Der Martinstag am 11. November hat für die Gastronomie eine traditionelle Bedeutung. Er steht sinnbildlich für den Übergang vom kulinarischen Herbst in den Winter.
Der wohl bekannteste Brauch am Martinstag ist die Gansabhauet in Sursee/LU. (Bruno Meier)
Historisch endet am 11. November das bäuerliche Pachtjahr. Die fällige Abgabe wurde vielmals als Naturalabgabe ausgeglichen, oftmals waren das Gänse. Weil zudem am Martinstag die vorweihnachtliche Fastenzeit beginnt, wurde nochmals tüchtig geschlemmt. Daraus ist das Gansessen, oft als Martinsgans bezeichnet, entstanden. Noch heute gibt es in der Schweiz zahlreiche Restaurants, die in Erinnerung an dieses Brauchtum in der Zeit rund um den Martinstag dieses Essen servieren. So zum Beispiel die Wirtschaft Wilder Mann in Sursee. Mitarbeiter Samuel Steiner sagt dazu: «Bei uns hat das Gansessen eine Tradition, die sich über mehrere Generationen erstreckt.» Angeboten wird ein Ein- bis Drei-Gang-Menü. Es gibt einen Martini-Gänsebraten an Orangensauce, eine Gänseterrine mit Rotkraut und Rosenkohl, Marroni und Apfel mit Preiselbeeren sowie hausgemachte Butterspätzli. Pro Saison braucht der Betrieb bis zu fünf Gänse.
Einen anderen kulinarischen Brauch wird in der jurassischen Region Ajoie zelebriert. Dort wird am Martinstag ein riesiges kulinarisches Volksfest gefeiert, bei dem sich alles um das Schwein dreht. In den Restaurants der Region wird traditionell ein opulentes Neun-Gang-Menü als eine Art ausgedehnte Metzgete aufgetischt. Dazu gehören Blutwurst (Boudin), Saucisse d'Ajoie, Schweinsbraten, Sauerkraut und als Dessert die Totché, ein salziger Sauerrahmkuchen.
(Ruth Marending)
