Essig ist ein Lebensmittel, das man für Salatsauce oder gar zum Entkalken benutzen kann. Aceto Balsamico tradizionale DOP sollte man jedoch nur in homöopathischen Mengen verwenden.
Der Aceto Balsamico di Modena DOP ist der teuerste Essig der Welt. Laut dem Schweizer Foodscout Richard Kägi kosten diejenigen der Acetaia del Cristo in San Prospero (IT) am meisten. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, L’unico Sigillo NR. 00001 (100 ml), kostet laut der Webseite des Unternehmens 909 090.91 Euro. Das Siegel Nr. 00001 ist laut der Acetaia del Cristo die erste jemals ab-gefüllte Giugiaro-Design-Flasche. Die kugelförmige Aceto-Balsamico-Flasche mit dem rechteckigem Boden wurde 1988 vom italienischen Designer Giorgetto Giugiaro entworfen.
Aceto Balsamico di Modena DOP wird nach streng vorgegebenen Kriterien hergestellt. DOP steht für Denominazione di Origine Protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung, und ist eines der Qualitätsmerkmale. Das Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena wacht über die Einhaltung der Herstellungsregeln. So wird beispielsweise der Essig aus teilgegorenem, gekochtem oder konzentriertem Traubenmost gewonnen. Die Rebsorten müssen ausschliesslich Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni sein, und die Trauben aus der Region Modena stammen. Der daraus gewonnene Traubenmost wird in offenen Behältnissen gekocht. Dabei muss der Most mindestens 30 Minuten lang auf offener Flamme bei 80 Grad kochen. Es darf nur reiner Most ohne Zusätze verwendet werden. Beim fertigen Konzentrat gibt es vorgegebene Parameter, was die Säure, den Zucker oder die Mineralstoffe betrifft. Der Essig wird danach nach traditionellem Essigbereitungsverfahren mittels ausgewählter Bakterienkulturen hergestellt. Um die Qualität des Aceto Balsamico di Modena zu steigern, wird er in Holzbehältern, die sich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia befinden müssen, gereift. Ein Essig, der mindestens drei Jahre gereift ist, darf die Bezeichnung «gealtert oder invecchiato» tragen. Bei einer Reifezeit von mehr als fünf Jahren ist die Bezeichnung «Riserva» zulässig. Essig, der die Bezeichnung DOP trägt, reift mindestens 12 Jahre, «Extravecchio» sogar 25 Jahre.
Ein weiterer teurer Aceto Balsamico di Modena ist der Giusti Riserva. Eine 100-Milliliter-Flasche dieses Balsamicos kostet beim Onlinehändler Gustini 750 Franken. Dieser Aceto Bal-samico ist laut dem Hersteller eine Rarität. Er reifte mehr als 100 Jahre lang in Holzfässern aus dem Jahr 1700. Die Acetaia Giusti in Modena wurde im Jahr 1605 gegründet und gilt als älteste Essigmanufaktur der Welt.
Da man mit Aceto Balsamico viel Geld verdienen kann, befinden sich viele Fälschungen auf dem Markt. Denn der Begriff Aceto Balsamico ist nicht geschützt. Echten, traditionellen Balsamico erkennt man an den geschützten Siegeln der Europäischen Union, der Zutatenliste und der Flaschenform.
(Daniela Oegerli)
