Zehn Teams mit Kochlernenden wetteifern Mitte April in St. Gallen um den Nachwuchstitel «Gastro-Elite 2019». Mit dabei eine Equipe der Schweizer Armee.
«Ein Mannschaftswettbewerb für Lernende? Da mach ich doch mit!» Als Karina Fruman in der Hotellerie Gastronomie Zeitung von Gastro-Elite 2019 las, war sie gleich Feuer und Flamme. Zusammen mit Daniel Marti, Chef Fachausbildung bei der Schweizer Armee in Bern, trommelte sie innerhalb weniger Wochen ein Team zusammen.
Mittlerweile sind die fünf Kochlernenden, die ihre Lehre auf verschiedenen Waffenplatzküchen absolvieren, eine eingeschworene Truppe. Karina Fruman, die als Teamcaptain fungiert, kommt zusammen mit Andreas Jundt aus Jassbach/BE. Noemi Fritz stösst aus Herisau dazu; aus Moudon/VD kommt Steve Portinha Marques und aus Payerne/VD Ewan Spahr.
Zusammen bilden sie die Equipe Schweizer Armee und kochen am Samstag, 13. April, am Gastro-Elite-Wettbewerb in St. Gallen. Dort treffen sie im Tagesduell auf das Team Kitty vom St. Galler Berufs- und Weiterbildungszentrum GBS.
Der Wettstreit Gastro Elite findet zum zweiten Mal während der Frühlings- und Trendmesse OFFA in St. Gallen statt. Organisatoren sind Gastro St. Gallen und die Ostschweizer Gastronomiefachschule. Deren Schulleiter Max Gsell freut sich auf den Teamwettstreit. «Letztes Jahr war der Wettbewerb noch ein Pilotprojekt und wir hatten Mühe, genügend Mannschaften zu finden. Dieses Jahr sieht es ganz anders aus», so Max Gsell. 16 Teams hätten sich um die zehn Finalplätze beworben. Bewerben konnten sich die Lernenden mit einem Motivationsschreiben oder einem Team-Video.
Das Besondere bei Gastro Elite: Jeden Tag duellieren sich zwei Mannschaften. Dabei kochen sie ein und dasselbe Menü für jeweils 65 Messegäste. Gefordert ist eine Vorspeise mit zweifarbiger Spargelterrine mit Sesam an Limetten-Vinaigrette, geeister Tomaten-Melonensuppe und Serrano-Schinken.
Für den Hauptgang müssen die Lernenden verschiedene Gartechniken anwenden. Aufgabe ist unter anderem die Zubereitung von niedergegarten Kalbs- und Schweinsbacken, von kurzgebratenem Kalbfleisch und eines Trianons von sous-vide gegarten Karotten. Zum Dessert bereiten die Teams ein marmoriertes Vanille-Erdbeereisparfait mit Streusel-Rhabarberkompott und karamellisierten Apfel-Muffins zu.
Rund fünfeinhalb Stunden haben die Teams Zeit für die Zubereitung der Speisen. Für den Service sind 20 angehende Restaurantfachleute zuständig.
Benotet werden die Gerichte von erfahrenen Köchen. An der Spitze der Degustationsjury steht Sir Anton Mosimann. Unterstützt wird er von Tobias Funke und Silvia Manser, Jan Schmid von der Schweizer Junioren-Kochnati sowie von den Vertretern des Schweizer Kochverbands Renato Wüst, Reto Walther und Thomas Nussbaumer.
Alle zehn Teams nutzen die verbleibenden Tage bis zum Wettbewerbsstart mit Probeläufen. Zwei hat das Team der Schweizer Armee eingeplant. Der letzte und entscheidende fand am vergangenen Freitag in Thun statt. Laut Captain Karina Fruman lief alles nahezu perfekt. Der Armee-Nachwuchs ist bereit für den Titelkampf um Gastro-Elite 2019.
(Jörg Ruppelt)
Mittwoch, 10. April
Team «Die gerissenen 5», Gewerbliches Berufs- und Weiterbildungszentrum GBS St. Gallen vs. Team «Herr Döpfle», Berufs- und Weiterbildungszentrum BWZ Toggenburg.
Donnerstag, 11. April
Team «Five Knives», Schaffhausen vs. Team «Hänsligäng», BWZ Toggenburg.
Freitag, 12. April
Team «Foodmania», Bern vs. Team «The hungry fish», GBS St. Gallen.
Samstag, 13. April
Team Kitty, GBS St. Gallen vs. Team Schweizer Armee.
Sonntag, 14. April
Team Unispital Zürich vs. Team «Make it nice», BWZ Toggenburg.
