Ein Umbau oder Neubau einer Gastroküche ist ein komplexes Projekt. Daher ist die richtige Planung das A und O.
Die Planung eines Umbaus oder Neubaus der Küche bringt viele Fragen mit sich. Ideal ist es, wenn man diese früh genug und detailliert klärt. Oliver Brouwer, Leitung Vertrieb und Entwicklung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in Schönbühl/BE, sagt, dass ein Um- oder Neubau eine längerfristige Investition ist. «Daher sollten Gastronomen in die Zukunft denken, auch wenn man gewisse Dinge nicht vorhersehen kann.» Man sollte sich überlegen, welches die Beweggründe sind. Müssen die Geräte ersetzt werden? Oder ist eine Gesamterneuerung geplant? Was möchte ich mit dem Umbau erreichen? «Ziel ist sicher, dass man die Veränderungen für eine Optimierung nutzt», sagt Oliver Brouwer.
Für Oliver Mosimann, Geschäftsführer der Gaplan GmbH in Villigen/AG, ist es unabdingbar, dass man bei einem Um- oder Neubau die Küche nicht isoliert anschaut. Er bietet mit seiner Firma ganzheitliche Gastronomieplanungen an. «Es kann sein, dass gewisse Veränderungen aufgrund baulicher Voraussetzungen nicht möglich sind.» Zudem müsse die bestehende Haustechnik im Detail angeschaut werden. Obwohl moderne Küchengeräte weniger Strom brauchen, müsse man die Elektroinstallationen überprüfen. Auch andere Bereiche der Haustechnik wie die Lüftung müssen eventuell angepasst werden.
Ein erheblicher Faktor bei einem Um- oder Neubau ist das Budget. Gastronominnen und Gas-tronomen, die ihre Küche erneuern oder umbauen möchten, sind gut beraten, eine fundierte Finanzplanung zu erstellen. Zudem sei weniger oft mehr. «Man muss die Küche nicht immer komplett erneuern. Chromstahl ist zum Beispiel sehr langlebig. Diese Möbel und Oberflächen können Gas-tronomen gut weiterverwenden», ist Oliver Brouwer überzeugt. Auch Geräte, die noch einwandfrei funktionieren, müsse man nicht sofort ersetzen. Dasselbe gelte auch für Lüftungsrohre. Diese können Spezialisten reinigen und dann könne man sie weiterverwenden. Zudem gebe es mit den heutigen Induktionsküchen viel weniger Fettabwärme, was die Verschmutzung der Lüftung ebenfalls reduziere. «Denn die Installation einer neuen Lüftungsanlage geht ziemlich ins Geld.»
Wer sich entscheidet, eine neue Küche einzubauen, möchte längerfristig davon profitieren. «Ein Küchenumbau soll am Schluss mehr bringen, als er kostet», bringt es Oliver Brouwer auf den Punkt. Am Ende sollten sich die Einsparungen bei Wasser, Strom und vor allem der Zeit lohnen. Denn eine neue Küche müsse eine Vereinfachung der Abläufe mit sich bringen.
«Man muss sich im Klaren sein, dass sich bei einem Um- oder Neubau nicht nur die Technik ändert, sondern auch viele Abläufe neu erarbeitet werden müssen», erklärt Thomas Sandor, Leiter Marketing bei der Salvis AG in Oftringen/AG. Das sei vor allem für Vorgesetzte eine Herausforderung, weil der Mensch gerne in alten Mustern hängen bleibe. Von «Wir haben es schon immer so gemacht» müsse man wegkommen.
Daher seien Gastronomen gut beraten, sich die Abläufe aller Jahreszeiten vor Augen zu führen. «Da viele Restaurants eine saisonale Küche anbieten, wechselt das Angebot», gibt Thomas Sandor zu bedenken. Zudem finden je nach Jahreszeit andere Veranstaltungen statt. Das wiederum fordert die Küche auf eine besondere Art.
Heutzutage plane man Küchen kleiner und man beschäftige weniger Mitarbeitende. «Mit einer kleineren Küche kann man lange Wege einsparen», sagt Oliver Brouwer.
«Eine Veränderung der Küche bringt immer eine Standortbestimmung mit sich», erklärt Oliver Mosimann von der Gaplan GmbH. Darum müssen sich Gas-tronomen folgende Punkte überlegen: Wie soll der Betrieb dereinst aussehen? Will ich in Zukunft mehr oder weniger Gäste bewirten? Will ich mehr Bankette anbieten? Wie sieht es mit der Anzahl Mitarbeitenden aus? Bleibt die Anzahl Sitzplätze dieselbe? Wenn diese und weitere Punkte geklärt und festgehalten sind, sei es einfacher, einen Um- oder Neubau zu planen, der möglichst keine unangenehmen Überraschungen mit sich bringt.
(Daniela Oegerli)
Nach einem Um- oder Neubau sollten die Gastronomen darauf bestehen, dass ihnen die Geräte vor Ort richtig erklärt werden und bei Fragen eine Fachperson da ist, die ihnen weiterhilft.
