Illustration Sonja Demarmels
Was heute selbstverständlich ist, blieb über Jahrhunderte nur der Oberschicht vorbehalten: Gewür-ze. Man weiss, dass bereits die Römer auf ihren Eroberungszügen Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Zimt mitgebracht haben. Ab dem 14. Jahrhundert waren Gewürze Statussymbole für reiche Haushalte.
Rezepte aus jener Zeit zeigen auf, wie diese Eingang in die damalige Küche fanden. Ein Beispiel dafür ist der Basler Lebkuchen: Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1428. Zutaten wie Zimt und Nelken gehörten zum Grundrezept. Es dauerte jedoch noch bis weit ins 19. Jahrhundert, bis Gewürze für alle Bevölkerungsschichten verfügbar wurden.
Bevor exotische Gewürze den Weg nach Mitteleuropa fanden, nutzten die Menschen schon im Steinzeitalter Kräuter und Samen, um ihre Gerichte zu verfeinern. Ein gängiges Verfahren war damals auch das Räuchern, eine Methode zur Haltbarmachung und Aromatisierung von Lebensmitteln – ein Vorgehen, das heute von der Spitzengastronomie wiederentdeckt wird. Dabei werden Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch dem Rauch von verglühendem Holz ausgesetzt. Dieser verleiht den Lebensmitteln ein rauchiges Aroma. Er trocknet zudem die Oberfläche aus. Dies wirkt desinfizierend und verlängert die Haltbarkeit. Heute sind Koriander, Pfeffer und Zimt in der Küche keine Fremdlinge mehr, sondern längst in der industriellen Massenproduktion und in Gewürzmischungen angekommen.
Ein Kenner von Gewürzen
Einer, der sich mit Gewürzen auskennt und der daraus sein Lebenswerk gemacht hat, ist Michael Morskoi von der Gewürz- und Senfmühle Chalira in Aarau. Der gelernte Koch widmet sich seit 18 Jahren diesem Gebiet und hat zum Thema Gewürze viel Interessantes zu erzählen. Er verrät im Interview, weshalb ihn die Welt der Gewürze so fasziniert:
Michael Morskoi, in Ihrer Gewürz- und Senfmühle verarbeiten Sie Gewürze zu Mischungen und stellen verschiedene Senfe her. Woher beziehen Sie Ihre Zutaten?
Ich habe mir ein grosses Netzwerk von Kleinbauern aufgebaut mit speziellen Kräuterbauern. Wir beziehen unsere Rohstoffe aus der Schweiz, Deutschland, Österreich, Griechenland sowie Madagaskar, Kerala und Sri Lanka. Wir arbeiten nur mit Biozutaten. Das ermöglicht mir, nur die besten Zutaten zu verwenden. Jene für unsere Senfe beispielsweise kommen zu 98 Prozent aus der Schweiz.
Wie sind Sie darauf gekommen, sich in die Welt der Gewürze zu vertiefen? Schon in der Kochlehre empfand
ich ein starkes Interesse an Gewürzen. Mit einem Stand am Aarauer Weihnachtsmarkt im Jahr 2011 wagte ich den Sprung in die Selbständigkeit. Daraufhin gründete ich 2012 mein Unternehmen, das heute Chalira heisst. Unser erstes Lokal war damals in der Aarauer Altstadt. 2018 suchte die Stadt Aarau eine neue Funktion für die historische Mühle am Rand der Altstadt. Unter 25 Mitbewerbern wurde ich mit meiner Firma ausgewählt. Die Auflage der Stadt war von Beginn weg, die Mühle der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Deshalb produzieren wir ähnlich einer Schaukäserei dienstag- und donnerstagnachmittags öffentlich. Ausserdem gibt es sporadisch öffentliche Mahltage.
Angehende Köche der Berufsschule Aarau kommen im dritten Lehrjahr zu Ihnen, und Sie unterrichten diese dann zu Gewürzen und Senf. Welche Erfahrungen machen Sie?
Mich erschreckt immer wieder, wie wenig Wissen bei den Lernenden über Gewürze vorhanden ist. Das zeigt mir, dass dies in den Betrieben kein Thema und der Griff zur vorgefertigten Mischung die Regel ist.
Und das möchten Sie ändern?
Unbedingt! Auf den ersten Blick scheinen Gewürze langweilig zu sein. Doch genau das Gegenteil ist der Fall. Gewürze sind für mich unglaubliche Aromakünstler und können Speisen mit einem Hauch sehr verbessern. Wenn man sich in diese Materie vertieft, erfährt man, wie die einzelnen Gewürze nicht nur die Gerichte verbessern, sondern wie sie die Gesundheit positiv beeinflussen.
Nennen Sie uns ein Beispiel.
Zum Beispiel Boxhornklee, ein natürlicher Geschmacksverstärker. Das Gewürz ist ein Bioenhancer. Also ein Wirkstoffverstärker, der die Aufnahme und Verfügbarkeit von Nährstoffen, Vitaminen oder Medikamenten verbessert. Ähnlich wie Pfeffer. Boxhornklee hilft, Eisen im Spinat 30-mal besser im Körper aufzunehmen. Für mich ist er ein wahres Naturwunder.
(Ruth Marending)
chalira.ch
Zur Person
Michael Morskoi hat sich vor 20 Jahren in Aarau niedergelassen und als gelernter Koch Erfahrungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gesammelt. 2012 gründete er Chalira in Aarau. Seit 2020 ist er mit seinem Unternehmen in der Schlossmühle Aarau domiziliert.
Pippali
Langer Pfeffer ist unter Pippali bekannt. Dieses Gewürz, auch Stangenpfeffer genannt, ist eine Art aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse. Das Gewürz gab der gesamten Gattung Piper den Namen. Pippali wirkt stark verdauungsfördernd, wärmend, entzündungshemmend und entkrampfend. Er enthält Piperin, das den Stoffwechsel anregt, die Atemwege unterstützt und als Antioxidans wirkt. Das Gewürz schmeckt süsslich-scharf und wärmend. Es wird in der Küche ähnlich wie schwarzer Pfeffer verwendet. Besonders gut passt das Gewürz zu Schmor- und Fischgerichten, Currys und dunklen Saucen.
Paprika Tap de Corti
Dieses Gewürz entsteht durch das Mahlen der roten Paprikasorte Tap de Cortí, die nur auf Mallorca angebaut wird. Es verleiht den Gerichten und Wurstwaren Mallorcas Farbe, Aroma und Geschmack. Nur die vollreifen, unbeschädigten Früchte werden von Hand geerntet. Danach werden die Schoten luftgetrocknet und der grüne Stiel von Hand entfernt. Dadurch bleibt die leuchtend rote Farbe und der typische süssfruchtige Geschmack des Paprikas auch nach der schonenden Kammertrocknung erhalten. Das Aroma erinnert an reife Tomaten: intensiv süss, leicht fruchtsäuerlich und nicht bitter. Kurz vor Ende der Garzeit hinzugeben, ansonsten wird das Gericht bitter.
Thymus Kapitates
Das Gewürz duftet nicht, wie der Name vermuten lässt, nach Thymian, sondern nach Oregano. In der mediterranen Küche dient das stark aromatische Gewürz deshalb oft als Oregano-Ersatz. Das Gewürz ist bekannt als Kopfiger Thymian oder Kopfthymian. Sein Name kommt von den dichten, rosa bis violetten Blütenköpfen. Er gehört botanisch zur Gattung Thymbra und nicht zur Gattung Thymus. Das Gewürz ist stark antiseptisch und stärkt das Immunsystem, kann auch als Tee oder Inhalation verwendet werden. Über das fertige Gericht streuen, um das volle Aroma zu erhalten. Passt zu Ofenkartoffeln, Wurzelgemüse, Ratatouille und veredelt Kräutermischungen.
Pfefferbeeren
Sowohl Blätter als auch Beeren eignen sich, um Currys, Käse, Salatdressings und Saucen eine würzige, pfeffrige Note zu verleihen. Pfefferbeeren werden drei Monate fermentiert und haben eine knackige Textur. Getrocknet können sie statt schwarzem Pfeffer eingesetzt werden. Diese allerdings nicht mitkochen, sondern vor dem Servieren direkt über das Gericht streuen. Beim Zerbeissen entfaltet sich das volle Aroma. Die Blüten schmecken frisch in Salaten oder als hübsche, pfeffrige Garnitur für süsse und herzhafte Gerichte. Pfefferbeeren passen zu Salaten, Bowls, Pasta und Risotto. Gibt cremigen Gerichten einen aufregenden textuellen und geschmacklichen Kontrast.
Paprika de Murcia
Der über Eichenholz geräucherte Paprika aus der spanischen Region Murcia ist sehr bekannt. Die feinen Raucharomen sind schön, um eine leichte Rauchnote in Eintöpfe zu bringen. Gleichzeitig ist er natürlich süss und würzig. Er verleiht Gerichten wie Linseneintopf, Gulasch oder Chili eine wunderbare Rauchnote. In Dips sorgt er ebenfalls für eine rauchige Note. Zudem passt er hervorragend zu Kartoffeln, Bohnengerichten und Tofu. Ein anderes Produkt, das ebenfalls für eine rauchige Note sorgt, ist Druidensalz. Dieses durch Räuchern aromatisierte Speisesalz wird wie ein Gewürz verwendet. Seine Geschichte ist eng mit den Traditionen der nordischen Völker verbunden.
Bockshornklee
Bockshornklee ist eine vielseitige Heil- und Gewürzpflanze, die für ihren intensiven, curryartigen Geschmack bekannt ist. Die Samen werden oft in Gewürzmischungen verwendet. Sie sind reich an Schleimstoffen, Steroidsaponinen und Bitterstoffen. Gesundheitlich wirken sie sich positiv auf den Haarwuchs aus, regulieren den Blutzucker sowie regen die Milchbildung beim Stillen an. In der Küche eignet sich der Klee dank seines leicht bitteren, würzigen Geschmacks vor allem gut für Currys, Eintöpfe und weitere Fisch- und Fleischgerichte. Die indische Küche verwendet das Gewürz oft in Currys und Gewürzmischungen.
Asant
Asant, auch bekannt als Stinkasant oder Teufelsdreck, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler. Das Verbreitungsgebiet reicht vom südlichen Iran, Afghanistan, Turkmenistan und Usbekistan bis ins westliche Pakistan. Asant ist ein Harz, das aus dem Saft der Wurzeln der gleichnamigen Pflanze gewonnen wird. Der Harzduft wird als sehr intensiv und unangenehm beschrieben, was ihm auch die Beinamen Teufelsdreck und Stinkasant einbrachte. Ideal lässt sich Asant mit folgenden Zutaten kombinieren: Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen oder Bohnen sowie gekochten Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli und würzigen Suppen. Er eignet sich vor allem als Knoblauchersatz.
Fenchelpollen
Fenchelpollen, oft als «Gewürz der Engel» bezeichnet, sind handgeerntete Blütenknospen mit einem süsslich-eleganten Aroma von Fenchel, Pinien, Zitrone und Absinth. Ihr Geschmack ist sehr intensiv, blumig-süss und komplex, feiner als Fenchelsamen. Hochwertige Pollen stammen oft aus der Pannonischen Ebene (AT). Sie passen hervorragend zu Fisch, Kalbfleisch, Lamm, Geflügel, Wild, Suppen, Saucen, Pasta, Risotto, Tomaten, Gemüsegerichten, Salaten und Käse. Sie können auch für Desserts wie süsse Cremes, Kuchen, Sorbets, Obst oder Eiscreme verwendet werden. Wilde Fenchelpollen vertragen keine langen Kochzeiten und sollten erst zum Schluss beigegeben werden.
Rezept: Schokoladen-Lava-Kuchen mit Pippali
Zutaten für 2 Küchlein
50 g Hafermehl, glutenfrei
25 g gemahlene Mandeln
35 g Kokosblütenzucker
10 g Kakaopulver, ungesüsst
1/2 TL Backpulver
1 Prise Natron
1 Prise Rosa Salzblüten
1/2 TL fein gehackter, fermentierter Pippali
80 ml pflanzliche Milch
40 g reife Banane, fein zerdrückt oder Apfelmus
1 TL Apfelessig oder Zitronensaft
1/2 TL Vanilleextrakt
20 g vegane Zartbitterschokolade, 85 % Kakaoanteil
1 TL Kokosmilch für den Kern
Zubereitung
Für den flüssigen Kern die Zartbitterschokolade mit 1 TL Kokosmilch über heissem Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade in zwei kleine Mulden einer Silikon-Eiswürfelform oder auf ein Stück Backpapier giessen und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank oder Gefrierfach fest werden lassen.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Zwei kleine ofenfeste Förmchen (ca. 8–10 cm Durchmesser) mit etwas Kokosöl einfetten und leicht mit Kakaopulver ausstäuben.
In einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen: Hafermehl, Mandeln, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Backpulver, Natron, Salzblüten und den fein gehackten Pippali. In einer separaten Schüssel die pflanzliche Milch oder das Apfelmus, Apfelessig und Vanilleextrakt gut verrühren. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Nicht zu lange rühren, damit der Teig luftig bleibt.
Den Teig zur Hälfte in die vorbereiteten Förmchen füllen. Jeweils ein vorbereitetes, festes Schokoladenstück in die Mitte legen und leicht andrücken. Anschliessend mit dem restlichen Teig bedecken, sodass der Schokoladenkern eingeschlossen ist. Die Küchlein im Ofen für 18–20 Minuten backen. Die Ränder sollten fest gebacken sein, während die Mitte noch leicht weich wirkt. Die Lava-Kuchen aus dem Ofen nehmen, 5–10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig auf die Teller stürzen. Mit etwas Kakaopulver bestäuben und sofort warm servieren. Der Kern sollte beim Anschnitt flüssig herauslaufen.
