Der Koch bei Roh & Nobel in Rüfenacht/BE stellt hohe Ansprüche an sich und die regionalen Produkte, mit denen er arbeitet.
Was hat Sie motiviert, am Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» teilzunehmen?
Ich verfolge «La Cuisine des Jeunes» schon seit einiger Zeit und durfte an Winner-Dinners teilnehmen. Mich sprachen die spannenden Aufgaben und das familiäre Umfeld an. Letztes Jahr reichte es nicht für die Finalteilnahme. Doch ich durfte den Wettbewerb als Zuschauer mitverfolgen. Mein Ehrgeiz wuchs, und für die diesjährige Ausgabe habe ich erneut ein Gericht eingereicht.
Und Sie schafften es ins Finale. Was werden Sie zubereiten?
Mein Gericht heisst «Es Huehn uf ‹Löffus› Hof» und erzählt von den Feldern und Wiesen auf dem Bauernhof der Familie Löffel in Schüpbach/BE. Von dort stammen das Poulet und sämtliches Gemüse, das ich verarbeite. Für das Amuse-Bouche packe ich Schenkelfleisch in einen blumenförmigen Dumpling. Für den Hauptgang wende ich unter anderem eine gefüllte Pouletbrust-Rolle in Hühnerfutter-Crunch.
Wo holen Sie Ihre Inspiration?
Ich stöbere gern in Kochbüchern aus aller Welt. So finde ich immer wieder Geschichten und Fakten zu Gerichten und den Menschen, die dahinterstehen. Ein guter Austausch im Team ist ebenso eine Inspirationsquelle. Bei uns arbeiten viele kreative Köpfe. Aus Inputs unseres Teams mache ich gern mein eigenes Ding. Wichtiger als bildliche und mündliche Inspirationen sind für mich Restaurantbesuche. Wenn ich mit meiner Freundin, die auch Köchin ist, essen gehe, diskutieren wir über die Düfte, Geschmäcke und Anrichteweisen. Dabei finden wir es super, auf alle kleinen Nuancen zu achten.
Haben Sie ein Vorbild?
Mich auf eine Person zu beschränken, fällt mir schwer. Besonders gern verfolge ich Köchinnen und Köche, die mit Lebensmitteln aus nächster Nähe moderne Gerichte kreieren. Das passt zu meiner persönliche Philosophie. Nicht vergessen will ich die Personen, die mich während der Ausbildung und meiner mittlerweile fast vier Jahre bei «Roh & Nobel» begleitet und unterstützt haben.
Welches ist Ihre Spezialität?
Ein Gericht oder eine Komponente zu nennen, ergibt für mich keinen Sinn. Sicher habe ich ein Händchen für irgendetwas. Da müssten Sie jedoch all die Gäste fragen, für die wir kochen. Viel mehr sehe ich meine Spezialität in der Fähigkeit, aus lokalen Rohprodukten authentische Gerichte zuzubereiten.
Mit der Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» will sich Yanis Joss Türen öffnen für einen nächsten Schritt in seiner Karriere. (zvg)
Wofür ist Ihr Arbeitsort bekannt?
Bei «Roh & Nobel» sind wir ein junges, motiviertes und top ausgebildetes Team. Wir bewirten Gäste im eigenen Eventlokal oder bei den Auftraggebern vor Ort. Ganz besonders achten wir auf die Rohprodukte. Lebensmittel holen wir uns von Partnern aus der Region oder lassen uns mit nachhaltigen Produkten, wenn immer möglich in Bioqualität, beliefern. Aus Überzeugung arbeiten wir mit erlesenen Schweizer Rohprodukten und kochen daraus einzigartige Gerichte. Wir arbeiten täglich daran, Abläufe zu verbessern, Neues auszuprobieren und achten darauf, dass auch unsere persönlichen Bedürfnisse nicht zu kurz kommen.
Warum lernten Sie Koch?
Als kleiner Junge liebte ich es, meinen Eltern beim Kochen zu helfen. Ob ich dabei eine Unterstützung war oder doch eher für Chaos sorgte, sei dahingestellt. Während meiner Berufswahl durfte ich zwei grossartige Schnupperlehren als Koch absolvieren und war sofort begeistert.
Warum möchten Sie den Wettbewerb gewinnen?
Vergangene Ausgaben von «La Cuisine des Jeunes» haben gezeigt, dass der Wettbewerb eine perfekte Plattform ist, um Türen für einen nächsten Schritt zu öffnen. Ich staune, wie weit andere Finalteilnehmende gekommen sind und will diese Plattform ebenfalls gern nutzen.
(gab)
Der 22-Jährige absolvierte zwei Lehrjahre im Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen/BE und ein Jahr im PZM Münsingen/BE. Im ersten Lehrjahr gewann er den Hug Creative Tartelettes Contest und schaffte es 2022 ins Finale des Marmite Youngster in der Pâtisserie.
