Interieur aus dem 3D-Drucker und Cocktails aus Resten: Das Restaurant Caaa in Luzern verspricht Gästen ein einzigartiges, multisensorisches Erlebnis.
Das «Caaa» verkauft nicht nur ein Menü, sondern eine «Experience», ein Erlebnis also. Dieses startet in der Bar, wo der erste Cocktail sowie drei Snacks serviert werden. «Wir klären schon bei der Reservation, wie viele Gänge von maximal sieben die Gäste essen möchten, welche Getränkebegleitung sie wünschen und ob sie Allergien haben», erklärt Gastgeber und Koch Pietro Catalano, der das Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Elena und seiner Schwester Stefania führt. «Sind die Gäste einmal hier, soll ihre Erfahrung durch nichts gestört werden.» Wasser, Tee und Kaffee sind im Preis inbegriffen, sodass die Gäste sich um nichts Gedanken machen müssen.
Nach dem Start in der Bar geht es weiter ins Restaurant, dessen Einrichtung und Decke gemeinsam mit dem Architekten Carmelo Zappulla aus Barcelona sowie der Hilfe von künstlicher Intelligenz entwickelt wurden und aus dem 3D-Drucker stammen. Die geschwungenen Formen sollen an die Alpen erinnern. Der Ablauf ist durchgetaktet: Jede halbe Stunde kommen neue Gäste ins Restaurant, wo pro Abend maximal 20 Gäste empfangen werden. «Der persönliche Kontakt ist uns sehr wichtig», so Catalano.
Pietro Catalano ist Gastgeber und Koch mit Herzblut. Dabei ist er ein Quereinsteiger. Eigentlich wollte er Musiker werden und studierte Trompete in Luzern, bevor er bei den Eltern in verschiedenen Pizzerien in der Schweiz mitarbeitete. Das erste eigene Projekt war Heidi’s Hütte in der Walliser Aletsch Arena, welche er fünf Jahre lang führte. Unter anderem brachte er Trüffel und Kaviar in die klassische Skihütte – 12 Gault-Millau-Punkte gab’s dafür. Später erkochte er sich 14 Punkte im Restaurant Riederfurka auf der Riederalp/ VS. Sein Wunsch, nach Luzern zurückzukehren, führte schliesslich zur Eröffnung des «Caaa» an der Haldenstrasse.
Dort serviert Pietro Catalano das, was er moderne transalpine Küche nennt: 90 Prozent der Produkte stammen aus der Region, dennoch will er nicht auf Zutaten wie Trüffel aus Italien oder Kaviar aus dem Iran verzichten. Die Gerichte sind minimalistisch und bestehen teilweise aus nur drei bis fünf Komponenten. Aussergewöhnlich ist das Menü trotzdem: Als Dessert gibt es unter anderem weisse Schokolade mit laktofermentierter Heidelbeere, Erdbeere und Orange, garniert mit Kaviar.
Ebenfalls aussergewöhnlich: die Cocktailkarte «Flavor of Sounds», die es in das «World’s 50 Best Bars»-Rating geschafft hat. Sie wird auf einem Tablet präsentiert – die Gäste sollen nicht primär nach Zutaten, sondern nach Bild- und Klangwelt der einzelnen Drinks entscheiden. Alle Cocktails haben ein Thema, welches sie geschmacklich darstellen. So wird der «Night Forest» etwa aus einem Destillat aus Moos und Pu-Erh-Tee zubereitet. Viele der Destillate werden zudem aus Resten aus der Küche hergestellt, um Food Waste zu vermeiden. Ebenfalls wichtig: ein tiefer Zuckergehalt, um die verschiedenen Geschmäcke nicht zu überdecken.
15 Gault-Millau-Punkte erhielt das «Caaa» im Herbst und wurde von «The Best Chef Awards» mit einem Messer ausgezeichnet. Nicht genug für das Team: «Unser Ziel waren 16 Punkte und ein Stern», so Catalano. Nun arbeitet man mit Hochdruck auf die nächsten Punkte- und Sterneverleihungen hin – nicht umsonst sind Catalanos Vorbilder die internationalen Sterneköche Magnus Nilsson und Albert Adrià.
(Angela Hüppi)
November 2023
20
Drei in Vollzeit
Ab 165 Franken für ein 3-Gang-Tasting-Menü, bis zu 470 Franken für ein 7-Gang-Menü mit Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee
