Die Vorbereitungen für die Koch-WM laufen auf Hochtouren. Pâtissier Mathieu Davoine feilt derzeit daran, das Schaustück so realistisch wie möglich umzusetzen.
Unter anderem bildet das Schaustück ein Uhrwerk detailgetreu ab. ( Bilder ZVG)
Wenn die Schweizer Kochnationalmannschaft im November zum Culinary World Cup in Luxemburg fährt, ist auch eine äusserst fragile Fracht dabei: das Schaustück von Mathieu Davoine. Dieses wird im Rahmen der Wettbewerbsaufgabe Chef’s Table präsentiert. Die Erwartungen sind hoch: Die letzten Schaustücke aus der Schweiz erhielten Höchstnoten, beim letzten Culinary World Cup wurde Jorge Cardoso damit sogar Weltmeister.
Für das WM-Schaustück dürfen nur essbare Zutaten verwendet werden. «Die Skulptur besteht grösstenteils aus Schokolade», erklärt Mathieu Davoine. Für noch feinere Details und visuelle Kontraste komme zudem Zucker zum Einsatz. Vorgegeben ist von den WM-Organisatoren ausserdem beispielsweise die Höhe des gesamten Schaustücks (mindestens 50 bis maximal 60 cm) – ansonsten sind die Pâtissiers völlig frei.
Wie schon bei den Schweizer Schaustücken der vergangenen Jahre dreht sich Davoines Skulptur rund um das Thema Schweiz. Alles wird an dieser Stelle nicht verraten, aber ein Uhrmacher sowie ein Uhrwerk spielen die Hauptrollen der Skulptur. «Das Design ist aktuell abgeschlossen. Jetzt geht es darum, die Ideen umzusetzen», erklärt der Pâtissier. Der Übergang vom Entwurf zur Realität sei eine besonders heikle Phase: «Das Ziel ist, etwas wirklich Reales und proportional Korrektes zu schaffen. Volumen und Abmessungen müssen daher exakt stimmen.» Die gesamte Skulptur wird er mehrmals anfertigen und perfektionieren.
Beim Uhrmacher stimmt jedes Detail – bis zum Faltenwurf der Kleidung.
Etwa alle zwei Monate fährt Mathieu Davoine nach Sursee/LU, um am Training der Kochnationalmannschaft teilzunehmen und gemeinsam mit dem Teammanager und den Coaches am Schaustück zu feilen. «Beim letzten Training ging es zum Beispiel darum, die Übergänge zwischen den verschiedenen Schokoladenelementen möglichst perfekt zu gestalten», so Davoine.
Auch wenn der Culinary World Cup erst Ende November stattfindet, muss die Basis der Schokoladenskulptur spätestens im Sommer fertiggestellt sein.
«Wir benötigen die Zeit, um uns anschliessend ganz auf das Perfektionieren des endgültigen Werkes und die dazu notwendigen kleineren Elemente konzentrieren zu können», erklärt Davoine. Das Endergebnis wird schliesslich nach Luxemburg transportiert und dort von der kritischen Jury begutachtet – und schneidet hoffentlich genauso gut ab wie seine Vorgänger.
(Angela Hüppi)
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