Die Dinner Jam Sessions im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon sind begehrt. Am jüngsten Event wurden die Produzenten in den Mittelpunkt gerückt.
Fast 100 Gäste hatten sich kürzlich an einem Montagabend im Restaurant Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon zu einem speziellen Event eingefunden. Auf dem Programm stand eine weitere Dinner Jam Session. Zu diesem Anlass werden Gastköche ins Seminar- und Kongresszentrum am Oberen Zürichsee geladen, die gemeinsam ein Mehrgangmenü bestreiten. So kommen die Gäste an einem Abend in den Genuss von verschiedenen kulinarischen Handschriften. Begleitet werden die Speisen jeweils von Weinen der Vinothek Brancaia aus Zürich.
«Wir bieten diese Formel seit 2008 an. Und mittlerweile werden es bald an die dreissig Anlässe dieser Art sein, die hier über die Bühne gegangen sind», erzählt Adrian Bührer, Küchenchef im Restaurant Pur. «Treffen Leidenschaft, Professionalität und Spass in der Küche aufeinander, sind grosse Gaumenfreuden auf dem Teller so gut wie garantiert.»
Auch für Mitte Januar hatte Adrian Bührer drei Gastköche eingeladen. Jeder Profi steuerte ein Gericht bei. Dieses Mal standen neben den Künstlern am Herd die Produzenten im Scheinwerferlicht. Alle vier Köche waren mit einem ihrer langjährigen Produzenten angereist, die ihnen besonders am Herzen liegen. Executive Chef Heinz Brassel führte durch den Abend und brachte den Gästen die Arbeitsweise der Produzenten und Köche näher.
Für den ersten Gang – Wiediker Quitte mit antiveganem Tofu – zeichnete Private Chef Ralph Schelling verantwortlich. An seiner Seite wirkte der Käser Willi Schmid aus dem Toggenburg. Den «Tofuersatz» produzierte der Käser direkt vor Ort aus Schafmilch. Serviert wurde das Gericht mit Farina-Bona-Streuseln aus dem Onsernonetal.
Beim zweiten Gang trat Dennis Remo Brunner in Aktion. Der Sous-chef vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria war mit Freddy Christandl vor Ort. Dieser vertreibt mit viel Leidenschaft die Bergkartoffeln der Familie Tschalèr aus dem Albulatal. Der experimentierfreudige Koch aus dem Engadin servierte die Highland-Burgundy-Red-Kartoffeln als Schaum und kombinierte diese mit Kombucha marinierter Schweizer Seeforelle, Salzzitronen, Puschlaver Topinambur und Trüffel. Den Hauptgang übernahm der Herr des Hauses. Er setzte dafür Kalbfleisch der Metzgerei Holzen aus Ennetbürgen ein. Deren Inhaber Stefan Mathis verarbeitet jedes Stück seiner Tiere. Ganz in diesem Sinne präsentierte sich das Gericht: etwas Kalbskopf im Mie de pain an Pilzcreme, Kalbsfilet auf Rosenkohl sowie Kalbsschwanz-Ragout mit Karotte und Liebstöckel.
Danach kamen die Gäste in den Genuss einer kleinen Käseauswahl von Willi Schmid, darunter auch sein viel gerühmter Jersey Blue, mit dem er 2010 einen Award gewann. Den krönenden Abschluss zauberte Chocolatier Fabian Rimann aus Wettingen zusammen mit Erich Keller von der Firma Felchlin aus Schwyz auf die Teller. Bei Grand-Cru-Schokoladenmousse mit Panna cotta, gefüllten Himbeeren, Tahiti-Vanille- glace und Karamellmousse mit Mandelschaum klang dieser Januarabend aus.
