Tierblut ist reich an Proteinen. Doch allzu oft wird der rote Saft in Schlachthäusern achtlos weggeschüttet. Das müsste nicht sein.
Mit Blut backen und kochen: Das könnte bei vielen auf Ablehnung stossen. Doch nicht so bei den zwölf Teilnehmern, die sich im Rahmen von Food Zurich für einen Workshop mit Laura Schälchli im <link http: www.metzg-grill.ch>Restaurant Metzg in Zürich eingefunden hatten. Dieses vor einem Jahr in der Zürcher Langstrasse eröffnete Lokal setzt auf Fleisch und seine Nebenprodukte. Die «Metzg» verkauft und verarbeitet ausschliesslich qualitativ hochstehendes Fleisch aus der Schweiz. Die Vitrine des Lokals, die ansonsten mit zum Verkauf stehendem Fleisch bestückt ist, enthielt für einmal Gefässe mit frischem und gefrorenem Blut. Es stammte vom Schwein, von der Ziege und vom Kalb. Das frische Blut leuchtete Karmesinrot, das gefrorene hingegen war schwarzrot. Und das Einfrieren verändert nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack. Frisches Blut ist viel intensiver.
Wer mit Blut zu kochen oder backen beabsichtigt, sollte dafür nur beste Qualität verwenden. Laura Schälchli empfahl den Teilnehmenden, beim Metzger ihres Vertrauens nach Blut zu fragen. Teilweise könne dieses frisch oder aber tiefgefroren bezogen werden. «Frisches Blut kann drei bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.» Tiefgefrorenes Blut halte sich sechs Monate. Die 34-Jährige, die sich mit ihrem Unternehmen Sobre Mesa der Esskultur verschrieben hat, ist seit einiger Zeit auf den Blutgeschmack gekommen. In das Thema hat sie sich richtiggehend hineingekniet. Den Blut-Workshop hat sie für den durch Slow Food Youth organisierten «Eat in: Der Herbst isst bunt» entwickelt. Dabei geht es ihr nicht darum, etwas möglichst Abgefahrenes zu vermitteln, sondern dafür zu sensibilisieren, dass Blut bei Schlachtungen als wertvolles Nebenprodukt anfällt. Blut besteht zu rund 80 Prozent aus Wasser und zu 18 Prozent aus Protein. Und genau dieses Eiweiss macht das Blut so wertvoll. Der rote Saft wird dann auch schon mal als Ei-Ersatz eingesetzt. Wie zum Beispiel vom Spanier Andoni Luis Aduriz, einem der zurzeit besten Köche der Welt. Er serviert im «Mugaritz» auf Blut basierende Meringues.
Als Food Waste noch kein Thema war und die Kosten für Lebensmittel mehr als zehn Prozent des Einkommens ausmachten, verwendete man Blut, das beim Schlachten anfiel, wie selbstverständlich. So wurden hierzulande Blutküchlein mit Äpfeln gebacken oder das geronnene Blut wurde pochiert und danach frittiert. In Grossbritannien, Irland und anderen Ländern Europas war und ist der Black Pudding sehr verbreitet. Dabei wird frisches Blut mit Mehl oder Haferflocken vermengt und im Ofen pochiert. Je nach Land werden weitere Zutaten und Gewürze beigemengt.
Doch zurück zum Workshop. In eineinhalb Stunden kochten die Profi- und Hobbyköche Miesmuscheln, Ravioli, Crêpes und Blackpudding. Für den Nachtisch bereiteten sie ein Sanguinaccio alla Napoletana, Zwetschgencrumble und einen Chocolate Blood Cake zu. Selbstverständlich alles mit Blut angereichert. Die Profis waren allesamt überzeugt, Blut in Zukunft buchstäblich vermehrt in die Gerichte einfliessen zu lassen. So etwa Adrian Bichsel, der im «Baseltor» in Solothurn kocht: «Blut ist auch sehr interessant für die Farbgebung. Es ist ein natürlicher Farbstoff.» Warum also nicht mal Spätzli, Risotto oder Crêpes mit Blut anreichern. Rezepte dazu sind auf der Webseite von <link http: www.sobre-mesa.com>Sobre Mesa zu finden.
(Bernadette Bissig)
