Seit Jahren beschäftigt sich Felchlin mit der Aromawelt. Nun präsentiert der Anbieter ein neues Werkzeug für den täglichen Umgang mit Couverturen.
Felchlin und die faszinierende Welt der Schokoladenaromen: das ist eine Geschichte, die vor gut 13 Jahren begann. Damals lancierten die Chocolatiers des Schwyzer Unternehmens für ihre Grand Cru Couverturen ein Aromarad mit dazugehörigem Geschmacks-profil. Das Konzept sorgte seinerzeit für Aufsehen und wurde vielfach kopiert. Nun präsentiert der Nischenanbieter eine für Pâtissiers und Köche noch praxistauglichere Aromenbeschreibung.
Vorgestellt wird diese in der neuen Felchlin-Broschüre «Cacao Selection», in der vornehmlich alle Grand Cru Couverturen beschrieben sind. Und zwar in einer noch nie dagewesenen Darstellung, die sich in vier Punkten unterteilt. So wird in einer Skala von eins bis zehn die Kakaointensität der jeweiligen Couverture dargestellt. Dabei geht es nicht um den Kakaogehalt, sondern um die Stärke der effektiven Wahrnehmung. Anschliessend werden feststellbare Aromen der Couverture und der Verlauf der Aromenwahrnehmung chronologisch dargestellt. Dies geschieht in Form von Bubbles. Je grösser diese sind, desto stärker das Aroma.
In einem weiteren Punkt geht es um Empfindungen, die mit der Couverture in Verbindung gebracht werden, wie beispielsweise «echt», «intensiv» oder «seidig.» Zu guter Letzt stehen Inspirationen für mögliche Kombinationsmöglichkeiten im Mittelpunkt. Wie diese konkret aussehen könnten, präsentierte Felchlin-CEO Christian Aschwanden und sein Chocolatier-Team anlässlich einer Presskonferenz in Zürich. So zeigten sie Foodkreationen, die in verschiedenen Komponenten die Aromen und Geschmäcker von Felchlin-Couverturen aufnehmen. Wie beispielsweise eine Komposition auf der Basis der fruchtig-blumigen Grand Cru Opus Lait 38 Prozent. Das Schokoladenplättchen wurde mit feinbem Heumousse, caramelisiertem Heumilchpulver und getrockneten Wiesenkräutern serviert. Desweiteren verfeinert mit Gianduja-Erde, Haselnuss und Torf sowie Blütenpollen und caramellisiertem Trockenfleisch in Blütenhonig. Für Fabian Rimann, Ex-Kochnati-Pâtissier und heute selbstständiger Chocolatier in Wettingen «sind solche Kombinationsideen die perfekte Folge aus der neuen Aromabeschreibung von Felchlin.» Er selbst nahm zusammen mit weiteren Profi-Pâtissiers und Köchen an einem Kreativ-Workshop im April vergangenen Jahres teil, das am Anfang des neuen Felchlin-Konzepts stand.
Bei der Erarbeitung von Ideen nahmen auch Florian Gilges, Küchenchef vom Parkhotel Weggis, Pascal Schmutz, Küchenchef vom «Aqua» in Basel sowie Norman Hunziker, Teamcaptain der aktuellen Junioren-Kochnati teil. Letzterer zeigte sich an der Präsentation in Zürich beeindruckt von den Aromenbeschreibungen der Couverturen. «Felchlin bietet uns damit ein super Instrument für die Praxis.»
(Jörg Ruppelt)
Farbe und Oberfläche der Schokolade beurteilen
Schokolade abbrechen und Bruchgeräusch wahrnehmen
Schokolade ertasten, zwischen zwei Fingern zerreiben und Duftstoffe riechen
Schokolade zerkauen und auf der Zunge zergehen lassen
Quelle: Felchlin
