Das Sommerrezept von Bernadette Lisibach aus Lömmenschwil/SG ist frisch und vereint zahlreiche spannende Geschmäcke, die dem Gericht die edle Frische verleihen.
Das Ostschweizer Kalbstatar mit Gundermann. Dazu eine Stangensellerierolle mit Erbsen und Gundermann. (Fotos Jakob Ineichen)
In diesem Rezept darf Fleisch nicht fehlen, denn unsere Küche ist bekannt für ihre Fleischspezialitäten», sagt Bernadette Lisibach. Sie führt seit 15 Jahren das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil. Ihr Rezept, das Ostschweizer Kalbstatar mit Gundermann, soll die Frische und Farbe des Sommers präsentieren.
Das Kalbfleisch kommt aus der Region und der Gundermann aus dem eigenen Garten. «Kalbfleisch aus der Ostschweiz ist von guter Qualität. Ich verarbeite, wenn immer möglich, Zutaten aus der Region.» Aber sie definiert sich nicht über eine einzelne Zutat, in ihrer Küche müsse alles Platz haben.
Das Rezept entwickelt hat Bernadette Lisibach zusammen mit ihrer Sous-chefin Jessica Strohmeier. Beide mussten nicht lange überlegen, was sie zubereiten wollten. Für sie war wichtig, eine eher unbekannte Zutat ins Rezept zu integrieren. «Gundermann passt sehr gut zu der gesamten Komposition. Wir haben die Blätter zusätzlich für die Dekoration als Chips angebraten. So entwickelt sich der intensive Geschmack noch mehr», erklärt Bernadette Lisibach. Gundermann sei reich an ätherischen Ölen, Bitterstoffen und Vitamin C. Sein Geschmack erinnere an Petersilie, Salbei und Pfefferminze. Das Ziel der beiden Fachfrauen ist, den optimalen Geschmack der Rohstoffe herauszuarbeiten.
Die 52-jährige Gourmetköchin setzt auf frische Zutaten. «Direkt aus dem Garten auf den Teller ist mein Credo.» Ihren Garten gleich hinter dem Restaurant nutzt sie intensiv: «Wir haben Gemüse und Kräuter, eigene Baumnüsse, Feigen, Maulbeeren oder Kumquat.» Dank derer wisse sie stets, woher das Gemüse und die Früchte kommen. Ausserdem biete der Garten von der Terrasse aus einen schönen Anblick für die Gäste.
Gundermann blüht ab März mit kleinen violetten Blüten und ist ein altes Heil- und Gewürzkraut. Die Pflanze ist aromatisch-herb im Geschmack.
Als weitere Komponente haben die beiden Frauen eine Stangensellerierolle mit Erbsen und Gundermann vorgesehen. «Stangensellerie ist ein Gemüse, das für Frische in einem Gericht sorgt», sagt die Köchin, die von «Gault-Millau» mit 17 Punkten und von «Michelin» mit einem Stern ausgezeichnet wurde. «Bodenständigkeit trifft Extraklasse – so würde ich mein Konzept beschreiben.» Sie selbst sei sehr bodenständig. «Aber grossen Wert lege ich auf beste Zutaten.»
Von den hohen Ansprüchen an die Qualität und die Zubereitung der Produkte profitiert auch Jessica Strohmeier. Seit drei Jahren arbeitet sie in der «Neuen Blumenau». Neben dem Posten als Souschefin ist sie Garde-manger und auch für die Pâtisserie zuständig. «Ich schätze Bernadette sehr, da ich hier viel von ihr lerne. Und ihre ruhige Art macht das Arbeiten äusserst angenehm.»
Jessica Strohmeier füllt den Stangensellerie mit einem Püree aus Erbsen und Gundermann.
Inspirieren lässt sich Bernadette Lisibach am liebsten auf Spaziergängen in der Natur. «Dann kann ich am besten abschalten und den Kopf lüften.» Sie freue sich dabei über die Veränderungen, die in der Natur zu beobachten sind. Der Wechsel der Jahreszeiten fasziniere sie immer wieder von neuem. «Und ich freue mich, wenn wieder etwas anderes geerntet werden kann. Einmal sind es Spargeln, dann sind es Beeren und später kommt das Steinobst dazu.»
(Daniela Oegerli)
Bernadette Lisibach und Jessica Strohmeier Seit 15 Jahren führt Bernadette Lisibach (52) das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil. Davor war sie elf Jahre als Sous-chefin im Restaurant Chesa Pirani in La Punt/GR tätig. Danach leitete sie das Restaurant The K im Kulm Hotel St. Moritz. Jessica Strohmeier (22) arbeitet seit drei Jahren als Sous-chefin bei Bernadette Lisibach.
