Nächste Woche beginnt das neue Schuljahr an der SHL. Die neuen Absolventen dürfen sich auf einen absoluten Spitzenchef freuen.
Mittlerweile kann Marc-André Dietrich darüber lachen, wenn er sich an seine gemischten Gefühle vor einem Jahr erinnert. «Ich hatte Angst», gibt der Baselbieter zu. Mit vielen Fragezeichen trat er vor einem Jahr die Stelle als Leiter Küche/Produktion an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL an: Ist das überhaupt mein Ding? Wird mir die Arbeit als Küchenchef in der Spitzengastronomie fehlen? Wie denkt die Branche über meinen Entscheid?
Nach der Kochlehre diente Berufsmilitär Dietrich als Fourier. In Dubai war er ein Jahr Junior-Sous-chef im Luxus Resort Madinat Jumeirah. In Peter Mosers «Les Quatre Saisons» (18 Gault-Millau-Punkte, 1 Michelin-Stern) in Basel wirkte er als Chef entremetier und Chef saucier.
Es folgten anderthalb Jahre als Cuisinier in Daniel Bumanns «Chesa Pirani» (18 Punkte, 1 Stern) in La Punt/GR. Dann zog es Dietrich zurück nach Basel, wo er im Grand Hotel Les Trois Rois erst drei Monate als Küchenchef der Brasserie arbeitete, ehe er zum Executive Chef des «Trois Rois» aufstieg. Nach fünf Jahren in Basel übernahm Dietrich die Küchenleitung des Wellness- & Spa-Hotels Ermitage in Schönried ob Gstaad. «Gault Millau» würdigte seine Arbeit mit 15 Punkten.
Noch nicht ganz Mitte dreissig war der Hobby-Golfer und Champagner-Fan damals. Ein Rucksack voller wertvoller Erfahrungen, ein beeindruckender Lebenslauf, im «Ermitage» führte er 35 Mitarbeitende. «Doch es wurde immer schwieriger, gutes Personal zu finden. Ich fragte mich, wohin ich mich bewegen möchte.»
Dann kam die Anfrage der SHL, die auf der Suche nach dem Nachfolger für den verstorbenen, legendären Hans «Didi» Dietrich war. «Ich nahm den Job an, weil ich mich in einer Management-Funktion im Hintergrund schon im «Trois Rois» wohl fühlte. Da stand nicht ich im Zentrum, sondern Peter Knogl.» Für Dietrich stand eine grosse Umstellung an. Raus aus dem Rampenlicht der Gastroführer, weg vom täglichen Kick der Spitzenküche. «Ich befürchtete, man würde mich belächeln.»
Es kam anders. Mit der SHL als Ausbildungsstätte für künftige Hotelmanager und Gastronomen im Rücken ist Dietrich bei Produzenten und anderen Stakeholdern nach wie vor gefragt. Komplimente erhält er weiterhin: An der SHL weht kulinarisch ein frischer Wind, die Mittagsmenüs sind zeitgemäss und köstlich. «Ich kann meine Philosophie des Kochens auch hier umsetzen. Einfach und frisch kochen, der Genuss steht im Vordergrund. Wir servieren einen Business Lunch, schneller Service ist gefragt.» Auf Wagyu-Beef und Seeteufel muss der Spitzenkoch auch in der Küche der Schule nicht verzichten.
Erfreute sich Dietrich früher an positiven Kritiken in den Medien, jubelt er heute innerlich über motivierte Studierende, die über sich hinauswachsen, und über jene Mitarbeiter, die den Richtungswechsel an der Schule mitmachten und über die Veränderungen glücklich sind. «Es macht Spass, obwohl ich noch mehr arbeite als früher.»
Es scheint, als fühle sich Dietrich wohl als Ausbildner: Im Dezember beginnt er einen zweijährigen Master-Lehrgang, um an seinen Skills als Dozent zu schleifen. Ob es ihn dennoch dereinst wieder in eine Spitzenküche zieht, lässt er aber offen.
(Benny Epstein)
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