Vor 20 Jahren gründete der gelernte Elektriker und Hotelier HF das Haus Österreich in Luzern. Im Angebot hat er die spannendsten Weine aus unserem Nachbarland.
Stephan Bucher, welche Weine empfehlen Sie für die längsten und heissesten Tage des Jahres?
Ein fruchtiger St. Laurent Rosé wie der des Weinguts Stadlmann aus Traiskirchen südlich von Wien ist ein erfrischender Sommerwein. Auch der Sauvignon Blanc Klassik von Peter Skoff aus Gamlitz in der Steiermark, generell ein Sauvignon Blanc, findet immer Gefallen.
Sind dies auch Ihre bevorzugten Weine?
Für mich würde ich einen herberen Wein wählen. Weil ich mich schon so lange mit Wein befasse, verleidet mir manchmal die opulente Frucht. Da greife ich gerne zu einem Wein von Herbert Zillinger aus Ebenthal im Weinviertel. Der Grüne Veltliner Horizont 2021 ist ein genialer Sommerwein. Der von der Einzellage Weintalried, einer Spätabfüllung des Jahr-gangs 2017, passt zum Essen und eignet sich ideal für eine glasweise Weinbegleitung.
Zillinger ist ein klangvoller Name im Naturweinbau. Zwei Weingüter, die Sie vertreten, heissen so. Wie unterscheiden sich deren Weine?
Herbert Zillinger ist Mitglied der Winzergruppe Respekt Biodyn. Er keltert traditionelle, zugängliche Weine. Johannes Zillinger ist Demeter-zertifiziert. Seine Weine sind etwas anspruchsvoller und experimenteller. Auch wenn die Stilistik der beiden sehr nahe beieinander liegt.
Welche Rolle spielen Bio- und Naturweine in Ihrem Angebot?
Bei Haus Österreich bieten wir 380 Weine von 50 Produzenten an. Der Anteil der Bio- und Naturweine liegt bei etwa 35 Prozent. Das angestrebte Ziel ist ein Anteil von 75 Prozent. Beim Verkauf ist der Anteil konventioneller Weine jedoch viel höher als der von Bioweinen. Gastronomen als Grosskunden sind leider noch nicht so bioaffin wie Private. Und für einmal liegt das nicht am Preis.
Wie sind Sie auf den Geschmack von Wein aus Österreich gekommen?
Als Gastronomie-Praktikant habe ich im Restaurant Opus in Luzern die Vinothek geführt. Beim Wein aus Österreich begeisterten mich die Rebsorten, die es sonst nirgends gibt und die Vielfalt an Weinstilen. Scheiblhofer in Andau zum Beispiel keltert Weine, die man eher in Australien vermuten würde. Kollwentz in Grosshöflein hingegen pflegt einen kühlen, burgundischen Stil. Für Österreich habe ich mich auch entschieden, weil die Österreicher nette und lustige Menschen sind und wir die gleiche Sprache sprechen. Um in unserer Betriebsgrösse überleben zu können, scheint mir eine Spezialisierung das einzig Richtige.
Wie haben Sie sich Ihr Sortiment aufgebaut?
Ich nahm mir die Freiheit, zwei Monate durch die Weinbaugebiete zu reisen. Mit einer Handvoll Lieblingsweinen habe ich begonnen. Bald merkte ich, dass ich als Lieferant der Gastronomie ohne bekannte Namen nur wenig Chancen habe. Bekannte Weingüter und so genannte Geheimtipps ergänzen sich optimal. Früher wie heute geben mir die Winzer Tipps, die Weine des einen oder anderen Kollegen zu probieren.
Was hat sich im Weinland Österreich in den 20 Jahren geändert?
Seit 2010 nimmt der Biorebbau zu. Durch steten Wind, der die Reben nach Niederschlägen rasch trocknet, ist der Pilzdruck kleiner als in der Schweiz. Die Vinifikation mit möglichst wenig Eingriffen ist ein grosses Thema. Nach einer Cabernet-Merlot-Syrah-Welle werden heute vermehrt wieder die heimischen Sorten Blaufränkisch und St. Laurent angebaut.
Was erwarten Sie in Zukunft?
Viele Winzer produzieren filigranere Weine als früher. Das entspricht dem Kaufverhalten der jüngeren Generation. Blockbuster-Weine mit viel Alkohol werden sicherlich weniger. Schon heute sind viele Kunden sensibel bei diesem Thema. Interessant ist, dass aktuell gereifte Weissweine extrem gesucht sind.
Importieren Sie neben Wein auch andere Spezialitäten aus Österreich?
Ja. Wir importieren auch Destillate von Hochstrasser, Farthofer und Rochelt. Dazu kommen Schokolade, Kürbiskernöl, Essig, Marmeladen, Bier und jedes Jahr rund sechs Tonnen Semmelbrösel. Letztere verkaufen wir vor allem an die Gastronomie.
Wie sieht Ihr Leben neben dem Weinhandel aus?
Relativ strukturiert. Ich teile mir mit meiner Frau die Erziehung unserer Tochter. Dann koche ich gerne für aufgeschlossene Menschen, und ich bilde mei-nen Hund Nanuk, einen Ungarischen Vorstehhund, zum Spürhund aus.
(Interview Gabriel Tinguely)
Stephan Bucher wurde 1973 in Luzern geboren. Er wollte Koch lernen, lernte dann aber Elektriker. An Essen und Trinken interessiert, absolvierte er die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern, die Ausbildung zum Weinakademiker und studierte berufsbegleitend Betriebswirtschaft. Stephan Bucher ist verheiratet und Vater einer Tochter.
