Mitte September trafen sich an der Richemont Fachschule in Luzern 125 Lernende aus den Berufen Koch und Köchin sowie Bäcker-Konditor-Confiseur zum Youngstar 2026.
Der von der Agrano AG organisierte Bildungstag bot vier praxisorientierte Workshops und eine Masterclass. Der Anlass fördert den fachlichen Austausch unter Nachwuchskräften und ermöglicht den direkten Wissenstransfer von erfahrenen Branchenprofis an die nächste Generation.
Im Mittelpunkt der vier Workshops standen Fachwissen sowie das Ausprobieren von Techniken und Zutaten. Es waren dies zum einen der Grillworkshop von René Schudel mit seinen Tipps zu Saucen, Marinaden und Rubs. Pâtisseriekünstler Rolf Mürner zeigte, wie eine Torte aufgebaut und glasiert wird. Vera Stockers Demonstration der Touriertechnik zur Herstellung laminierter Teige und ihrer Füllung fand bei den Bäcker-Konditor-Confiseur-Lernenden besonderen Anklang. Cléo Arrunategui vermittelte kreative Anwendungen von Wildpflanzen und -kräutern, wobei die Teilnehmenden viel Raum zum Experimentieren hatten.
«Ich kann viel Wissen, auch aus der Confiserie, für meine Arbeit mitnehmen.»
Helen Schaefer, Kochlernende im 3. Lehrjahr, St. Gallen
Im Rahmen der Masterclass «Cook with a Champion» bereiteten 13 Lernende unter der Leitung von Niklas Schneider das Mittagessen für rund 185 Gäste zu. Er ist ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Aktuell ist er im Kafi Zweisam in Wettingen/AG tätig und dort für das kulinarische Konzept zuständig. Innerhalb von nur vier Stunden entstand in Teamarbeit ein köstliches Menü. «Mit jungen Berufsleuten so etwas auf die Beine zu stellen, macht grossen Spass», so Schneider. «Es war toll, wie schnell alle zusammenfanden.»
Am Nachmittag hatte dann das Team der Masterclass die Gelegenheit, an zwei frei wählbaren Workshops teilzunehmen und sein Fachwissen gezielt zu vertiefen. «Ich habe die Möglichkeit erhalten, ein Menü von A bis Z zu kochen und konnte mein Wissen zu Croissantteig erweitern», freute sich zum Beispiel die Kochlernende Nasra Rashid.
Zum Auftakt des Youngstar 2026 richtete Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel, per Videobotschaft motivierende Worte an die Nachwuchskräfte. Und Helena Asfour und Carla Bratschi, Lebensmittelwissenschaftlerinnen an der ZHAW Wädenswil, sprachen darüber, wie man Nebenströme der Lebensmittelproduktion sinnvoll nutzen kann. Sie zeigten, wie man beispielsweise Kaffeesatz zu Granola verarbeitet. Oder dass Kakaobohnenschalen ausgezeichnete Proteinlieferanten sind. Weiter präsentierten sie, wie man Weizenkleie zu Pulver verarbeiten kann, damit es sich für die Herstellung von Brot eignet.
(Daniela Oegerli)
Zusammen mit seinem Mitarbeiter Ruben Pinto führte Rolf Mürner die Lernenden in die Geheimnisse der Pâtisserie ein. «Mir macht es Freude, den Jungen etwas zu zeigen», sagte der ehemalige Pâtissier-Weltmeister. Bei seiner Komposition aus Passionsfrucht und Baumnuss begann er mit dem Baumnussbisquit, dann folgten ein Passionsfruchtgelee und ein Passionsfruchtganache-Kern. «Alles wird tiefgekühlt und lässt sich wunderbar vorbereiten», erklärte Rolf Mürner. Dann die Passionsfruchtmousse. Abgefüllt in Silikonformen drückte Mürner Gelee und Ganache hinein und schloss mit einer Bisquitrondelle ab. Nach erneutem Tiefkühlen folgten das Glasieren und Dekorieren, bei dem die Lernenden selbst Hand anlegen durften.
Die Gastronomin hat während der Coronapandemie die Wildpflanzen für sich entdeckt und liess sich zur Wildkräuterfachfrau ausbilden. Die Expertin vermittelte kreative Anwendungen von Wildpflanzen, wobei die Teilnehmenden viel Raum zum Experimentieren hatten. «Wildpflanzen eröffnen eine Geschmackswelt, die über das hinausgeht, was wir aus dem klassischen Kräutersortiment kennen», erklärte Arrunategui den Lernenden. Die jungen Berufsleute durften nach einer Einführung selbst Kräuteröl, Gewürzsalz, Wildpflanzen-Dip sowie ein Shortbread herstellen. Dabei liess Cléo Arrunategui ihnen die Freiheit, auszuprobieren, was ihnen schmeckt. Zudem durften sie an verschiedenen Kräutern, Blüten und Samen riechen und sie degustieren.
Die Bäckerin-Konditorin-Confiseurin führte die Lernenden in die Geheimnisse der Touriertechnik zur Herstellung laminierter Teige und ihrer Füllung ein. Ziel des Workshops war, dass alle ein selbst geformtes Croissant mitnehmen durften. «Das Herstellen von Croissants finde ich spannend. Denn die Teige lassen sich vielseitig einsetzen.» Derzeit ist die ehemalige World-Skills-Teilnehmerin an der Richemont Fachschule tätig. Vera Stocker erklärte den jungen Berufsleuten den Unterschied zwischen einem Buttergipfel und einem Croissant: «Der Buttergipfel weist 27 Schichten auf, das Croissant nur 16. Letzteres erhält durch eine aufwendigere Teigführung eine sehr luftige, fluffige und stark blättrige Innenseite. Der Buttergipfel hingegen ist kompakter.»
Der Fernsehkoch René Schudel ist bereits seit Anfang 2014 Teil des Agrano Youngstar: «Dieser Anlass ist eine gute Gelegenheit, den Puls der Jungen zu spüren.» Sein Workshop zum Grillen auf offenem Feuer fand draussen am Vierwaldstättersee statt. Er zeigte den Lernenden, wie sie einfach und schnell eine Gewürzmischung, eine Gemüsesalsa sowie ein Chimichurri herstellen können. «Kochen ist keine Raketen-Wissenschaft», sagte René Schudel. Er erklärte zudem den Unterschied zwischen Grillieren und Barbecue: «Grillieren ist schnell und heiss, Barbecue temperiert und langsam.» Er animierte die jungen Berufsleute immer wieder, zu probieren und erklärte dabei, warum eine ausgewogene Aromatik Salz, Zucker, Säure und verschiedene Gewürze braucht.
