Sacré l’an dernier pour son pâté-croûte, le chef de cuisine réfléchit à la manière dont il conjuguera à terme ses passions en un nouveau lieu.
Xavier Bats est membre de Hotel & Gastro Union depuis 2019. (Intuifilm)
Une année bien remplie? Bel euphémisme pour décrire le cru 2025 de Xavier Bats, le chef cuisinier avec brevet fédéral à la tête de Ordanais SA, le service traiteur qu’il a fondé en 2022. En juin, le Vaudois d’adoption a remporté le Championnat du monde de pâté-croûte (sélection Suisse, Allemagne et Liechtenstein), avant de participer, en décembre à Lyon, à la finale mondiale. Une expérience dont il a d’abord sous-estimé l’ampleur, lui qui n’avait jamais fait de concours auparavant, mais qui s’est révélée totalement enthousiasmante et formatrice.
«Le pâté-croûte, c’est probablement ce qu’il y a de plus technique dans notre métier. On touche à la boucherie, à la charcuterie, à la cuisine et à la pâtisserie. Tout est lié», explique le natif du Sud-Ouest de la France, installé en Suisse depuis 1996. La préparation emblématique, dit-il, mobilise en effet des savoir-faire multiples, notamment une connaissance fine des viandes, des farces, des pâtes, des cuissons et des gelées. «De la marinade au produit final, le processus peut prendre jusqu’à une semaine. C’est une pratique exigeante.» La participation au concours l’a été tout autant. En quelques mois, l’artisan a été contraint de revisiter ses pratiques et approfondir ses connaissances, entre autres au niveau des gelées naturelles ou des équilibres de farce. «J’ai énormément appris, énormément évolué», reconnaît-il.
Xavier Bats, Fondateur et Directeur de Ordanais SA
La victoire de juin a offert à Ordanais un sacré coup de pub. Les nombreux articles et le boucheà-oreille ont dopé sa notoriété. A la clé, un boom des demandes qui s’est vite heurté à la réalité artisanale. «On m’appelle souvent pour en avoir un pour le lendemain. C’est impossible», concèdet-il, regrettant de n’avoir pas pu satisfaire tout le monde et d’avoir été contraint de refuser des services traiteurs à des clients fidèles quand il préparait le concours.
Si le pâté-croûte a logiquement cristallisé l’attention l’an dernier, il ne représente qu’une infime partie des activités de son entreprise. Son cœur de cible? Le service traiteur et les prestations de chef à domicile, avec une clientèle fidèle, constituée aussi bien de privés que d’entreprises. Malgré son essor rapide, Xavier Bats privilégie une structure volontairement limitée (trois personnes en production, entre six et quinze en salle), afin de préserver la dimension artisanale de son métier. Son modèle d’affaires inclut aussi une diversification maîtrisée, notamment à travers la fabrication de moutardes labellisées vaudoises, qui s’écoulent par milliers de pots chaque année. «C’est une manière de lisser l’activité sur l’année et de sécuriser les périodes plus calmes.» Dans le même esprit, il ambitionne de trouver, d’ici à l’an prochain, un lieu qui lui permette de réunir, sous un même toit, la restauration, la production traiteur et la fabrication artisanale de produits de qualité.
Une lubie soudaine? Loin de là. Dès la création de son entreprise, il s’est fixé un objectif à cinq ans en imaginant la manière dont il pourrait combiner ses multiples passions. Ce nouveau lieu, il l’imagine doté d’une cuisine de production capable de répondre à la demande de groupes ou de collectivités, tout en proposant une carte courte et de saison à une clientèle locale. «Je place aussi beaucoup d’importance dans la formation et la transmission. Nous n’avons pas le métier le plus facile, mais ce n’est pas la mine non plus et la reconnaissance des clients procure une satisfaction qui n’a pas de prix.»
(Patrick Claudet)
Chef cuisinier avec brevet fédéral, Xavier Bats est à la tête de Ordanais SA, fondée en 2022. Originaire du Sud-Ouest de la France, il s’est formé dans de grandes maisons (Michel Kayser, Pierre Koffmann, Frédy Girardet) avant de diriger les cuisines du groupe Swisscanonica puis de la fondation La Rozavère, où il a développé un concept gastronomique précurseur en EMS. Distingué pour son pâté-croûte en 2025, il planche à présent sur un projet de lieu réunissant ses passions.
