Der 21. Februar ist der internationale Tag der Muttersprache. Grund genug, sich mit Sprachen, ihrer Anwendung und den Gefühlen und Wirkungen zu befassen, die sie auslösen. Zum Beispiel auf der Speisekarte.
Warum heisst es Mutter- und nicht Vater sprache? Weil der Vater zu Hause nichts zu sagen hat. Das jedenfalls behauptet ein alter Witz. Sprachhistorisch geht die Bezeichnung Muttersprache auf den lateinischen Begriff «Lingua materna» zurück. Er bezeichnet die erste Sprache, die ein Kind ganz natürlich – ohne Bildungsabsicht – von der engsten Bezugsperson erlernt. Das ist in den meisten Fällen die Mutter. Die erste Sprache, die ein Säugling hört, prägt seine neuronalen Verbindungen im Gehirn und damit sein Denken. Zudem ist die Muttersprache sehr eng mit Emotionen, kultureller Identität und Werten verknüpft.
Wer einmal längere Zeit im Ausland war und plötzlich jemanden in seiner Muttersprache reden hört, weiss, wie emotional dieser Moment sein kann. Freude, Erstaunen, ein Gefühl der Verbundenheit und des Vertrauens zur sprechenden Person, aber auch Sehnsucht und Heimweh – all das und noch viel mehr kann alleine der Klang der Muttersprache in der Fremde auslösen.
Es kommt nicht von ungefähr, dass es an hochfrequentierten Orten wie Flughäfen oft Wände gibt, auf denen in zig verschiedenen Sprachen Begrüssungen stehen.
«Die Karte internationalen Gästen zu erklären, ist manchmal eine Herausforderung.»
Daniel Keller, Gastgeber & Direktor im «Peaks Place», Laax
Auch in manchen Spitälern, etwa im Kantonsspital St. Gallen, sind solche Wände zu finden. Sie wecken bei den Betrachtern das Gefühl, willkommen zu sein und verstanden zu werden. Das schafft Vertrauen und Nähe. Gerade im medizinischen Umfeld ist das wichtig. Schliesslich ist ein Spitalaufenthalt selten ein Ereignis, über das man sich freut. Die Muttersprache, und sei es nur ein Wort an der Wand, weckt in aller Regel positive Emotionen und ein gewisses Wohlgefühl. Sie zu hören oder zu lesen wirkt wie eine liebevolle Umarmung: tröstlich, nährend, wärmend und aufmunternd.
In der Hotellerie und im Gastgewerbe weiss man seit jeher um die Macht der Sprache. Wenn immer möglich wird versucht, die Gäste in ihrer Muttersprache anzusprechen. Bei über 7000 Sprachen, die derzeit auf der Welt gesprochen werden, ist das natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Wobei: Heute sollte es dank Übersetzungsapps und etwas gutem Willen möglich sein, fast jeden Gast mit einem «Willkommen» und «Guten Tag» in seiner Muttersprache zu begrüssen.
Gleichzeitig ist die Begegnung mit der Sprache des Reiseziels für viele Gäste ein besonderes Erlebnis. Ein schönes Beispiel, wie Sprache zum Erlebnis und als Kulturgut gepflegt wird, ist der Sprachlehrpfad Senda romontscha in Flims/GR. Auf dem sechs Kilometer langen Weg kommen die Wanderer an 24 Tafeln vorbei. Diese vermitteln Wissenswertes über die Region und die romanische Sprache. Wer alle liest, hat bis zum Ende der Wanderung Wissen getankt und ganz nebenbei romanische Wörter und Sätze gelernt, was die Verbundenheit mit dem Ferienort weiter vertieft.
Diese Verbundenheit zur Region drückt sich im Restaurant S’Nani in Laax/GR auf der Speisekarte aus. Die Speisen sind zwar nicht in Surselvisch beschrieben, dem Romanisch, das in Laax und Umgebung gesprochen wird, aber in einem der vielen Schweizerdeutschen Bündner Dialekte. Das ist kein Zufall, sondern Teil des Betriebskonzepts. Dieses hat der bekannte Schweizer Koch Pascal Schmutz im Jahr 2020 ursprünglich für ein Pop-up erarbeitet. Inzwischen ist das «S’Nani» im Hotel Peaks Place eine feste Grösse im gastronomischen Angebot der Destination Flims-Laax-Falera.
«All unsere Hauptzutaten im ‹S’Nani› stammen aus Graubünden. Mit Ausnahme von Gewürzen und Kräutern, die nicht in unseren Breitengraden wachsen, kommen alle anderen, nicht regional erhältlichen Zutaten, wie Zucker oder Salz aus der Schweiz», sagt Daniel Keller. Er ist Direktor im «Peaks Place».
Das Restaurant S’Nani ist von Graubünden Viva mit dem Gütesiegel «regio.garantie» zertifiziert. Kein Wunder, dass der Regionalbezug sich sprachlich auf der Menükarte zeigt. Alle Gerichte tragen schweizerdeutsche Namen. So gibt es zur «Vorspis» beispielsweise «Was d’Gais übrig lot» und zum Hauptgang «Lachswürfel uf em Randabeet». Als Dessert wird «Obstgarta und Hoi» serviert. Die Beschreibung der einzelnen Gerichte ist dann allerdings in Schriftdeutsch gehalten. Die Gäste sollen verstehen, dass sie einen Blattsalat, Randenrisotto mit Lachswürfeln und eine warme Apfel-Birnen-Tarte mit Heuglace bestellt haben.
«Unsere schweizerdeutsche Karte eröffnet gute Möglichkeiten zum Dialog mit den Gästen.»
Andreas Lang, Gastgeber Restaurant Mundartbeiz
Für Deutschunkundige gibt es die Speisekarte auch in einer englischen Version. Dennoch sei es für den Service unter der Leitung von Lara Rickli manchmal eine Herausforderung, den Gästen die Karte zu erklären. Zum Beispiel, wenn sie wissen möchten, wer oder was Gimmy ist, nach dem das Pilz-Tagliatelle-Gericht benannt ist. Während S’Nani eine fiktive Bündner Grossmutter ist, deren Rezepte zeitgemäss umgesetzt werden, handelt es sich beim Namensgeber des Pastagerichts um Gimmy Bezzecchi, den Küchenchef des Restaurants. Das meistverkaufte Menü aus Bezzecchis Küche ist mit grossem Abstand «Nani’s Burger», ein Rindsburger mit Alpkäse, Speck, karamellisierten Zwiebeln, Brombeersauce und Pommes frites.
In der «Mundartbeiz» in Rapperswil/ SG heisst das beliebteste Gericht «Galgähumor!» Es handelt sich dabei um einen marinierten Geflügelspiess am Haken mit speziellen Röstis nach Art des Hauses. Geführt wird das Restaurant seit 2008 von Andreas und Angelika Lang. Auch in der «Mundartbeiz» sind schweizerdeutsche Menünamen Teil des Konzepts. Oder wie Andreas Lang es ausdrückt: «Die DNA des Betriebskonzepts.»
Die Mundartbeiz-Speisekarte zu lesen, ist selbst für schweizerdeutsche Muttersprachler etwas gewöhnungsbedürftig. Nicht, weil die Gerichte so geschrieben sind, wie dem Wirtepaar der Schnabel gewachsen ist, sondern weil alle CHs auf der Karte in Grossbuchstaben gedruckt sind. Dies, um die Verbundenheit mit der Schweiz und das kulinarische Konzept des Restaurants auszudrücken.
«Wir haben uns entschieden, die Schweizer Küche neu, frech und anders zu präsentieren», erklärt Andreas Lang. Und so findet man auf der «sCHpis-CHartä» neben «Galgähumor!» auch «SalootsCHüsslä» und «CHnusper-Camambär» genauso wie «CHässCHpätzli», «RösCHti» und «CHalbsbratwursCHt».
Das Schweizerdeutsch und die spezielle Schreibweise werden von den Gästen sehr positiv aufgenommen. «Fast immer ergibt sich die Möglichkeit für einen Dialog», freut sich der Gastgeber.
Ganz auf Schriftdeutsch verzichtet aber auch die «Mundartbeiz» nicht. Auf einer zweiten Zeile wird jedes Gericht in kleinerer Schrift zusätzlich noch auf Hochdeutsch beschrieben. Eine separate Karte in Englisch steht internationalen Gästen bei Bedarf ebenfalls zur Verfügung.
Ebenfalls in Schweizerdeutsch werden die Gäste im Restaurant Schloss Sargans in Sargans/SG über das Speisenangebot informiert. «Das kommt sehr gut an. Die Gäste finden es authentisch und teilweise auch witzig und interessant», sagt Thomas Dolp. Der Gastronom hat das Schloss Sargans 2024 gepachtet und Mario Efferl als Restaurantleiter und Gastgeber eingesetzt.
Das Schloss Sargans ist nun Teil der Dolp Gastronomie. Zu der Gruppe gehören der Landgasthof Schlössli Sax in Sax/SG, das Zunfthaus zum Löwen, der Jazzkeller sowie Catering Plus; alle drei in Sargans. Das Schloss Sargans ist aber der einzige Dolp-Betrieb, der die Speisen auf Schweizerdeutsch anpreist. «Wir versuchen, hier nur Produkte aus der Schweiz zu verarbeiten», erklärt Thomas Dolp. Diese Botschaft wolle man dem Gast bereits mit der Sprache auf der Speisekarte vermitteln.
Obschon der Gastronomieunternehmer selbst eingebürgert ist und kaum Mundart spricht, war es ihm wichtig, den richtigen regionalen Dialekt auf der Karte zu verwenden. «Mein Nachbar ist ein Ur-Sarganser. Er hat mit mir die Speisekarte übersetzt.» Die beiden beliebtesten Gerichte im Schloss Sargans sind: «Zürcher Chalbsgschnätzläts mit oder uni Nierli und Röschti» sowie «Grollts Cordon bleu vom Buurähouf Schwii mit Schinggä und Tamunser Alpcheis, drzuä Gmüäs und Pomm Frit».
(Riccarda Frei)
