Die Bäckerei Vuaillat und die Raiffeisenbank teilen sich in Effretikon/ZH eine Filiale. Davon profitieren beide Seiten.
Die «Beck und Bank»-Filiale ist mehr als ein Shop-in-Shop-Konzept. Die Mitarbeitenden teilen Aufenthaltsraum, Waschräume und Sitzungszimmer, der Empfangsbereich der Raiffeisenbank verschmilzt mit dem Café. «Ich war in der Planungsphase schon involviert und konnte unsere Bedürfnisse anbringen», erzählt Martin Mayer, Inhaber der Bäckerei Vuaillat. Die Planung sei intensiv gewesen und habe einige Zeit in Anspruch genommen. «Mit den Zugängen, dem Beleuchtungsund Einrichtungskonzept, Kühlung und Anschlüssen war das Ganze vergleichsweise komplex.»
Nun befinden sich die Arbeits-bereiche der Bankmitarbeitenden – mit Ausnahme des Empfangs – in einem abgeschlossenen Teil, zu dem die Öffentlichkeit und die Bäckerei-Mitarbeitenden keinen Zutritt haben. «Da wir uns den Pausenraum teilen, sind auch unsere Mitarbeitenden dem Bankgeheimnis unterstellt und mussten das entsprechend unterschreiben», erzählt Martin Mayer. Der Betrieb mit neuem Konzept eröffnete Ende April. «Es läuft so, wie wir es uns erhofft haben.» Von der Kooperation profitierten beide Seiten – laut Mayer ein Zukunftsmodell. «Bei uns sind die Margen in den letzten Jahren noch kleiner geworden», sagt der Bäckerei-Inhaber. Man sei auf hohe Kundenfrequenzen angewiesen, Standorte an gut frequentierten Lagen seien aber teurer. Gleichzeitig gebe es andere Unternehmen, die sich diese Lagen eher leisten können, aber bei denen die Laufkundschaft fehlt. «In unserem Fall ist es so, dass für die Bank, der die Filiale gehört, nicht primär die Mieteinnahmen der Bäckerei im Vordergrund stehen. Wichtiger ist, dass unser Geschäft einen Mehrwert schafft für den Standort.»
Eine Win-win-win-Situation also, denn auch die Kunden freuten sich, dass es wieder eine Bäckerei in der Stadt gibt. Die «Beck und Bank»-Filiale ist die sechste der Bäckerei Vuaillat. Martin Mayer übernahm den Betrieb 2016, damals noch mit zwei Standorten. Die gesamte Produktion erfolgt bis heute in Uster/ZH. «Als wir angefangen haben, war die Produktionsstätte etwas überdimensioniert. Heute ist sie gut ausgelastet, was bei den heutigen Margen wichtig ist.»
Die Bäckerei Vuaillat hat sich in den letzten Jahren mit ihrem Sauerteigbrot einen Namen gemacht. Der gelernte Bäcker-Konditor Martin Mayer hat das Handwerk in Neuseeland gelernt und zurück in die Schweiz gebracht, als noch niemand davon sprach. «Wir haben vor zehn Jahren mit einem Sauerteigbrot angefangen. Am Anfang brauchte es noch viel Aufklärungsarbeit.» Doch es sprach sich in der Region herum, und das Sortiment wuchs stetig, in der Coronapandemie folgte ein weiterer Boost. Heute gibt es bei Vuaillat rund 15 Sauerteigbrote, wobei nicht alle täglich hergestellt werden. Herkömmliche Hefebrote gibt es noch drei.
«Wir wechseln im Sortiment auch immer wieder etwas aus und probieren Neues», erzählt Mayer. Dafür holt er sich auch Inputs von Sauerteig-Profis aus anderen Ländern. «Der Sauerteig ist eine Chance für unsere Branche», findet er. «Zurück zur Natur, zurück zum Handwerk. Hier kann man sich abheben.». Auf Handwerk und Regionalität will Mayer auch weiterhin setzen. «Wir haben eine gute Grösse erreicht und können ein interessantes Arbeitsumfeld bieten», so der Inhaber. «Auf keinen Fall wollen wir ein Industriebetrieb werden.»
(Alice Guldimann)
80 gesamt, davon 30 in der Produktion.
600 bis 800 Brote pro Tag.
Die Brote entstehen aus fünf verschiedenen Sauerteigkulturen. Die Produktion benötigt 40 bis 50 Kilo Starterkultur am Tag.
Die Bäckerei Vuaillat bietet auch Catering und Backkurse an, verschickt Frischback-Sauerteigbrot und beliefert ausserdem Gastronomie-betriebe in der ganzen Schweiz.
