Le Genevois d’adoption participera à la demi-finale du Cuisinier d’Or pour la deuxième fois. Une étape importante dans le parcours de ce cuisinier autodidacte.
Pour beaucoup de cuisiniers, les concours revêtent une importance particulière. Ils sont pour eux l’occasion de montrer leur savoir-faire et de repousser leurs limites sous les yeux d’un public exigeant et dans un contexte ultracompétitif. Mais pour Pasquale Altomonte, les concours sont encore plus que cela: ils ont été une véritable école de vie et lui ont permis de se reconvertir avec succès dans la gastronomie après un début de carrière aux Etats-Unis en tant qu’ingénieur en sécurité routière. Depuis 2011, il a ainsi participé à une vingtaine de compétitions tout en gravissant progressivement les échelons, jusqu’à devenir chef de partie au restaurant de direction de la Banque Pictet & Cie, à Genève.
Le Cuisinier d’Or? Le Genevois d’adoption s’y frotte une nouvelle fois après s’être déjà qualifié pour la demi-finale lors de la précédente édition. Quand on lui demande quels enseignements il a tiré de sa première expérience, il évoque la gestion du temps. «J’ai eu un aperçu précis de ce qu’il est possible ou non de réaliser dans le délai imparti. La fois dernière, j’ai été un peu trop ambitieux, et, si j’ai réussi à livrer dans les temps, le dressage a été particulièrement difficile.» Pasquale Altomonte dit avoir aussi compris qu’il ne faut pas hésiter à demander de l’aide en cas de problème technique. Et le cuisinier de raconter comment il a tenté de réparer lui-même sa plaque à induction défectueuse, perdant ainsi de précieuses minutes, plutôt que de s’adresser directement aux organisateurs.
Une chose est sûre: son objectif est d’accéder cette année à la finale. «Ce serait une étape importante dans mon parcours. En tant qu’autodidacte, il est très difficile de percer, mais l’expérience m’a montré que la participation à des compétitions prestigieuses est un moyen efficace de montrer de quoi l’on est capable.» La preuve avec le prix spécial qu’il a décroché en octobre dernier lors de la finale de la Swiss Culinary Cup, son dernier concours en date, dont le jury a non seulement salué la qualité de ses plats de poisson et de viande, mais aussi son parcours aussi atypique que remarquable.
S’il préfère ne pas trop en dire sur la manière dont il a choisi d’apprêter les produits imposés dans le cadre de la demi-finale du Cuisinier d’Or – un sandre en entrée puis de la viande de bœuf, braisée et grillée –, Pasquale Altomonte laisse toutefois entendre qu’il jouera avec les textures, notamment avec le plat de poisson. D’ici à l’événement, il a prévu d’entraîner en plusieurs fois la préparation des différents éléments composant ses assiettes, chez lui et chez son beau-père. Car dans sa belle famille, la cuisine joue un rôle important – sa femme Dao Nguyen cuisine elle aussi et ils ont participé à plusieurs épreuves en duo, dont le Concours international de cuisine note à note lancé notamment par le chantre de la cuisine moléculaire Hervé This et visant à créer des aliments à base de composés purs.
Quant à réaliser d’une traite l’intégralité de son programme, Pasquale Altomonte le fera grâce au soutien du chef français Pierre-Franck Salamon, qui lui mettra gracieusement à disposition la cuisine de son établissement. «C’est un soutien particulièrement bienvenu et qui me sera utile dans l’optique d’une répétition générale.»
Contrairement à d’autres candidats, Pasquale Altomonte n’a pas de la possibilité de s’entraîner dans son établissement, ne serait-ce qu’en mettant à la carte l’une ou l’autre de ses garnitures. Qu’à cela ne tienne: cette contrainte ne fait que renforcer sa détermination et l’encourage à faire preuve d’une audace toujours plus grande dans le cadre d’un processus d’apprentissage sans fin.
(Patrick Claudet)
Né en 1978, Pasquale Altomonte est devenu cuisinier en 2011 après une formation d’ingénieur en sécurité routière et plusieurs années au service de l’Etat du New Jersey. Autodidacte, il a effectué de nombreux stages dans des restaurants étoilés en Suisse, à Paris, au Vietnam, à Hong-Kong et aux Etats-Unis (notamment auprès de Pierrot Ayer et Pierre Gagnaire), et participé à plus de 20 concours de cuisine. Il a aussi un diplôme de formateur d’apprentis.
