der Kulinarik unterwegs.
Was hat Sie bewogen, am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen?
Ich geniesse es, mein Können mit anderen motivierten Köchen zu messen. Auch koche ich gerne mit Schweizer Fleisch, weil ich von seiner herausragenden Qualität überzeugt bin. Schweizer Fleisch steht für Nachhaltigkeit, artgerechte Tierhaltung und transparente Herkunft. Werte, die ich in meiner Küche hoch schätze und meinen Gästen vermitteln will.
Sie nennen Ihr Gericht «Pouletbrust. Beurre noisette velouté. Dim Sum. Rahyu. Lauch.» Was steckt dahinter?
Ich brate die Pouletbrust an der Karkasse und serviere sie mit einer rohen Fenchelbrunoise auf glasiertem Lauch. Verfeinert wird das Gericht mit einer Poulet-Nussbutter-Sauce. Als Beilage serviere ich Dim Sum, gefüllt mit Fleisch von den Keulen, Shiitake-Pilzen und Knoblauch. Alle einzelnen Details will ich hier jedoch noch nicht verraten.
Können Sie einen Hinweis auf das Amuse-Bouche geben?
Gerne. Da werde ich einen Gru-yère-Chawanmushi, einen japanischen Eierstock mit Greyerzer Käse, zubereiten. Dazu kommen karamellisierte Poulethaut und grüner Spargel.
Ein vielfältiges Programm. Wie oft haben Sie geübt?
Ich habe mein Gericht schon viermal zubereitet und dabei wertvolles Feedback von meinen beiden Chefs sowie meinen Arbeitskollegen erhalten.
Den Einfluss japanischer Kochtechniken findet Axel Boesen inspirierend. (zvg)
Was, denken Sie, wird die Juroren überzeugen?
Die Kombination aus einer raffinierten Zubereitung und der Wertschätzung für die natürlichen Aromen der Lebensmittel macht meine Kreationen einzigartig. Die Präsentation und der Geschmack der Gerichte werden die Juroren überzeugen.
Weshalb möchten Sie den Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» gewinnen?
Ich möchte bei «La Cuisine des Jeunes» gewinnen, weil der Sieg eine einzigartige Chance bietet, mein Kochtalent frühzeitig in der Gastroszene zu etablieren und wertvolle Kontakte zu knüpfen. Als junges Kochtalent strebe ich danach, meine Kreativität und mein Können unter Beweis zu stellen, insbesondere mit meinem Poulet-Hauptgericht und meinem Amuse-Bouche. Diese Gelegenheit, meine Fähigkeiten vor einer renommierten Jury zu präsentieren, ist für mich äusserst motivierend und bedeutet einen wichtigen Schritt in meiner kulinarischen Karriere.
(gab)
In Deutschland geboren und aufgewachsen, arbeitet Axel Boesen (25) seit Dezember 2022 im «The Chedi» in Andermatt/UR. Seine Zukunft sieht er als Küchenchef im Hotel seiner Familie.
