Ohne Kaffee oder Energydrink fängt für viele Menschen der Tag gar nicht erst an. Sie brauchen Koffein, um in die Gänge zu kommen. Der beliebte Wachmacher kommt neben der Kaffeebohne auch im Teestrauch, der Kakaobohne, dem Mate-Strauch oder der Colanuss vor.
(Illustration Sonja Demarmels)
Dass Kaffee viel Koffein enthält, ist bekannt. Es ist auch das beliebteste Heissgetränk von zahlreichen Menschen. Dennoch enthalten viele andere Getränke ebenfalls Koffein. Die natürlich vorkommende chemische Verbindung kann mittels Extraktion aus Teeblättern, Kaffeebohnen oder anderen Pflanzen gewonnen werden. Ausserdem fällt es bei der industriellen Entkoffeinierung von Kaffee an. Die Lebensmittelchemikerin Irene Chetschik erklärt, dass viele Pflanzen Koffein bilden, um Fressfeinde abzuhalten. «Koffein ist ziemlich bitter und für viele Insekten abschreckend und teilweise sogar tödlich», sagt die Professorin, die unter anderem die Forschungsgruppe Lebensmittelchemie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil/ZH leitet.
Die Wirkung von Koffein spüren die einen mehr und die anderen weniger. «Bei den meisten Menschen hat Koffein eine anregende Wirkung», erklärt Irene Chetschik. Es hebt den Cortisol- und den Adrenalinspiegel. Wenn man gestresst sei, soll man Koffein nur in Massen zu sich nehmen. Zu viel des Wirkstoffs kann zu Herzrasen, Nervosität oder gar Depressionen führen. «Koffein ist eine psychoaktive Substanz. Daher sollte man aufpassen, wenn man mit Koffein die Leistungsfähigkeit steigern möchte, weil man unter Druck ist. Irgendwann ist ein Kipp-Punkt erreicht, bei dem die Wirkung ins Gegenteil umschlägt», sagt die Professorin. Jedoch passiere das selten. «Wenn man erschöpft ist, soll man schlafen und sich nicht extra mit Koffein wach halten.»
Energydrinks sind ebenfalls beliebte Wachmacher. Sie enthalten neben dem Koffein auch Zucker. Irene Chetschik weiss, dass Zucker die Wirkung von Koffein nicht verstärkt: «Der Zucker gibt Energie, jedoch potenzieren sich die beiden Stoffe nicht.» Ausserdem wird der Gehalt von Koffein in Kaffee- oder Kakaobohnen durch Verarbeitungsschritte wie die Fermentation oder die Röstung kaum beeinträchtigt.
Auf die immer wiederkehrende Frage, ob Koffein dehydriert, sagt die Wissenschaftlerin: «Kaffee wirkt harntreibend, was zu einer vermehrten Ausscheidung von Mineralien und Vitaminen der B-Reihe führen kann.» Sie rät, zum Konsum von koffeinhaltigen Getränken Wasser zu trinken. Wer die Wirkung von Koffein abschwächen möchte, kann Ballaststoffe zu sich nehmen. Es besteht die Annahme, dass Koffein an die Ballaststoffe gebunden werden kann.
Einen hohen Koffeingehalt hat Guarana, eine Pflanzenart, die im Amazonasbecken beheimatet ist. Im Vergleich zu Kaffee ist der Koffeingehalt von Guarana drei- bis viermal höher. Aus Guarana werden unter anderem Erfrischungsgetränke, Pulver oder Kapseln als Energiekick hergestellt. «Den anregenden Effekt von Koffein kann man jedoch nicht durch eine höhere Dosierung steigern», sagt Irene Chetschik. Der menschliche Körper vertrage aber eine grosse Menge Koffein, ohne Schaden zu nehmen. «Rein theoretisch kann ein Mensch 5000 bis 10 000 Milligramm Koffein zu sich nehmen. Aber um diese Menge zu erreichen, müsste man Guarana oder Kaffee in sehr grossen Mengen konsumieren.»
(Daniela Oegerli)
Cascara heisst Schale oder Hülle auf Spanisch und bezeichnet die Pulpe der Kaffeekirsche beziehungsweise einen Aufguss daraus. Der Tee aus getrockneter Pulpe wird in vielen Ländern schon sehr lange getrunken – in der EU wurde er allerdings erst 2022 als neues Lebensmittel zugelassen. Seine Verwendung hilft, unnötige Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, da die Pulpe bei der Gewinnung von Kaffeebohnen gewöhnlich als Abfallprodukt übrig bleibt. Geschmacklich erinnert Cascara eher an einen Früchtetee mit Noten von Hibiskus, Hagebutte und Kirsche als an ein Kaffeegetränk. Der Koffeingehalt variiert je nach Zubereitung, er ist jedoch kaum höher als jener von Kaffee.
Für Schwarztee lässt man die Teeblätter oxidieren, beim Grüntee ist das nicht erwünscht. Bei der Herstellung von Schwarztee werden die Blätter gerollt. Dadurch brechen die Zellwände auf und Sauerstoffmoleküle aus der Luft können sich an die Enzyme der Zellsäfte binden. So entsteht ein natürlicher Gärungsprozess und die ursprünglich grünen Teeblätter wandeln sich zu schwarzem Tee. Beim Grüntee werden die Blätter erhitzt, um die Farbe zu erhalten. Meistens wird er aus anderen Teepflanzen gewonnen als schwarzer Tee. Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein, das früher auch als Tein, Teein oder Thein bezeichnet wurde. Inwieweit die Ziehzeit Einfluss auf die Stärke des Tees hat, ist unklar.
Vor allem bei Jugendlichen sind Energydrinks sehr beliebt. Jedoch enthalten diese viel Zucker und Säuerungsmittel. Da Energiedrinks ebenfalls viel Koffein enthalten, können auch sie zu Herzrasen und Nervosität führen. Die Idee zu Energydrinks stammt aus Japan, wo nach dem Zweiten Weltkrieg japanischen Piloten Taurin zur Verbesserung der Sehleistung verabreicht wurde. Als natürlich im Körper vorkommende Verbindung hat Taurin zahlreiche physiologische Effekte. Unter anderem ist es an der Entwicklung des Gehirns und des Sehapparats beteiligt. Einer der bekanntesten Energydrinks ist Red Bull. Der österreichische Unternehmer Dietrich Mateschitz entdeckte diese Getränke in Asien und brachte sie nach Europa.
Seinen Namen hat Cola von der Colanuss, aus der früher das Koffein für das Getränk gewonnen wurde. Ursprünglich wurde Cola als Medizin gegen Husten eingesetzt. Die Colanuss hat aufgrund ihres hohen Koffeingehaltes eine stimulierende Wirkung. Das Koffein ist jedoch anders gebunden als dasjenige der Kaffeebohnen, es ist für seine verdauungsanregende und schmerzstillende Wirkung bekannt. Vor allem in Afrika ist die Colanuss seit Jahrhunderten ein beliebtes Genussmittel. Mittlerweile verwenden die meisten Hersteller von Colagetränken billigeres Koffein, das bei der Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee anfällt. Im Vergleich zu anderen koffeinhaltigen Getränken liegt der Koffeingehalt von Cola im unteren Bereich.
Mate-Tee ist im Moment in aller Munde. Der Name Mate bezeichnete ursprünglich das Trinkgefäss, aus dem er getrunken wird. Die Mate-Pflanze kommt aus Südamerika. Der Tee wird aus den Blättern des Mate-Baumes, eines Stechpalmen-Gewächses, zubereitet. Mate schmeckt erdig, süss, etwas bitter und gleichzeitig frisch. Mate-Tee hat etwas weniger Koffein als Kaffee, es wird jedoch durch die Inhaltsstoffe Theobromin und Theophyllin in seiner Wirkung verstärkt. Durch die Gerbstoffe setzt der anregende Effekt etwas langsamer ein als bei Kaffee und hält länger an. Mate ist daher eine beliebte Zutat in Energy-Drinks. Mate-Tee soll verdauungsfördernd und harntreibend sowie anregend und aktivierend wirken.
Was viele nicht wissen: Schokolade enthält ebenfalls Koffein. Die Kakaobohne enthält Koffein und Theobromin, wobei das Theobromin das Hauptalkaloid ist. Diese Substanz ist mit Koffein verwandt, hat aber eine etwas mildere aufputschende Wirkung. Theobromin erweitert die Gefässe und regt den Kreislauf an. Je dunkler die Schokolade ist, desto mehr Theobromin enthält sie. Schokolade mit einem Kakaogehalt von 90 Prozent enthält deutlich mehr Theobromin als die gleiche Portion Zartbitter oder Milchschokolade. Wer die Schokolade mit Milch mischt, konsumiert weniger Theobromin. Weiter sagt man der Schokolade nach, ein Stimmungsaufheller zu sein – das liegt aber eher am Zuckeranteil.
Koffein sind in 100 Gramm Guaranapulver enthalten. So sieht es bei den anderen koffeinhaltigen Getränken (pro dl) oder Schokolade (pro 100 g) aus: Espresso 134 mg, Schwarztee 22 mg, Grüntee 15 mg, Mate-Tee 18 mg, Matcha-Tee 35 mg, Cascara 15 mg, Cola 11 mg, Energy-Drink 32 mg, dunkle Schokolade (70 bis 85 Prozent Kakaoanteil) 80 mg, Milchschokolade 17 mg. Dies sind ungefähre Angaben, da es je nach Zubereitung der Getränke Abweichungen geben kann.
Koffein in reiner Form braucht es vor allem in der Lebensmittelindustrie. Dieses Koffein stammt vom Entkoffeinieren von Kaffee. In reiner Form ist Koffein ein weisses, kristallines und geruchloses Pulver mit bitterem Geschmack.
der Getränkebestellungen in der Schweizer Gastronomie macht Kaffee aus.
Matcha ist ein zu Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Frisch hat er eine intensive grüne Farbe.
entdeckte der deutsche Chemiker Ferdinand Runge auf Anregung von Johann Wolfgang von Goethe das Koffein. Es gelang ihm als Erster, reines Koffein aus der Kaffeebohne zu isolieren.
