Seit 1978 ist in der Schweiz die Produktion von Stopfleber verboten. Die Einfuhr hingegen ist erlaubt. Das soll sich nun ändern. Tierschutzorganisationen fordern ein Importverbot. Noch dieses Jahr soll die Initiative «Ja zum Importverbot für Stopfleber» zur Abstimmung kommen. Ein Befürworter und ein Gegner der Initiative nehmen Stellung.
Ex-Einkäufer für Globus Delicatessa, Foodscout, Autor und Botschafter der Initiative «Importverbot für Stopfleber»
PRO: Was das Aromat für die Kulinarik, ist die Sünde für das Leben. Jeder greift dann und wann danach, zugeben will es keiner so richtig, und wirklich schaden tut beides nicht. Aber irgendwann sollte jeder realisieren, dass es zwischen Sünden und Verbrechen Unterschiede gibt. Und die künstlich vergrösserte Leber von gestopften Enten und Gänsen, beziehungsweise das Zubereiten und Essen dieser vermeintlichen Luxus-Produkte, das sind wahre Verbrechen.
Die Fettleber ist per se nichts Aussergewöhnliches bei Wassergeflügel. Die Tiere speichern darin Energie für ihre langen, saisonalen Migrations-flüge. Dafür fressen sie sich die Leber von 120 Gramm Normalgewicht auf 350 Gramm hoch. Sie tun das freiwillig. Bei der Zwangsernährung hingegen wird ihnen mittels eines langen, biegsamen Schlauchs durch die Speiseröhre Maisbrei, versetzt mit Schweineschmalz, direkt in den Magen gepumpt. Die Leber schwillt innert etwa 15 Tagen auf 1,5 Kilo an. So stark, dass sie andere Organe zusammendrückt. Gänse und Enten würden qualvoll sterben, ihre Schlachtung ist für sie eine Erlösung. Die Stopfleber-Produktion ist in der Schweiz seit 40 Jahren verboten, darum wird alles importiert. Um nicht in den EU-weiten Bannstrahl des Herstellungsverbotes zu fallen, erklärten die findigen Franzosen ihre Tierquälerei flugs zum nationalen Kulturerbe.
«Importeure verstecken sich hinter Gelaber über Bio. Alles Mist!»
Richard Kägi
Sie ist nicht wegzukriegen, kaum ein hochdekorierter Koch in der Schweiz verzichtet darauf. Selbst Gault-Millau-Tester futtern Foie gras weg wie Sauerteigbrot. Und loben das auch noch. Die Importeure verstecken sich hinter Gelaber über Bio, zertifizierte Betriebe, Freilandhaltung. Alles Mist. Ich habe wiederholt solche Produktionen besucht. Es schleckt keine Gans weg: Kein Tier frisst sich freiwillig zu Tode. Hat man das mit eigenen Augen gesehen, will man diese Produkte nicht mehr essen. Es geht sehr gut ohne, liebe Köche!
Ehemaliges Kochnati-Mitglied, Geschäftsführer der Mille Privé GmbH, Sensorik-Experte und Berater für Restaurants
CONTRA: Ich spreche mich klar gegen ein Importverbot aus. Nur die Stopfleber liefert diese spezielle Kombination aus cremiger Schmelzigkeit, feiner Fettkristall-Struktur und tiefer Umami-Wirkung, die viele Köchinnen und Köche für die Zubereitung von Terrinen, Foie gras au torchon oder Foie gras poêlé erreichen. In der klassischen französischen Küche gilt Foie gras nach wie vor als ikonisches Produkt mit langer Tradition, definierter Technik und klaren Qualitätsstufen (Selektion, Parieren, Gargrade, Gewürzführung).
Die Stopfleber ist ein Edelprodukt, kein Alltags-Proteinlieferant und wird in Top-Restaurants meist in kleinen Mengen als gezielter Genussmoment den Gästen serviert. Zudem werden die Enten und Gänse nicht nur gezielt für die Leberverwertung aufgezogen, sondern im Sinne des Nose-to-tail-Ansatzes werden auch Brust, Keulen und ihr Fett verarbeitet und für Fonds verwendet. Gänse und Enten sind ursprünglich Zugvögel und legen physiologisch Fettreserven an. Züchter machen sich das zunutze. Moderne Betriebe arbeiten mit Standards, Kontrollen und kürzeren Mastphasen und verzichten auf das mechanische Füttern mit Sonden. Die Produktion und Verarbeitung sorgt zudem für Arbeitsplätze in ländlichen Regionen der jeweiligen Herkunftsländer.
«Die Stopfleber ist ein Kulturgut und einzigartig in Aromatik und Textur.»
Urs Messerli
Auch der Bundesrat und Gastrosuisse lehnen ein striktes Importverbot von Stopfleber ab. Sie argumentieren, dass ein Verbot im Konflikt mit internationalen Handelsverträgen steht. Wie der Bundesrat und Gastrosuisse bin auch ich der Meinung, dass eine klare Deklaration über die Herkunft und die Produktion von Stopfleber viel mehr bringt als ein striktes Importverbot. Eine verschärfte Deklarationspflicht wurde übrigens 2025 bereits eingeführt. Letztlich soll der Markt spielen. Konsumentinnen und Konsumenten sollen selbst entscheiden, ob sie Stopfleber kaufen oder in einem Restaurant geniessen.
