Die Jury hat entschieden, wer am 26. September 2020 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen/ZH um den Einzug in den Final von «Der Goldene Koch» kämpfen darf.
Applaus für Köchinnen und Köche, mehr denn je!» Nach diesem Motto organisieren die Kadi AG und deren Partner den schweizweit grössten Kochwettbewerb. «Der Goldene Koch steht seit jeher im Zeichen der Stär-kung der Schweizer Gastronomie und des Kochberufs. Gerade in dieser für die Gastronomie sehr schwierigen und herausfordernden Zeit möchten wir bewusst ein Zeichen setzen und die Branche damit aktiv unterstützen», sagt Sarah Hunziker.
Die Projektleiterin des Kochwettbewerbs plant derzeit die Durchführung des Halbfinals am Samstag, 26. September 2020, im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen/ZH, erarbeitet aber gleichzeitig eine Alternative. «Sicher ist, dass der Halbfinal ganz nach der Tradition des Goldenen Kochs für das Publikum erlebbar bleibt», sagt Sarah Hunziker.
Bis anhin traten zwölf Kandidatinnen und Kandidaten zum Wettkochen an, das im Glattzentrum bis zu 50 000 Besucher anzog. Nun kochen acht Talente. Im diesjährigen Teilnehmerfeld befinden sich viele bekannte Gesichter. Norman Hunziker etwa, ehemaliges erfolgreiches Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnati. Oder Euloge Malonga und David Richards. Beide nahmen bereits am Swiss Culinary Cup des Schweizer Kochverbands skv teil.
Wie in den vergangenen Jahren sind im Halbfinal wieder Talente aus renommierten Restaurants vertreten. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier schickt Chef de partie Paul Cabayé ins Rennen. Von Tanja Grandits «Stucki» in Basel reist Sous-chef André Kneubühler an. Und aus der Truppe von Stefan Heilemann (noch «Ecco» und ab Juni «Widder» in Zürich) kommt Chef de partie Michael Gollenz. Gespannt darf man auch auf das Auftreten von Küchenchef Thomas Pape vom Hotel Eden in Spiez/BE und der jungen, erst 22-jährigen Stéphanie Zosso vom Schüpbärg-Beizli im bernischen Schüpberg sein.
Die diesjährige Aufgabe besteht darin, ein Eckstück vom Schweizer Schwein und eine frische Haxe vom Schwein (ohne Schwarte) sowie Eglifilet mit Haut zuzubereiten. Beim Fleischgericht gehören zwei verschiedene Garnituren frei nach Wahl dazu, beim Fischgericht sind die Garnituren frei. Neu muss zusätzlich eine Vorspeise nach dem Motto «vegetarisch, regional und saisonal mit einem Wachtelei» kreiert werden.
Für die erste Vorspeise haben die Kandidaten eine Stunde und 15 Minuten Zeit, für den Fisch- und Fleischgang je 45 Minuten. Die Kochzeit beträgt neu 2 Stunden und 45 Minuten, die Vorbereitungszeit 45 Minuten.
Von den acht Kandidaten qualifizieren sich die fünf besten nach Punktzahl für den grossen Final im Kursaal Bern. Dieser findet am 15. März 2021 vor mehr
als 1000 geladenen Gästen aus der Schweizer Gastronomie und Hotellerie statt.
(Jörg Ruppelt/Kadi)
31-jährig, Sous Chef, Schloss Schadau, Thun
Farbig und perfektionistisch, so beschreibt David Richards seinen Kochstil. Farbe steht für sein Heimatland, die Dominikanische Repu-blik, Perfektion für die Schweiz. Seine Teller richtet er penibel an. «Ich hätte mir auch vor-stellen können, Architekt zu werden», sagt er. Sein ehemaliger Chef, Manfred Roth aus dem Hotel Jungfrau Victoria in Interlaken, entdeck-te Davids Lust am Kochen. Und animierte ihn, sich zum Koch ausbilden zu lassen. So wurde David von der Küchenhilfe zum Spitzenkoch. Noch heute bezeichnet er Manfred Roth als seine Inspirationsquelle.
Davids Freunde schätzen an ihm, dass er lieb, sympathisch, lustig und lebensfreudig ist. Der wichtigste Mensch in seinem Leben ist seine Mutter. Sollte sie eines Tages in die Dominika-nische Republik zurückkehren wollen, würde ihr David mitsamt eigener Familie folgen. Und dort am liebsten eine TV-Kochshow, ein Koch-buch und vielleicht sogar eine Kochschule realisieren.
Bei einer früheren Austragung des Goldenen Kochs war er bereits Halbfinalist. Weitere Wettbewerbserfahrung hat er beim Marmite Youngster, dem Swiss Culinary Cup und dem TV Beef Club gesammelt. «Ich liebe es, mich mit den besten Köchen zu messen.»
Berge oder Meer?
Als Latino natürlich Meer.
Stadt- oder Landleben?
Landleben. In der Stadt ist es mir zu laut.
Sport oder Faulenzen?
Sport, und zwar Fitness, Baseball und Basketball.
Wein oder Wasser?
Wasser. Ich trinke keinen Alkohol. Einfach so, ohne speziellen Grund.
Zuhause oder Restaurant?
Zuhause. In unserer Küche stehen entweder ich oder meine Mutter.
Und zu guter Letzt… Was zauberst du in 15 Minuten aus Wassermelone, Bitterschokolade und Hackfleisch?
Die Wassermelone würze ich mit Pfeffer und lege sie kurz auf den Grill. Aus dem Fleisch forme ich Häcktätschli, dazu die Bitterschokolade als Sauce. Fleisch mit Schokoladensauce habe ich schon auspro-biert, das schmeckt hervorragend.
Sous-chef, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel/BS
Anwalt, Koch oder Automechaniker? Diese drei Berufe standen auf André Kneubühlers Wunschliste. «Nach einer Schnupperlehre in der Küche war ich so begeistert, dass ich die beiden anderen Berufe schlicht vergass», sagt André Kneubühler.
Schon als Kind stand er regelmässig mit seiner Mutter und Grossmutter in der Küche. Seinen Kochstil bezeichnet er als kreativ und spontan, inspiriert von regionalen Qualitätsprodukten. Beeindruckt ist er von Daniel Humm, den er für die Komplexität in der Einfachheit seiner Gerichte schätzt und dessen Bruder er gut kennt. Andreas Caminada bewundert er für die Vielfältigkeit und geschmackliche Perfektion seiner Gerichte, welche dieser mit regionalen Produkten umsetzt.
Steht er nicht in der Restaurantküche im «Stucki» in Basel, kocht André Kneubühler gern für seine Partnerin oder seine Freunde. «Als Entschädigung dafür, dass ich wenig Zeit für sie habe», sagt er und lacht.
Film oder Serie?
Film. Für Serien habe ich zu wenig Zeit.
Berge oder Meer?
Uff. Beides.
Stadt oder Landleben?
Ganz klar Landleben. Ich liebe die Natur.
Wein oder Wasser?
Wein. Eine grosse Leidenschaft, inklusive regelmässiger Reisen ins Piemont.
Fisch oder Fleisch?
Ein Hauch mehr Fisch. Er ist sehr empfindlich und braucht unheimlich viel Zuneigung.
Zuhause oder Restaurant?
Restaurant. Dort treffe ich viele Berufskollegen und bilde mich nebenbei weiter.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus Chilischoten, weisser Schokolade und Wirsing?
Einen Apéro-Snack. Mit leicht eingelegtem Wirsing, den ich mit weisser Schokolade und Chili ummantele.
Stv. Küchenchef, Restaurant Ambiance, Wohnguet Täuffelen/BE
Weil er keine Kälte mag, wollte Euloge unbedingt einen Beruf erlernen, den er drinnen ausüben kann. Er kocht klassisch europäisch mit Einflüssen aus seinem Heimatland Kongo, vereint ergibt das eine Afro-Fusionsküche. Europäische Gerichte richtet er haargenau an, bei den afrikanischen lässt er Kreativität walten.
Rasmus Springbrunn bezeichnet Euloge Malonga als seinen Coach und Begleiter, der ihn menschlich, moralisch und mit seinem exzellenten Fachwissen geprägt habe. Auch Benoît Violier hat ihn beeindruckt. Im vergangenen Jahr gewann Euloge Malonga den SCC. Nun will er sein Können beim Goldenen Koch bestätigen.
Steht er nicht in der Küche, ist Euloge mit seiner Familie zusammen. Seine Frau und seine zwei Töchter nennt er denn auch die wichtigsten Menschen in seinem Leben. Ihnen gerecht zu werden und gleichzeitig ein guter Vater und Ehemann zu sein, findet Euloge die grösste Herausforderung im Leben.
Berge oder Meer?
Dort, wo es schön warm ist. Also Meer.
Stadt- oder Landleben?
Stadtleben in der Freizeit, Landleben zum Wohnen.
Sport oder Faulenzen?
Faulenzen.
Wein oder Wasser?
Wasser. Ab und zu ein Glas Wein reicht mir.
Zuhause oder Restaurant?
Zuhause. Da kocht meine Frau. Und zwar besser als ich.
Gekocht oder roh?
Gekocht. Die Auswahl ist grösser.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus Goji-Beeren, Lachsfilet und Zuckermais?
Ein in Butter confiertes Lachsfilet mit Goji-Beeren-Kompott als Chutney obendrauf und Beurre blanc, dazu ein Zuckermais-Püree in Polenta-Art plus einen süss-sauren Zuckermaissalat.
Chef de partie, Schüpbärg-Beizli Schüpfen/BE
Die Berufswahl stellte Stéphanie Zosso vor einen Spagat. Sollte sie Tierärztin oder Köchin werden? Am Ende absolvierte sie die kaufmännische Lehre und merkte rasch, dass sie sich vor allem darauf freute, abends daheim zu kochen. Und so trat sie gleich im Anschluss ihre Kochausbildung an. Erste Wettbewerbserfahrungen sammelte sie beim Marmite Youngster 2020 (erster Platz) und Kitchenbattle Bern 2019 (Team «nummersächs», erster Platz).
Zurzeit würde sie eigentlich ein Praktikum bei Rasmus Kofoed in Kopenhagen absolvieren. Die Corona-Pandemie macht es derzeit nicht möglich.
Als Ausgleich zu ihrer Arbeit in der Küche von Christoph Hunziker tanzt Stéphanie Zosso in ihrer Freizeit Modern Dance, betreibt Reitsport und bereitet sich diesen Sommer auf die Segelprüfung vor. Schon heute träumt sie von ihrem eigenen kleinen Restaurant, möchte vorher aber noch überall auf der Welt möglichst vielfältige Erfahrungen sammeln.
Film oder Serie?
Serie, weil sie länger dauert. Zuletzt «Haus des Geldes».
Sport oder Faulenzen?
Sport. Ausreiten und laufen.
Stadt- oder Landleben?
Stadtleben. Aber ich gehe gern zurück aufs Land.
Wein oder Wasser?
Rotwein.
Zuhause oder Restaurant?
Restaurant. Ich liebe es, auswärts zu essen.
Salz oder Zucker?
Salz. Süsses mochte ich früher gar nicht, mittlerweile ist es etwas besser geworden.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus Rindfleisch, Kaffee und Avocado?
Ein rosa gebratenes und aufgeschnittenes Rind mit einem Kaffeejus, dazu eine Avocadomousse. Angerichtet auf einem dunklen Teller, und den Kaffeejus giesse ich vor dem Gast in den Teller.
Chef de partie
Widder Restaurant, Zürich/ZH
Mit vier Jahren fing Michael Gollenz an zu kochen. Als «Küche» diente ihm der grosse Garten daheim. Sein Vater, ebenfalls Koch, wollte ihm den Beruf ausreden. Doch wäre er nicht Koch geworden, wäre Michael Gollenz unglücklich. Er macht am liebsten aus drei verschiedenen Komponenten mehrere Texturen, die er wieder zusammenführt. Dabei müsse das Spiel zwischen Säure, Süsse und salzig stimmen.
Liebenswert, ehrgeizig und ausdauernd, so würden ihn seine Freunde beschreiben. Seiner Familie, die aus Oberösterreich stammt, steht er sehr nah.
Besonders gefallen würde es ihm, eines Tages wie Wolfgang Puck in der Oscar-Nacht für die grössten Berühmtheiten in Hollywood zu kochen. Am liebsten an vorderster Front: Arbeiten vor dem Computer mag er nämlich gar nicht. Zwar gehörten Aufgaben wie etwa das Menüschreiben dazu, aber sein Herz schlägt klar für die kreative Seite seines Kochberufes.
Stadt- oder Landleben?
Natürlich Landleben. In den Bergen fühle ich mich am wohlsten.
Sport oder Faulenzen?
Sport. Und zwar Skifahren.
Hund oder Katze?
Hund. Obwohl wir eine Katze haben (lacht).
Zuhause oder Restaurant?
Zuhause. Gerade in der Schweiz ist Auswärtsessen teuer. Da kaufe ich lieber qualitativ hochwertig ein und bereite die Speisen so zu, wie ich sie gut finde.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus Jakobsmuscheln, Pouletschenkeln und Pfirsich?
Ein aufgeschnittenes und kurz angrilliertes Jakobsmuschelrondell. Für die Mitte grilliere ich die mit etwas Honig und Thymian glasierten Pouletschenkel ebenfalls kurz an. Obendrauf kommt das mit Zwiebeln und Thymian verfeinerte Pfirsichragout.
Geschäftsführer und Inhaber
Culinary Artist AG, Biel/BE
Norman Hunziker ist sozusagen zwischen Mehlsäcken und Knetmaschinen in der Bäckerei/Konditorei seiner Eltern aufgewachsen. So wurde auch er Bäcker und Konditor, der sich zum Confiseur weiterbildete. Es faszinierte ihn, wie unterschiedlich ein Bäcker, ein Konditor und ein Confiseur etwa ein «banales Ei» einsetzen. Und so kam die Kochlehre hinzu, «weil ich es spannend fand, dass der Koch das Ei wiederum anders verwertet».
Seinen Kochstil beschreibt er als schlicht, gradlinig und radikal, aber inspiriert aus der ganzen Welt. Er verzichtet auf Importware, in seinem Bieler Restaurant wird nur mit Schweizer Produkten gekocht.
Trifft er seine Kollegen und Freunde, bereitet er immer ein grosses Essen vor. Und bekannt ist Norman Hunziker dafür, dass er immer ans Limit geht. Daher betrachtet er Kochwettbewerbe als Hobby. Auch wenn er Mountainbike fährt, muss es bis kurz vor dem «Kollaps» sein.
Stadt- oder Landleben?
Landleben. Da kennt und hilft man sich.
Hund oder Katze?
Weder noch. Beide verursachen Dreck in der Wohnung.
Wein oder Wasser?
Wasser. Es muss nicht immer Alkohol sein.
Zuhause oder Restaurant?
Restaurant. Ich bin ein geselliger Mensch, der gern Neues ent-deckt und Kollegen unterstützt.
Salz oder Zucker?
Zucker hat mehr Eigenschaften, die man nutzen kann.
Gekocht oder roh?
Roh. Es gibt mehr roh essbare Lebensmittel als man denkt.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus grünen Bohnen, Honig und Kartoffeln?
Einen grünen Bohnensalat an einer Honig-Vinaigrette mit Speck und Birnenwürfeln, darunter warme Pommes risolées. Serviert in einem Glas für ein Flying Dinner.
Chef de partie, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier/VD
Als präziser und sorgfältiger Koch liebt Paul Cabayé vor allem die klassische Küche mit klarem Geschmack. Es ist also kein Zufall, dass er sich erst vor kurzer Zeit wieder in die Seiten des im Jahr 1903 erschienen Kochkunstführers (Guide culinaire) von Auguste Escoffier vertieft hat. Aber diese Lektüre hindert den Chef de partie nicht daran, den grossen Chefköchen der Gegenwart Mauro Colagreco oder Rasmus Kofoed über die Schulter zu schauen.
Nach einem Aufenthalt bei Marc Veyrat in Manigod (F), den er als «Glücksfall» beschreibt, verliert Paul Cabayé sein Herz an die hohe Kochkunst. Er möchte eines Tages mit seinem eigenen Namen im «Guide Michelin» erscheinen.
2019 gewann er den französischen Wettbewerb «Challenge culinaire du Président de la République». «Eine der besten Erinnerungen meiner Karriere», wie er sagt. Seine Freizeit verbringt Paul am Genfersee oder bleibt einfach mit seiner Freundin zu Hause.
Film oder Serie?
Film.
Berg oder Meer?
Berg. Warum nicht eines Tages den Everest bezwingen?
Sport oder Faulenzen?
Sport. In den Bergen.
Wein oder Wasser?
Wein. Eher rot.
Fleisch oder Fisch?
Fleisch, logischerweise.
Gekocht oder roh?
Gekocht. Roh kann es jeder.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus Topinambur, Mozzarella und Forelle?
Ein warmes Gericht. Es sind ja drei interessante Produkte! Der Topinambur, ein eher ursprüngliches Erdprodukt, mit einer Forelle, einem Süsswasserprodukt. Also ich würde mit dem Mozzarella eine Art Viennoise machen, weil ich gern Gratiniertes habe, und auf die Forelle legen. Den Topinambur würde ich als Puree anrichten oder vielleicht roh. Das müsste ich noch überlegen.
Küchenchef, Hotel Eden
Spiez/BE
Lange überlegte er, nun endlich hat er die Zeit gefunden, am Goldenen Koch teilzunehmen. Über seine Berufswahl musste Thomas Pape hingegen nicht lange nachdenken: Schon als Kind habe er gewusst, dass er Koch werden wollte. Er mag harmonische Kreationen und richtet seine Teller modern und zeitgemäss an.
Als Vorbilder nennt er Christian Bau, dessen geschmackliche Perfektion er bewundert. Markus Arnold und Tim Raue schätzt er als innovative, konsequente und stets ihren eigenen Weg gehende Kollegen. Ohne Passion gehe es im Kochberuf nicht. Man kocht entweder ganz oder gar nicht, halbherzig funktioniere nicht.
Als Ausgleich zur Arbeit in der Küche geht Thomas Pape gern Snowboarden oder Wandern. Gerne würde er den Kilimandscharo besteigen und für längere Zeit Neuseeland bereisen. Diesen Sommer steigt er erstmals auf einen Viertausender. Eines Tages möchte er sein eigenes Sterne-Restaurant führen.
Stadt- oder Landleben?
Ich habe in Berlin und Bern gewohnt. Als Ausgleich zum Beruf lebe ich aber lieber auf dem Land.
Sport oder Faulenzen?
Sport. Ein bisschen Fitness, ab und zu joggen.
Wein oder Wasser?
Mein Hauptgetränk ist Wasser. Aber Wein ist immer gut (lacht).
Zuhause oder Restaurant?
Zuhause. Und ich koche. Denn sonst mäkle ich herum, was meine Partnerin gar nicht schätzt.
Gekocht oder roh?
Für einmal beides.
Salz oder Zucker?
Salz. Ich mag eher Herzhaftes als Süsses.
Und zu guter Letzt … Was zaubern Sie in 15 Minuten aus Tofu, Feta und Bananen?
Ein grünes Thai-Curry. Der Feta kommt mit Sesam und Koriander dazu.«Das Kochen soll für das Publikum erlebbar sein.»
Sarah Hunziker, Projektleiterin «Der Goldene Koch»
