Anfang Juni feierte das «Maison Manesse» sein zehnjähriges Bestehen. Raymond Fürer leitet den Betrieb.
«Das Restaurant Maison Manesse ist ein Pionier in der Disziplin der gehobenen Küche in lockerer Atmosphäre», so beschreibt ein Restauranttester den unkonventionellen Betrieb am Manesseplatz in Zürich. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Trotzdem ist das Lokal in der Ausstattung und im Service unkompliziert. «Wir duzen fast alle», sagt Geschäftsführer Raymond Fürer, der mit 35 Jahren der älteste im Team ist. Auf die Frage, wie er die Küche des Maison Manesse beschreiben würde, sagte er: «Es muss gut sein und Sinn machen.» Im Moment hätten sie beispielsweise Spitzkabis als Hauptgang auf der Karte, was für ein Gourmetlokal eher ungewöhnlich sei.
Miguel Ledesma und Fabian Spiquel haben das «Maison Manesse» vor zehn Jahren gegründet und das Konzept der Tavolata und des Überraschungsmenüs entwickelt. Seit 2017 ist Benjamin Plsek Küchenchef und hat Teile des Konzeptes übernommen. «Benjamin und ich wollen jedoch nicht im Schatten von Miguel und Fabian stehen, darum trägt das Restaurant zu einem Teil unsere Handschrift», betont Raymond Fürer.
Fürer ist in Alaska aufgewachsen. Da hat er einige Jahre in einer Restaurantküche gearbeitet. «Weil ich mich beruflich nicht weiterentwickeln konnte, habe ich Hospitality und Restauration studiert.»
Wer im Maison Manesse das Menü «Maison-Erlebnis» bestelle, wisse nicht, was auf den Tisch kommt. Gegeben sei nur, dass ein Fisch- und ein Fleisch-Gang dabei sei. Der Rest sei vegetarisch oder vegan. «Benjamin und ich haben uns nach dem Lockdown entschieden, weniger Fleisch und Fisch anzubieten.» Und beim Fisch und Fleisch setzen sie ausschliess-lich auf Schweizer Produkte. Die Inspirationen in der Küche kämen aus der ganzen Welt. «Die Zutaten jedoch von so nah wie möglich.»
Wer möchte, kann das Menü mit Weinbegleitung wählen. Die grosse Passion von Raymond Fürer ist der Wein. «Wir sind ziemlich unkonventionell, daher sind meine Empfehlungen manchmal auch etwas ungewöhnlich.» Vielen Gästen mache es Spass, sich darauf einzulassen und neue Weine zu entdecken. Er habe nie eine Sommelier-Ausbildung absolviert, aber er beschäftige sich schon lange mit dem Thema Wein. Diesen kann er jedoch nur noch beim Abendservice empfehlen. «Aus wirtschaftlichen Gründen bieten wir nur noch einmal im Monat einen Mittagsservice an, am Freestyle Friday», erklärt der Geschäftsführer. Der Mittag sei sehr schlecht planbar, da viele Gäste spontan vorbeikämen und dies nicht mit ihrem Konzept vereinbar sei.
(Daniela Oegerli)
Das Maison Manesse wurde 2013 gegründet. Der Betrieb beschäftigt zehn Mitarbeitende. Inhaber ist die Miteinander GmbH, zu der unter anderem Frau Gerolds Garten in Zürich gehört.
