Avec Eric Ripert comme premier mentor, l’école lancera en septembre 2027 une formation articulée autour de plusieurs axes.
Le chef Eric Ripert, premier mentor du nouveau programme, avec ses pairs et la direction de l’EHL, le 26 octobre. (EHL)
Premier mentor de la première volée du nouveau cursus de l’EHL, Eric Ripert s’est livré à quelques confidences le jour de la présentation du programme Associate Degree en Arts Culinaires Internationaux, Expérience Fine Dining et Management de Restaurant. Dans son discours d’introduction, le Français de 61 ans, à la tête du restaurant Le Bernardin à New York depuis 1994, a confié qu’il avait longtemps rêvé d’étudier sur les hauts de Lausanne, avant de reconnaître en souriant que ses notes n’étaient à l’époque pas suffisamment bonnes. Il s’est bien sûr rattrapé depuis, à la faveur de sa formation à l’Ecole hôtelière de Perpignan, puis de son expérience auprès de Joël Robuchon, jusqu’à décrocher en 2006 trois étoiles au Michelin. Orateur plein d’esprit, il s’est remémoré son premier jour dans une brigade parisienne à l’âge de 17 ans, où il s’était coupé le doigt en éminçant des oignons après trente secondes, et où sa première sauce hollandaise s’était transformée en œufs brouillés.
En sa qualité de mentor, il fait partie d’un casting cinq étoiles au sein duquel on trouve des noms familiers comme Franck Giovannini, Pierre Hermé et Olivier Jean, présents sur le campus le jour de la présentation, mais aussi beaucoup d’autres qui seront amenés à intervenir à divers titres durant le programme de formation. Le nom de ce dernier, plutôt long, a fait l’objet d’une présentation détaillée par Markus Venzin, CEO sortant de l’EHL, à qui succédera Achim Schmitt le 1er janvier prochain. Chaque terme a ainsi été choisi de manière à refléter l’ancrage du cursus à la fois dans la haute gastronomie et le management de la restauration, le tout avec une dimension volontairement internationale.
De son côté, Patrick Ogheard, doyen de l’EHL School of Practical Arts et directeur scientifique du nouveau programme, a détaillé les modalités d’enseignement. Destinée aux jeunes de 18 à 25 ans, cette formation de deux ans accueillera sa première volée en septembre 2027. Elle associe trois disciplines: les arts culinaires, l’expérience client en restauration gastronomique et le management de restaurant. L’objectif est de former des professionnels capables de maîtriser les gestes de la cuisine, mais aussi de concevoir une expérience à table et de gérer leur entreprise.
La pratique représentera 60 % de l’enseignement. Les étudiants pourront s’exercer dans les treize points de restauration d’application de l’EHL, dont son restaurant étoilé, ainsi que dans les cuisines de démonstration du site. Le programme s’appuiera aussi sur l’Institute of Nutrition R&D, tandis qu’un stage de six mois dans un restaurant partenaire complétera le parcours, avec des visites chaque semestre dans de grandes régions gastronomiques européennes et des masterclass de chefs invités. Aux côtés de ces derniers, l’équipe enseignante réunira des Meilleurs Ouvriers de France, des champions du monde de disciplines culinaires et de boissons, des professeurs et des experts de la branche.
«Les professionnels de la gastronomie doivent aujourd’hui combiner expertise culinaire, compétences en expérience client, culture des boissons, durabilité, marketing et gestion d’entreprise», souligne Patrick Ogheard dans le communiqué de l’école. Le format court doit permettre une entrée plus rapide sur le marché du travail, tout en laissant la possibilité de poursuivre vers un Bachelor.
(Patrick Claudet)
