Au terme d’une compétition dominée par le Danemark, qui s’est imposé devant la Hongrie et la Norvège, le finaliste helvétique s’est hissé à la neuvième place du classement. Il participera donc à la finale mondiale, prévue les 22 et 23 janvier 2023 à Lyon.
Mission accomplie pour Christoph Hunziker. Le chef bernois du Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen (BE), a décroché l’une des dix places qualificatives pour Lyon à l’occasion de la sélection continentale européenne, qui s’est tenue les 23 et 24 mars à Budapest. La prestation est d’autant plus remarquable que le niveau était de nouveau très élevé, avec la présence sur le podium d’un outsider redoutable, la Hongrie, et d’une nation habituée aux honneurs, la Norvège, elle qui avait remporté le Bocuse d’Or Europe 2020. Sans oublier le grand vainqueur, le Danemark, qui s’est classé au deuxième rang de la dernière finale mondiale en date, juste derrière la France.
Tout ne s’est toutefois pas passé comme prévu pour la délégation helvétique, en dépit d’une intense préparation dans la cuisine d’entraînement installée à Schüpfen, où Christoph Hunziker et sa commise Celine Maier ont multiplié les répétitions grandeur nature. «Les concours sont intenses, il y a toujours des imprévus. Face à l’adversité, l’équipe a néanmoins réussi à garder le cap. C’est là où Dominic Bucher, finaliste en 2005, a montré ses talents de coach et de fin psychologue», relève Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Ce dernier relevait d’ailleurs récemment qu’entre Dominic et Christoph, «il y a un vrai rapport de confiance», ce qui est la base d’une équipe solide (voir HGH n° 06/2022).
Hormis la dimension mentale, le goût a joué un rôle important. Dès sa victoire à la sélection nationale, le Bernois avait dit qu’il voulait miser sur cet aspect-là, central dans sa cuisine. La dégustation de ses plats de concours lors de la phase préparatoire avait permis de vérifier ses intentions dans l’assiette: les composants offraient non seulement un aspect visuel attrayant mais aussi des saveurs franches. A Budapest, la qualité gustative de son assiette végétarienne à base de pommes de terre, ainsi que de son plat élaboré à base d’une selle et cuisse de chevreuil et de foie de canard, aura au final permis d’engranger de précieux points. Baptisé «Schüpberg authentic», son menu faisait également la part belle aux produits du village éponyme et de sa région.
Du côté de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, on se réjouit de cette nouvelle qualification pour la finale lyonnaise. «Depuis 1987, la Suisse a toujours été présente. C’était pour Christoph une pression supplémentaire, mais il a su se sublimer et décrocher l’une des dix places qualificatives, ce qui était notre premier objectif», ajoute Lucien Mosimann. Parmi les outils déployés pour accompagner les candidats helvétiques figure en bonne place la cuisine d’entraînement. Ce dispositif, opérationnel depuis 2020, s’est imposé au fil des ans comme l’un des instruments indispensables pour garantir une préparation optimale. C’est un atout majeur pour que le candidat puisse se sentir à l’aise le jour de la compétition, souligne d’ailleurs l’Académie suisse du Bocuse d’Or. L’une des particularités de cette cuisine est d’être modulable et itinérante; elle peut ainsi être facilement implémentée à proximité du lieu de travail du ou de la finaliste et adaptée en fonction de l’évolution du règlement du concours. Gageons qu’elle sera très utile en vue de la finale qui aura lieu les 22 et 23 janvier 2023 à Lyon.
(Patrick Claudet)
Bocuse d’Or Europe 2022: le palmarès des nations qualifiées pour Lyon
1. Danemark
2. Hongrie
3. Norvège
4. Suède
5. Islande
6. Finlande
7. France
8. Royaume-Uni
9. Suisse
10. Belgique
Le menu de Christoph Hunziker
Variation de pommes de terre hongroises «aux saveurs de Schüpberg»
Ragoût de morilles et pois gourmands, asperges et élégante réduction de vin suisse
***
Selle de chevreuil rôtie aromatisée à la liqueur de cerise suisse de Schüpberg
Cuisse confite au foie de canard et aux épices des Alpes bernoise
Tartelette croustillante aux cinq oignons
Salsifis crémeux au lota, citron et noisette grillée
Cassolette de légumes de printemps au fromage blanc et à la crème acidulée
Christoph Hunziker, 40 ans: propriétaire du Restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE)
Céline Maier, commise, 20 ans
Dominic Bucher, coach, 50 ans: directeur du Seniorenzentrum à Schüpfen
Mario Garcia, président et membre du jury, 30 ans: sous-chef exécutif à l’Hôpital Cantonal de Lucerne
