«Alles ist offen, aber ich bleibe im Gastgewerbe»

Dave Wälti blick zuversichtlich in die Zukunft. (Digitale Massarbeit)

Dave Wälti, nun steht es fest, Ende Januar ist Schluss mit dem «Verena» in Olten/SO. Wie ist die Stimmungslage?

Es wird real. Wir sind fast täglich ausgebucht, es bleibt kaum Zeit zum Nachdenken. Und doch wird es mit jedem Tag, der vergeht, ein Stück emotionaler.

Was macht Dave Wälti ab Februar?

Ehrlich gesagt brauche ich zuerst Zeit für mich und meine Familie. Gleichzeitig wird sicher mehr Zeit in mein lateinamerikanisches Take-away-Konzept Al Toque investiert – Produktentwicklung, Retail und der Aufbau der Produktion sind Punkte, die ich weiterverfolgen möchte. Ich bleibe präsent im Gastgewerbe und werde auch noch hier und da an einem Event vertreten sein, aber vorübergehend nicht mehr in diesem Ausmass. Alles ist im Moment offen.

Treffen bei Ihnen erste Jobangebote ein?

Und wie! Alles ist dabei: von Top-Restaurants bis zur Gemeinschafts- und Systemgastronomie.

Und Ihre Mitarbeitenden? Gibt es für sie Anschlusslösungen?

Es gab bereits erste organische Abgänge. Das gesamte Team geht nach der Schliessung getrennte Wege und verfolgt weiterhin seine Leidenschaft, was ich sehr zu schätzen weiss. Alle haben die nötige Perspektive und den Willen, erfolgreich zu sein.

Seit November 2025 verzichten Sie im Restaurant Verena auf ein À-la-carte-Angebot und setzen ausschliesslich auf Ihr Überraschungsmenü. Wie kam und wie kommt es derzeit an?

Es gab eine kurze Übergangsphase, die etwas anspruchsvoller war, vor allem wegen unserer Stammgäste, die jahrelang à la carte gegessen hatten. Wir haben aber immer Lösungen gefunden, teilweise auch individuell. Grundsätzlich kommt das Konzept sehr gut an. Es war eine bewusste Entscheidung, da unser Pro-Kopf-Umsatz zeitweise zu tief war, während wir gleichzeitig Tische auf der Warteliste hatten. Das war sehr unglücklich.

Und wie steht es derzeit mit den Umsätzen?

Die Umsätze sind aktuell sehr gut. Wir hatten gerade den besten November und Dezember überhaupt. Rückblickend und über das ganze Jahr gesehen bleibt das Geschäftsjahr 2025 dennoch mit Abstand das schwächste.

Es wurde zwar schon viel darüber geschrieben: Können Sie trotzdem nochmal die Gründe der Verena-Schliessung zusammenfassen?

Kurz gesagt ist es eine Kombination aus wirtschaftlichem Druck und strukturellen Grenzen. Die Betriebskosten – insbesondere für Personal, Waren und Energie – sind über die Jahre stetig gestiegen, während der Pro-Kopf-Umsatz zurückging, vor allem beim Getränkeverkauf. Auch das klassische À-la-carte-Modell bringt eine gewisse Unsicherheit mit sich: Bleiben Vorspeisen, Desserts oder Zusatzbestellungen aus, wirkt sich das unmittelbar auf den Umsatz aus. Als kleiner Betrieb mit hohen Fixkosten fehlte der nötige Spielraum, um diese Entwicklung abzufedern. Zwar war die Nachfrage im Winter sehr gut, teils sogar nach einer zweiten Belegung, doch die Sommermonate blieben deutlich schwächer. Gleichzeitig hat sich die starke Saison von ursprünglich rund acht Monaten auf zuletzt etwa fünfeinhalb verkürzt. Das ist zu wenig für einen wirtschaftlich stabilen Weiterbetrieb.

Gibt es etwas, was Sie aus heutiger Sicht im «Verena» anders anpacken würden?

Ich würde von Anfang an häufiger öffnen und mehr Events durchführen. Zudem würde ich am Wochenende konsequent nur auf Menü setzen. Das bringt mehr Stabilität in den Umsatz.

Wo sehen Sie die Gastronomie in zehn Jahren?

Wenn wir nur auf fünf Jahre zurückblicken, hat sich bereits enorm viel verändert – und es wird noch schneller gehen. Die Bedürfnisse der Gäste haben sich klar verschoben: weniger Zeit, weniger Budget, mehr Bequemlichkeit. Der Trend geht weiter in Richtung einfachere, günstigere Konzepte, Take-away und Systemgastronomie. Hochwertige Gastronomie wird seltener, bewusster konsumiert und noch stärker zum Luxusgut. Betriebe müssen klar positioniert, flexibel und wirtschaftlich kompromisslos geführt werden, um langfristig zu bestehen.

(Jörg Ruppelt)