Pour la quatrième édition des Guest Chef Series, le Refettorio de Walter el Nagar accueille un talent aux valeurs cousines: durabilité, créativité et circuits courts.
Sa démarche lui a valu une étoile verte du guide Michelin. De fait, la cuisine de Carlos Navarro se résume et s’incarne avant tout dans sa verdeur et sa durabilité. Passé par plusieurs établissements prestigieux tels le Dolder Grand, Mesa et le Restaurant Heimberg, le trentenaire zurichois est le prochain chef invité de Walter el Nagar dans le cadre des pop-up de levée de fonds pour l’action solidaire du Refettorio.
Les Zurichois et les Foodies connaissent son Rechberg 1837, où il s’est installé en 2016. Pourquoi 1837? C’est d’abord l’âge des murs qui abritent le resto de Predigerplatz, dans la vieille ville, qui dicte aussi le concept. L’équipe de cuisine ne travaille que des ingrédients déjà présents sur les marchés zurichois à l’époque, soit avant l’ère industrielle: un défi supplémentaire à la créativité. Carlos Navarro collabore dès lors avec un réseau dense d’artisans et de paysans bios, éleveurs et vignerons de toute la Suisse, qui lui permet de composer des menus originaux et furieusement saisonniers. La permaculture et la biodynamie ne sont pas des concepts creux, souligne le chef, pour qui la philosophie Nose to Tail est, de même, une évidence. Une vision de son rôle qu’il résume volontiers ainsi: «A l’origine de chaque mets, une graine.»
Copropriétaire de Rechberg 1837, Carlos Navarro y a ajouté plus récemment le Kultur Lokal Rank, où se pratique aussi une cuisine ultralocale, plus accessible et à l’emporter – y compris un clin d’œil à la saucisse locale que l’on y confectionnait voici un siècle encore. Le tout en musique, un samedi sur deux. Après l’étonnante cheffe birmane Goo Goo, voici donc un retour à la nouvelle cuisine helvétique qui promet d’être tout aussi original. Le menu en cinq plats (servi le 15 juin à 12h15 pour 90 francs) sera proposé à l’identique aux bénéficiaires du soir, vins exceptés.
(Véronique Zbinden)
