Cet été, le Montreux Jazz Festival a eu lieu pour la 60e fois. Nestlé y avait comme d’habitude un grand food stand qui, grâce à Rational, était plus productif que jamais.
Pendant le Montreux Jazz Festival, le stand de street food de Nestlé reflète toujours les tendances du moment. «L’an dernier, l’heure était au véganisme. Cette année, nous avons opté pour le crispy chicken, qui fait un tabac en ce moment, surtout en France», explique Silvano Nobs, dont l’entreprise Next Level Group gérait le stand. Outre du crispy chicken accompagné de riz ou de frites, l’échoppe proposait aussi des nuggets de poulet et des nuggets vegan. «Grâce aux deux fours iHexagon de la marque Rational, le chiffre d’affaires de notre stand a augmenté de façon spectaculaire», poursuit Nobs. Le four iHexagon a été lancé sur le marché suisse lors de l’Igeho 2025, à Bâle. Il allie le meilleur des deux mondes, puisqu’il offre aussi bien la rapidité d’un four à convection que la qualité de cuisson et le rendement d’un four mixte, son système de gestion iClimateBoost pilotant de manière intelligente et précise la vapeur, l’air chaud, la puissance du micro-ondes, la vitesse du ventilateur et la durée de cuisson en fonction de l’aliment.
Plébiscité par le public, le stand de crispy chicken a vendu pendant le festival jusqu’à 1250 portions par jour. Il a en outre été mis à l’honneur par les journalistes du quotidien 24 Heures. «Il y avait 60 food stands au bord du lac et ils ont classé le nôtre parmi les cinq meilleurs», se félicite Nobs. Pour réussir à produire quotidiennement un tel volume, il faut une planification méticuleuse. «Au départ, nous pensions travailler avec six fours à cuisson accélérée», se souvient Nobs. Mais, peu de temps avant le début du festival, le chef cuisinier du Next Level Group a dû jeter l’éponge. Nobs a donc demandé à Stéphane Goubin, de la maison 3T by Steph, de le remplacer, ce qui a entraîné quelques changements.
Les trois T du nom de cette entreprise lausannoise de catering évoquent ses trois spécialités: Traiteur, Table, Takeaway. Or, pour mener à bien ces activités, Goubin a récemment acheté un iHexagon, avec lequel il a fait des expériences très positives. Lorsqu’il a accepté l’invitation du Next Level Group, il a donc décidé de contacter Ehrhard Busch. National Corporate Chef chez Rational, Busch conseille les professionnels suisses de la restauration pour tout ce qui touche à l’utilisation des appareils de la marque. Il se souvient: «Grâce aux capacités de notre nouveau champion, Steph a complètement revu son concept.»
Dans un festival, tout va très vite et les appareils doivent être faciles à utiliser. Busch souligne: «L’iHexagon sait tout faire. Mais on peut le régler en fonction des aliments de manière à ce que quelques gestes suffisent à lancer la production. Ainsi, les personnes qui ne connaissent pas ce modèle apprennent rapidement à s’en servir. De plus, les modifications de la programmation peuvent être effectuées de façon centralisée via Connected Cooking, la solution de gestion connectée de Rational, avant d’être transmises aux fours.» A Montreux, il a fallu à un moment donné commander de nouvelles frites. Or elles étaient plus fines que les précédentes. «Le personnel du stand m’a donc demandé de réduire le temps de cuisson.»
Livrés surgelés, les produits n’en étaient pas moins prêts à être servis en un tour de main. «Et il n’y avait presque pas besoin d’huile», dit Nobs. «Les collaborateurs mettaient certes un peu d’huile sur les frites avant de les cuire, mais cela devait représenter environ un pour cent de la quantité nécessaire pour les frire de façon classique.» Le stand employait par ailleurs moins de collaborateurs que les années précédentes. «Nous avions un bon tiers de personnel en moins et avons malgré tout réalisé un chiffre d’affaires plus élevé», se réjouit Silvano Nobs.
