Er war mehrmals Spaniens bester Jungkoch und ist bekannt für Experimente: Rafael Martinez. Das Talent zeigt derzeit im Luzerner «Montana» sein Können – mit «Modernist cuisine at its best».
Sie hat vor drei Jahren gut 4,5 Millionen Franken gekostet und ist eine der modernsten ihrer Art in der Schweiz. Nun soll die Küche des Art Deco Hotels Montana noch mehr ins Rampenlicht der Öffentlichkeit gerückt werden. So zumindest wünscht es sich der Direktor des Hauses Fritz Erni. Mit dem temporären Engagement von Spaniens Starkoch Rafael Martinez ist dem «Hotelier des Jahres 2017» ein Coup gelungen.
Noch bis Ende Juni fegt «El Niño», wie Martinez in seinem Heimatland genannt wird, durch die Küche des Luzerner Viersternehauses. Zusammen mit Montana-Küchenchef Johan Breedijk bereitet der fünfmal zum besten Jungkoch gekrönte Spanier ein Menü zu, das vom Hotel als «Erste modernistische Experimentalküche der Schweiz» verkauft wird. Am Kitchen Table servieren die beiden einen Achtgänger, für den sie insgesamt 90 verschiedene Lebensmittel in physikalisch-chemischen Prozessen verarbeiten und natürliche Aromen aus dem hoteleigenen Food-Labor zaubern.
Auftakt ist «ein Spaziergang durch den Wald im Frühling» mit einer Szechuan-Pfefferblüte, die die Geschmacksknospen öffnet für Randen-Crumble, Spargel und Tomate, Rosenglace mit Rucola und Brombeer-Gurken-Gazpacho. Gang zwei, Caprese, setzt der Spanier «fucking perfect», wie er es selbst umschreibt, neu zusammen: Die Tomate wird zur Mousse verarbeitet und von Tomatengelee ummantelt. Der Mozzarella, fein gemixt, kommt luftig-leicht daher. Begleitet wird das Ganze von Knusperelement Brot-Crumble.
In den folgenden Gängen verbindet das Gespann Martinez/Breedijk rosa Thunfisch mit Quinoa-Sand, Gamba Roja mit einer Muschel-Emulsion. Wer genau wissen will, wie das geht, kann das gerne vor Ort dreimal wöchentlich bis Ende Juni am Kitchen Table miterleben.
(rup)
